ОРЕХИ
Г. Шелтон в своей книге часто ставит их рядом с сыром благодаря богатому содержанию жиров. Он считает, что и сыр, и орехи, если они сразу и не перевариваются, то все же не разлагаются так быстро, как другие продукты, в присутствии, например, кислот (растительных и лекарственных). Однако, наверное, не нужно забывать, что сыр содержит животные жиры, а орехи легкоусваиваемые растительные, так что сочетание орехов с сыром и кисломолочными продуктами выглядит все же как-то неестественно. Правда и то, что такие сочетания в повседневной кухне появляются очень редко, хотя иногда встречаются в некоторых претенциозных рецептах национальных кухонь.
Какими бы спорными ни казались некоторые положения, выдвигаемые Г. Шелтоном (а с ним вместе и многими поколениями врачей и ученых, начиная еще с глубокой древности), ясно, что они заслуживают пристального внимания. К счастью, в наше время никто уже не станет утверждать, что желудок человека и весь его пищеварительный тракт способны легко и просто перерабатывать и усваивать продукты во всевозможных сочетаниях.
Близкое знакомство, например, с книгами Герберта Шелтона "Правильное сочетание пищевых продуктов" (Сан-Антонио, 1971), "Ортотрофия" (Сан-Антонио, 1959) и "Самое лучшее питание" (Сан-Антонио, 1972) не оставляет сомнений в том, что каждый из нас сотни, а может быть, и тысячи раз в своей жизни невольно и бессознательно питался "по Шелтону", даже не замечая этого. Никто никогда еще не заболел от того, что сначала съел мясо, а потом картошку, или кашу без сахара, или молоко без пирога. Но мы, безусловно, приносим себе огромный вред, когда беспорядочно поедаем все подряд, лишь бы утолить голод.
Настало время проанализировать выводы Шелтона с точки зрения наших условий и возможностей и внести основные правила сочетания продуктов как полноправную составную часть в систему естественного оздоровления. Доктор медицинских наук И. П. Неумывакин, работающий в области космонавтики, отмечая преимущества раздельного питания, писал: "Игра стоит свеч, когда выигрыш - здоровье"
"СЫРОЕДЧЕСКИЙ НАСТРОЙ" В ПИТАНИИ
Можно без конца и с неубывающим вдохновением говорить о пользе фруктов, ягод и овощей, а также всего того, что родит земля, так как эта тема поистине неисчерпаема. Речь идет о пище "из первых рук", однако и мясо, и рыба, и молоко, хотя они попадают на наш стол "из вторых рук", по сути своей - это та же растительная пища.
Овощи и фрукты сами по себе способны обогатить организм витаминами и минеральными солями, но, помимо этого, они еще поддерживают правильный обмен веществ, улучшают усвоение других продуктов. Находясь в сложном взаимодействии, эти вещества выступают как мощные катализаторы, ускоряя и вводя в правильное русло все процессы, протекающие в организме. Клетчатка фруктов и овощей "выметает" желудочно-кишечный тракт, удаляет избыток холестерина и многие ядовитые отходы жизнедеятельности, а пектины снижают интенсивность гнилостных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их регулярному выделению.
Стерилизация растений почти полностью уничтожает в них все живое, в частности витамин С, который, однако, хорошо сохраняется при быстром замораживании, квашении. "Сыроедческий настрой" в питании, таким образом, призывает нас есть по возможности больше свежих фруктов, ягод и овощей в свой сезон, а если их уж слишком много, то, скрепя сердце, консервировать, избегая больших количеств сахара (что выполнимо во многих случаях: например, фрукты заливают кипящим яблочным соком и т. п.), а лучше сушить все, что только можно, как было принято в старину. Обратите внимание: пожилые люди, имеющие сады, подбирают каждое яблочко или грушу и не бросаются их "закручивать", а, тщательно очистив, сушат на зиму. Может быть, такие сухофрукты и не хуже кураги, ведь они доступны каждому и есть их можно сколько душе угодно, только лишь в чуть-чуть размоченном виде.
