Суп-пюре "пестрый"
Мелко нарезать 2-3 моркови, 2-3 корешка сельдерея и петрушки. Довести до мягкости в кипящей воде, затем добавить нарезанные клубни картофеля, кочешки цветной капусты и продолжать варить до полной готовности. Овощи протереть. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, влить его в суп и немедленно снять с огня. В тарелку - зелень, натертая на крупной терке сырая или вареная морковь, зеленый консервированный горошек и т. п. Подавать с гренками.
Супы-кремы с использованием цветной капусты встречаются очень часто, способы их приготовления ничем не отличаются от "классических". Однако любопытен один рецепт, когда в готовый суп добавляют очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, а затем овощи протирают и нагревают суп, не доводя до кипения. И это очень правильно, так как от вареных помидоров все-таки ничего хорошего ждать не приходится...
Суп-пюре из фасоли
Сваренную с морковью, кореньями и луком фасоль протереть в горячем виде вместе с овощами. В соус бешамель, приготовленный на ее отваре, положить протертые овощи и прогреть несколько минут. В тарелку - масло, зелень. Подавать с ржаными сухариками или гренками.
Точно так же можно сварить суп-пюре из чечевицы, только вместо лука положить головку чеснока, разобранную на зубки, который по вкусу очень хорошо сочетается с чечевицей.
Суп огородный
Капусту, морковь и лук, порезанные соломкой, припустить в 2 ст. воды с маслом. Добавить воды до нормы и проварить 5 мин. Когда остынет, влить кефир (1/2 л на 1 л воды). Мелко нарезанные огурцы разложить по тарелкам и залить смесью овощей с кефиром. Заправить сметаной, рубленой зеленью.
Здесь впервые в качестве основы супа появляется кефир. Конечно, его можно заменить любым кислым молоком. Однако суп с кефиром вкуснее, острее, крепче... А крепость ему придает обыкновенный этиловый спирт, которого в этом "диетическом продукте" до 0,9% (и чем больше он стоит, тем делается "пьянее"). Теперь уже многие авторитетные диетологи говорят о том, что от обильного вскармливания детей кефиром ниточка ведет к алкоголизму... Такие вот дела! Ну, а холодный летний суп можно иногда приготовить и на кефире.
Холодный борщок
Порубить свекольную молодую ботву, быстро отварить, процедить. Сырую свеклу натереть и соединить с отваром. Прибавить немного яблочного уксуса или лимонного сока, столовую ложку сливочного масла, немного сметаны и прогреть не кипятя. В тарелку - зелень.
Хотя рецепт взят из поваренной книги, изданной в России в начале века, но удовлетворяет самым строгим современным требованиям. Не придерешься...
Хлодник
Свеклу отварить, порубить. Прибавить мелко нарезанные свежие огурцы, укроп, петрушку, зеленый лук, сметану, тертую сырую свеклу с соком, хлебный квас по вкусу. Поставить в холодное место. В тарелку - четвертушки крутых яиц.
Это действительно знаменитый польский хлодник - в общем-то разновидность нашей окрошки...
Свекольник
Свеклу (3 шт.) натереть на крупной терке, залить горячей водой с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока и довести до кипения.
Отдельно отварить картофель, натереть на крупной терке свежие огурцы. В тарелку - самая разнообразная зелень, сметана, по четвертушке крутого яйца.
Разумеется, если в свекольник вводят картофель, то крутые яйца, увы, подавать нельзя. Немного яблочного уксуса - уж куда ни шло...
Ботвинья
Сварить граммов 500-600 молодой свеклы вместе с ботвой, изрубить мелко. Нарезать 5-6 огурцов, зеленый лук, укроп, натереть немного хрена. Развести хлебным квасом. В тарелку - сметана.
Обратите внимание: в старом рецепте нет никаких упоминаний о картофеле... К чему бы это?
Холодный суп из сушеных грибов
Промыть 50 г грибов и замочить в холодной воде на 1 ч. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. Добавить нарезанные 1-2 корня петрушки или сельдерея, морковь и мелко нарубленную луковицу. Варить грибы и овощи до мягкости. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, ввести в суп и проварить его еще 5-6 мин. Подавать холодным. В тарелку зелень.
Такой суп приятно похлебать в жаркую погоду, пока еще нет свежих грибов, а прошлогодние запасы сушеных еще не истощились...
