"Сборный" овощной суп по-болгарски
Слегка обжарить одну мелко порезанную луковицу в 2-3 ст. ложках масла, посыпать щепоткой перца, развести 5-6 ст. горячей воды, прокипятить и положить нарезанные овощи: пол корня сельдерея, 1-2 моркови, корень петрушки и нашинкованный небольшой кочан свежей капусты. Когда овощи станут мягкими, опустить 2-3 нарезанные картофелины. Суп заправить растертой брынзой (а следовательно, его не нужно предварительно солить). Консервированный зеленый горошек добавлять только перед самой готовностью блюда. Этот рецепт всегда можно принять за основу...
"Сборный" суп по-французски
Белокочанную капусту, морковь, коренья, репу или другие овощи мелко нашинковать, добавить немного масла, сбрызнуть водой и, положив в небольшую кастрюлю с плотной крышкой, поставить в духовку на 30 мин. Затем овощи залить приготовленным отдельно овощным бульоном (неочищенная луковица, морковь, коренья, ароматические травы). Подавать с ржаными гренками (нарезать хлеб кубиками и обжарить с небольшим количеством масла). Можно только удивляться догадливости французских кулинаров: и опять малыми усилиями достигается большое "вкусовое" преимущество...
Похлебки В. С. Михайлова
Нарезанный картофель (если похлебка на основе картофеля) или натертые на крупной терке репу или морковь (если похлебка на основе репы или моркови) залить горячей подсоленной водой, быстро довести до кипения и варить 5-6 мин, а затем под плотной крышкой без нагревания настаивать 10-15 мин. В тарелку - мелко нарубленная луковица, сметана или кислое молоко, зелень (в том числе и дикорастущие травы). В. С. Михайлов, известный специалист в области кулинарии, автор многих книг, в том числе и по вегетарианскому питанию, предлагает готовить еду "методом антракта", при котором чередуются процессы нагревания и настаивания, что максимально сберегает ценные питательные вещества продуктов, а также и время тех, кто "крутится" на кухне...
Похлебка летняя
Замочить 1 ст. сушеного зеленого гороха с вечера, воду слить и поставить варить в кипятке с мелко нарезанными корнями петрушки и сельдерея, луковицей, репой, морковью, свеклой. Когда все это разварится, протереть через сито, положить в кастрюлю и вскипятить еще раз (если густо, добавить горячей воды) с ароматическими травами, связанными в пучок. В тарелку сливочное масло, зелень, ржаные гренки (хлеб, подсушенный на сухой сковороде или с небольшим количеством масла). Лука, петрушки и свеклы берут в 2 раза меньше, чем моркови, репы, сельдерея. Этот рецепт был найден в очень старой поваренной книге (видимо, конца XIX в.), у которой, к сожалению, не сохранился титульный лист... Что касается похлебок, то в них часто вводятся крупы, особенно перловая и рис, при этом они как бы составляют вкусовую основу блюда. Такие супы отнесены к разделу "Сириэлз".
Морковный суп
Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея и луковицу. Припустить до мягкости, добавив полстакана воды и 2 ч. ложки масла. Влить 4-5 ст. воды, довести до кипения и всыпать 2 ч. ложки манной крупы, предварительно подсушенной на сковороде до золотистого цвета. Варить суп еще 5-7 мин на слабом огне. Заправить кислым молоком (на все количество супа - полстакана), зеленью. Точно такой же сытный суп можно сварить из корешков петрушки и сельдерея, а почему бы и не из каких-нибудь других овощей?..
Суп из свеклы и сухих яблок
Промытые яблоки замочить в холодной воде на 1- 2 ч. Воду отделить и профильтровать, а яблоки пропустить через мясорубку. Свеклу нарезать соломкой, добавить яблоки, горячую воду, сок лимона (или любой другой кислый сок), довести до кипения и охладить. В тарелку - мед, сметана. Казалось бы, суп - зимний, но холодный... А все равно он заслуживает самого пристального внимания.
Суп из свеклы (Франция)
Очистить и нарезать кусочками крупную свеклу, небольшой корень сельдерея и 3 луковицы. Добавить немного масла и воды, припустить до мягкости, а затем долить еще воды на 3-4 порции. В тарелку - нарубленная зелень петрушки, укропа и т. п. Подавать с мелкими сухариками. Таким же образом варят суп и из одного лука, но это еще не тот знаменитый луковый суп - национальная гордость Франции, который "соорудить" не так уж и трудно. Но судите сами...