Варенье... Существуют правила научной диетологии, которые, например, предписывают предпочитать однократный способ изготовления варенья (в один прием - сразу до готовности) многократному, когда ради сохранения цвета и формы ягод и фруктов чередуют несколько раз нагревание и охлаждение, а ценные питательные вещества при этом погибают. Иногда и у диетологов натуропатического направления можно найти несколько снисходительные, но все же не враждебные высказывания о варенье: это, мол, переваренный, обогащенный витаминами и минералами сахар, который легче усваивается организмом и, не вступая в острые конфликты с другой пищей, не приводит к образованию большого количества газов и т. д. и т. п.
Примечательно, что в "Руководстве по профилактике заболеваний и оздоровлению организма", написанном А. М. Дерябиным по материалам биохимика В. В. Караваева, много работавшего в области диетологии и создавшего свою систему оздоровительного питания, решительное "нет" сказано варенью магазинному и "да" - варенью домашнему (как сахару, переваренному с доброкачественными плодами и в гигиенических, щадящих условиях). Но из категории "да" без всяких объяснений исключаются так называемые пятиминутки. Логически рассуждая, можно предположить, что при тепловой обработке ягод и фруктов в течение 5 мин почти все витамины и биологически активные вещества уже погибли, а сахар в должной степени еще не переварился.
Однако, не вдаваясь в научные изыскания о варенье, можно сказать, что все же остается в нем какая-то неведомая жизненная сила... Рассказывают, что во время блокады Ленинграда одной пожилой одинокой женщине удалось выжить благодаря тому, что к голодной пайке черного хлеба (все-таки заметьте: хлеба ржаного, из цельного зерна!) каждый день она добавляла немного засахарившегося варенья, остатки которого копились у нее в течение нескольких лет. Можно быть уверенными в том, что это лакомство (а раньше варенье считалось именно лакомством, а не каждодневной едой) было приготовлено в соответствии со старинными традиционными рецептами, максимально сберегающими жизненную силу плодов. Может быть, именно в этом и нужно искать разгадку описанного случая...
Вообще фруктово-ягодная кулинария не в чести, не в почете у диетологов-натуропатов. Правда, при приготовлении, например, запеканок, пловов и некоторых тушеных блюд используются фрукты, но это, конечно, лишь вкусовая уступка или необходимость, когда организм совсем плохо переносит сырую клетчатку. Таким образом, признается, что вареные фрукты имеют лечебное значение. Например, Алиса Чейз советует пожилым людям готовить на завтрак слегка проваренные яблоки и есть их с разбавленным молоком: вскипятить 1 ст. воды, добавить 1 ст. молока и нагреть 2 мин на очень медленном огне (молоко остается непрокипевшим, но остроумно разогретым, ведь Алиса Чейз и многие натуропаты писали о вреде кипяченого молока), подсластить медом. Это легкое слабительное. Конечно, хороши печеные яблоки, но тоже как лечебное средство: они помогают при сухом кашле, выхаживании больных и т. п. Всегда нужно иметь в виду, что при очищении организма по мере перехода на правильное питание и при постепенном введении в рацион сырых фруктов в большинстве случаев исчезают аллергические реакции на них и прочие желудочно-кишечные неприятности. В. В. Караваев считает, что такой адаптационный период занимает примерно год.
В зависимости от их вкуса фрукты и ягоды следует правильно сочетать с другими продуктами. В. В. Караваев как приемлемую пищу называет кисели, но только из фруктов и ягод, видимо, в надежде, что они послужат биокатализаторами в усвоении крахмала, ведь теперь науке уже точно известно, что и для усвоения сахара требуются не только многие ферменты, но не меньше и витаминов, и микроэлементов. Однако важно не передозировать крахмал: 1 ст. ложка на 2 ст. жидкости (сока, пюре). В старой русской кухне были очень распространены различные кисели, которые сейчас, наверное, редко кто и пробовал, - из хлебного кваса, молочный, овсяный, а поближе к нам по времени - из красного вина, из какао... Кисель считался (и был на самом деле) как бы самостоятельной сытной едой, и брали в этом случае 1 ст. ложку крахмала на тонкий стакан жидкости. В старину готовили такие кисели, которые после охлаждения можно было выкладывать на блюдо, опрокинув кастрюлю (на 5-6 ст. воды брали 5-6 вареных яблок и, протерев их сквозь сито, добавляли по вкусу мед, сок лимона и гвоздику; затем 1 ст. картофельного крахмала, разведенного стаканом воды, постепенно вливали в отвар и кипятили еще 5 мин).