Для любителей "сырой" фруктовой кулинарии можно привести два рецепта приготовления конфет из клюквы.
Старинный классический рецепт: 200 г крупной чистой клюквы просушить и опустить во взбитый белок одного яйца, затем высыпать сахарную пудру на бумагу, прибавив немного картофельной муки. Теперь остается только извлечь клюкву из белка и катать ее по бумаге, пока на ягоде не образуется толстый слой сахара. Рецепт сыроедов: 3 ст. ложки толокна (хотя этот продукт и проходит высокотемпературную обработку, но в нем все же остается значительное количество лецитина - ценнейшего вещества, необходимого для очищения и укрепления сосудов) на 4 ст. ложки клюквы, прибавить 20 г размельченных орехов и 1-2 ч. ложки меда. Все это смешать.
Апельсины, конечно, всегда следует употреблять в натуре: слишком это дорогой и ценный фрукт. Но один салат иногда, если есть настроение, можно приготовить: очистить и нарезать кружками 3 апельсина, размельчить горсть грецких орехов, положить в тарелку листья салата, в середину - апельсины, посыпанные орехами. Заправка: сметана или сок лимона.
Врачи Древнего Востока считали, что айву не нужно употреблять в сыром виде, и в соответствии с этим древние кулинары придумали оригинальный выход из положения. Айва запеченная: разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину и семена, начинить рублеными грецкими орехами, смешанными с медом и корицей по вкусу; поверх начинки положить кусочек сливочного масла величиной с лесной орех и запечь (подавать в холодном виде, можно полить сметаной).
Сухофрукты или едят сырыми, или заливают кипятком, а затем выдерживают под плотной крышкой (так приготовляют компоты). Можно также просто заливать сухофрукты холодной водой на несколько часов, как делают сыроеды.
Сырые яблоки, особенно кислые, часто добавляют в салаты - сырые и вареные - чаще всего зимой (например, в винегреты). Такую же вроде бы дополнительную, но, по сути дела, очень важную роль играют орехи и семечки, которые нельзя подвергать сильной тепловой обработке, а только слегка подсушивать, прокаливать, хотя часто в поваренных книгах рекомендуется их жарить. Грецкие орехи иногда бывают сыроватыми. В этом случае лучше всего поставить их на день-два на батарею центрального отопления, приспособив для этого плоский лоток, поднос. Можно также осторожно подсушить их в слабонагретой открытой духовке.
Совсем другая роль отведена овощам (и не только в смысле физиологии пищеварения, ведь им, в противоположность фруктам, все же требуются для усвоения соки желудка), которые и занимают самое большое место в кулинарии. Авторитетные диетологи, гигиенисты никогда не умаляют значения "приготовленных овощей" в питании, при этом отдавая пальму первенства тем же овощам, но в сыром виде. Обычно принято считать, что сырыми можно употреблять не все овощи. Однако изучение не только рекомендаций сыроедов, но и многих старинных кулинарных книг, не говоря уже о высказываниях диетологов натуропатического толка, свидетельствуют о том, что... все! Единственный овощ, который составляет исключение - это, пожалуй, баклажан, да и то нужно попробовать, а вдруг это вкусно и пройдет без всяких последствий для пищеварения (экспериментировать с осторожностью!). Однако бесспорно и то, что баклажан как раз и есть тот овощ, который дивно хорош в запеченном виде!
Всегда возникает вопрос о сыроедении картофеля. Речь, конечно, может идти только о свежем, нисколько не позеленевшем и уж, не дай бог, не о проросшем картофеле! Нужно ответить вслед за сыроедами (из которых далеко не все едят его в сыром виде): употреблять картофель имеет смысл лишь в том случае, если натирать его вместе с кожурой. Мало того, если сдобрить это кушанье квашеной капустой или каким-либо кислым соком, то его несколько терпкий и "сырой" вкус исчезает. У сыроедов есть такое блюдо - "три кита": 1 ст. ложку тертой моркови смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного или натертого сырого картофеля с кожурой; 1 ст. ложку нашинкованной сырой капусты положить рядом на тарелку. Или, например, взять 100 г мелко натертой моркови, 30 г натертого сырого картофеля, 1 ч. ложку рубленого лука (любого) и несколько листиков салата. Заправка: 2-3 ст. ложки ягодного или фруктового сока. При этом хотелось бы добавить, что в 100 г картофеля с кожурой содержится около 2 г белка, 1,2 г минеральных солей (в том числе и калия), до 20 г витамина С, что немало, так как этот овощ в средней полосе один из самых "многопотребляемых", особенно в зимнее время.