Луковый суп по-французски
Мелко нарезать 3 ст. репчатого лука и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла (если перетопленного, - то в два раза меньше) до коричнево-золотистого цвета, затем добавить щепотку перца и 6 ст. овощного бульона или воды. Варить все вместе на слабом огне 15 мин с лавровым листом и душистым перцем. Разлить суп в огнеупорные чашки (миски), положить в каждую по ломтику белого хлеба, обжаренного в масле и густо посыпанного тертым сыром. Накрыть чашки и поставить на несколько минут в духовку. Суп готов, когда сыр начнет плавиться (5-6 порций). В некоторых поваренных книгах (а луковый суп интригует многих кулинаров...) рекомендуется к каждому стакану лука добавлять по зубку чеснока. Бытует и "ленивый" способ приготовления супа: поджаренный лук (и чеснок) разложить по чашкам, залить в каждую 1 ст. горячего овощного бульона, посыпать перцем и положить ломтик хлеба, а уж затем посыпать его тертым сыром (1 ст. ложка на порцию). Немецкие кулинары уточняют, что на 2-3 порции нужно взять полкилограмма лука, порезанного кольцами, и 3/4 л бульона. Так или иначе, а все наши туристы утверждают, что в жизни ничего не едали более вкусного, чем луковый суп. Может быть, здесь не последнюю роль играет внешняя среда: обаяние вечернего парижского кафе где-нибудь на Пляс Пигаль...
Луковая похлебка по-русски
Около 10 луковиц мелко нарубить и сварить с 200 г корок белого хлеба, корнем петрушки или сельдерея (4 - 5 порций). В тарелку - сливки, зелень. Хорошо... Но надо иметь в виду, что сливки в старину (а рецепт старинный) использовали очень экономно - буквально по чайной ложечке. Правда, это были другие сливки...
Суп из кабачков со свежими грибами
Ножки свежих грибов, коренья, лук мелко порубить и слегка протушить в растопленном масле. Шляпки нарезать и довести до готовности в кипящей воде. Добавить картофель и коренья с ножками грибов. За 3-5 мин до окончания варки в суп положить кружки или дольки кабачков. В тарелку - сметана, зелень. Грибы прекрасно сочетаются по вкусу с кабачками или патиссонами. В старых поваренных книгах такие рецепты считаются исконно российскими.
Суп из кабачков с лисичками
Нарезать грибы мелко и протушить на сковороде в собственном соку и небольшом количестве масла. Опустить в кипящую воду одновременно с кабачками, нарезанными кубиками. Варить на медленном огне до готовности с кореньями и зеленью, связанной в пучки. Подавать со сметаной. Лисички прекрасные грибы, в которых нет ни одного червячка, - дают какое-то особое сочетание с кабачками. А почему?..
Картофельный суп
В кипящую воду опустить нарезанный картофель, а через некоторое время натертые на крупной терке морковь, корень петрушки и мелко нарубленную луковицу, смешанные с растопленным маслом (лучше - перетопленным). В тарелку - сметана, зелень. Это еще один пример, пожалуй, самого популярного "одиночного" супа, ведь морковь, петрушка выступают здесь лишь как приправы, но необходимые...
Картофельный суп с цветной капустой
Цветную капусту немного подержать в подсоленной воде, разделить на соцветия и отварить в кипятке. Отваренный картофель протереть, соединить с цветной капустой и водой, в которой она варилась. В тарелку - масло, соль, рубленая зелень. На кочешок цветной капусты среднего размера - 5-6 картофелин (3 порции). Этот суп можно отнести к оригинальному разряду "полупротертых" супов. Протертый картофель создает хороший фон для любых овощей. Еще один пример: картофельный суп с зеленым горошком (в готовый суп добавляют тонко нашинкованную соломкой морковь и еще раз доводят все вместе до кипения).
Картофельный суп с фасолью
В кипящую воду положить прогретые с маслом коренья и (по желанию) лук, а также картофель, нарезанный кубиками, цветную капусту небольшими кочешками и проварить 15-20 мин. За 5 мин до готовности добавить отдельно сваренную фасоль. В тарелку - сметана, зелень. Можно сварить такой же суп из гороха, чечевицы, а если нет цветной капусты, то и без нее... Поскольку овощи обрабатываются в распущенном масле, то сметана не требуется, хотя она, конечно, не помешает.