Суп с орехами
Натолочь 1 ст. грецких орехов, измельчить головку чеснока, добавить 2 ст. ложки растительного масла. Растереть смесь добела и влить 4 ст. холодной воды. В тарелку - зелень петрушки. Подавать с зеленым салатом.
Серия 7 заканчивается довольно оригинально... Но если учесть, что орехи необходимо тщательно жевать, а это доступно не всем, то...
Серия 8 - запеченные овощи
Принципы приготовления
Эта серия блюд не будет столь обширной, как предыдущая, но отнюдь не потому, что она скуднее или играет меньшую роль в питании. Наоборот, запекание овощей - это, если можно так сказать, звездный час овощной кулинарии. Такой способ приготовления блюд удовлетворяет даже самым строгим требованиям сохранения в продуктах питательных веществ и экономии времени, что, пожалуй, не менее важно, поскольку значительные его затраты часто заставляют отказываться от всякой пользы (таковы реалии нашей жизни...)
В видимой скудости набора запеченных блюд как раз и заключается их преимущество перед всеми остальными: превосходство принципов над рецептами выступает особенно рельефно. "Цепочки" блюд четко отработаны, лаконичны, но в то же время оставляют большой простор для фантазии, творчества кулинара, однако без отрыва от "земли" и в рамках дозволенного Г. Шелтоном и его единомышленниками диетологами- натуропатами.
Подавляющее большинство современных поваренных книг, снабженных теоретической частью, содержит беспрекословные утверждения типа: "для приготовления запеченных блюд овощи предварительно варят, тушат или жарят". Это поистине загадочное утверждение, ведь разделам о запекании всегда предшествуют разделы, подробно повествующие о варении, тушении и жарений, и такие блюда восхваляются отнюдь не как полуфабрикаты... Следовательно, запекание овощей признается лишь как чисто "косметическое", вкусовое действо. А между тем нельзя назвать ни одного овоща, который, пройдя тепловую (и в достаточной степени высокотемпературную!) обработку в духовой печи, оставался бы сырым и несъедобным, кроме, конечно, фасоли и ее стручков, а также белокочанной капусты, требующей (в случае весьма "пожилого возраста") даже не отваривания, а лишь единовременного ошпаривания. Правда, если после приготовления какого-либо блюда "в доме" остались вареные овощи, можно их запечь, например в горшочках, и при этом обязательно обогатить свежими овощами или щедро посыпать зеленью. Иногда все же приходится предварительно отваривать овощи для "сверхдиетических" запеканок типа пудингов и суфле.
Положительная черта запеченных овощей состоит в том, что для них, как правило, не требуется никаких особо приготовленных приправ: они входят в состав запекаемого блюда. Наиболее часто это сыр, брынза, сухари, масло (лишь для обрызгивания), сметана (лишь для смазки), намного реже - сливки или сметана, взбитые с яйцами, а также соус бешамель. Украшают блюда ломтиками помидоров и яблок, которые тоже запекаются вместе с овощами. Единственная приправа в обычном понимании - различная зелень и ароматические травы.
Фаршированные овощи, по сути дела, всегда могут быть заменены вареными или печеными в любых вариантах, при этом фарш с успехом может играть роль гарнира, что требует гораздо меньших затрат времени. Однако нельзя не учитывать, что фаршированные овощи являются традиционными для нашей кухни и часто ... любимыми. А раз так, то следует хотя бы отменить поджаривание овощей вместе с начинкой и запекать их в духовке, сбрызнув маслом или смазав тонким слоем сметаны, а все остальное - по желанию кулинара. Нужно признать, что фаршированные овощи сытнее и вареных, и печеных.
Единственный овощ, против фарширования которого можно решительно возражать, - помидор. Во-первых, как известно, он требует большой осторожности при сочетании с другими продуктами. Во-вторых, ювелирная, времяемкая работа по срезанию верхушек и вычищению сердцевины приводит к потере сока, а это уж и вовсе ни к чему. Тепловая обработка помидоров крайне нежелательна, так как органические кислоты переходят в неорганическое состояние, что приносит немалый вред. А почему бы не положить начинку на середину блюда, живописно разместив вокруг ломтики помидоров? Кстати, почти все традиционные начинки несовместимы с помидорами. Таким образом, приходится их есть в натуральном виде, ничего не поделаешь...