Но как же непросто сохранить в готовых блюдах из картофеля хотя бы его аскорбиновую кислоту, не говоря уже о других витаминах и микроэлементах! Ведь научные данные свидетельствуют о том, что при обычном жарении в небольшом количестве жира разрушается треть витаминов, а во фритюре они сохраняются почти полностью. Ясно, что выбирать приходится потерю витаминов, ведь все жиры (и растительные в первую очередь) при сильном нагревании разлагаются на вреднейшие (и даже канцерогенные!) вещества, отчего, в частности, и страдают любители уличных пирожков. Так что плата за витамины слишком высока! При неоднократном тепловом воздействии в картофеле витаминов остается "с гулькин нос", и того меньше, - при взбивании (пюре) - та же картина. Конечно, можно послушно класть очищенный картофель в холодную воду (на очень недолгое время, так как уже в первые 30 мин половины витаминов как не бывало) и затем варить его, залив горячей водой, на слабом огне под крышкой, как советуют ученые диетологи. Но... очистив картофель, мы заведомо срезаем с него все витамины и минеральные соли, содержащиеся в кожуре и миллиметровом слое под ней. Не спасают и такие рекомендации: в целях сохранения аскорбиновой кислоты варить картофель в мясном бульоне (?!).
Итак, приготовление картофеля сводится всего к двум принципам - варить его на пару (соблюдая правило наливать воду не выше 4-5 см до решетки) или печь с кожурой. Однако все ценнейшие вещества почти всегда полностью сохранены лишь в сыром картофеле. Недаром существуют методы лечения язвенной болезни, колитов, гастритов на фоне повышенной кислотности с помощью свежевыжатого картофельного сока. Врачи плеяды Бирхер-Беннера (конец XIX-начало XX вв.) близко подходили и к лечению этим соком сахарного диабета еще в то время, когда не был открыт инсулин и диабет считался тяжелейшей неумолимой болезнью, подобной раку.
Можно привести много доводов в пользу сырого картофеля, но вместо этого лучше вспомнить кумира нашей юности Джека Лондона. А уж он-то всегда говорил правду, правду, и только правду, даже тогда, когда сочинял... Блуждая по белой пустыне Клондайка, Смок Беллью и Малыш (любимые герои многих рассказов Лондона) набрели на лагерь переселенцев, погибающих от цинги. Не по законам сурового Севера было бросать людей в беде. Друзья увидели кладовые, ломящиеся от фруктовых, овощных и прочих консервов, но, как старожилы Севера, они знали, что это не спасает от цинги, и удивились невежеству сектантских вождей, приведших людей на верную гибель. Ценой добытого в лишениях золотого песка, смелостью и хитростью Смок и Малыш разыскали мешок картошки, запрятанный кладовщиком. Растертая вместе с кожурой в кашицу сырая картошка сделала чудеса: безнадежно больные вскоре начали вставать, обслуживать себя...
Недостаточность витамина С часто встречается и в скрытой форме, но ее выдают пониженная работоспособность, быстрая утомляемость, подверженность респираторным заболеваниям, особая зябкость. В этом случае может помочь только растительная пища: в продуктах животного происхождения совсем мало аскорбиновой кислоты, за исключением печени, которая отличается богатейшим содержанием почти всех витаминов, но, увы, не доступных для многих из нас. Печень от неизвестных животных необходимо тщательно прожаривать и проваривать (так как она может быть заражена паразитами), а в таком "выхолощенном" виде она уже ничем не отличается от других продуктов животного происхождения.