Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Капиротада
Блюдо мексиканской кухни, пасхальный хлебный пудинг. Необычное название блюда capirotada с испанского переводится как «общая могила», что отражает обилие компонентов его начинки. Рецепт пирога привезли в Мексику испанские конкистадоры.
При приготовлении мексиканской капиротады сдобный хлеб нарезают, перекладывают изюмом, орехами, бананами или черносливом, присыпают сыром, поливают сиропом и запекают под гнётом в духовке.
На 8–12 порций
Время приготовления: 50 мин
1 кг белого хлеба
250 г тёртого солёного сыра
200 г чернослива без косточек
200 г ореха пекан
50 г арахиса
2 банана
100 мл растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
2 стакана воды
2 ст. л. сахарного песка
50 г банановых чипсов
Для сиропа
1 небольшая луковица
1 средний помидор
400 г тростникового сахара
150 г обычного сахара
цедра 1 апельсина
2 палочки корицы
4 бутончика гвоздики
Калорийность: 412 ккал
• Приготовить сироп. Лук очистить, мелко нарезать. Помидор мелко нарубить. В сотейник поместить сахар, лук и помидоры, апельсиновую цедру, корицу и гвоздику, перемешать. Смесь довести до кипения на среднем огне, убавить огонь до слабого, варить 25 минут. Снять с огня, охладить.
• Хлеб очистить от корок, нарезать кубиками 4×4 см. Сыр натереть на тёрке. Чернослив вымыть, мелко нарезать. Орех пекан измельчить, обжарить вместе с арахисом на сухой сковороде в течение 2–3 минут.
• Бананы очистить, нарезать кружочками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить бананы в течение 2–3 минут до золотистой корочки.
• Дно и стенки квадратной формы смазать 1 ст. ложкой растительного масла, выстелить фольгой, смазать её сливочным маслом.
• Хлеб замочить в воде, затем отжать. Треть хлеба выложить на дно формы плотным слоем, кружки бананов выложить по центру продольной полосой. Уложить половину чернослива, орехов и сыра. Полить стаканом сиропа, посыпать 1 ст. ложкой сахара. Уложить вторую часть хлеба, повторить слои и полить оставшимся сиропом. Последним слоем выложить хлеб. Укрыть пирог пергаментом и фольгой, придавить гнётом.
• Запекать капиротаду в духовке при 200 °C в течение 30 минут.
• Достать блюдо из духовки, полностью охладить, не снимая гнёта.
Капит
Блюдо австралийской кухни, большой или «королевский» бифштекс из говяжьей вырезки с начинкой, включающей грибы и креветки.
На 6–8 порций
Время приготовления: 2,5 часа
300 г шампиньонов
3 тигровые креветки
5 веточек петрушки
60 г сливочного масла
2 ст. л. панировочных сухарей
цедра 1 лайма
1 яйцо
1 кг говяжьей вырезки целым куском
соль и перец по вкусу
Калорийность: 124 ккал
• Грибы нарезать ломтиками. Креветки очистить, мелко нарезать. Петрушку мелко нарубить.
• В сковороде разогреть 30 г сливочного масла, положить грибы, обжаривать 2–3 минуты.
• Положить креветки, обжаривать ещё 2–3 минуты. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру и слегка взбитое яйцо, поперчить.
• Вырезку присыпать перцем и солью. Сделать надрез в виде кармашка, начинить мясо приготовленной смесью, перевязать кулинарной нитью.
• В скороде разогреть оставшееся масло, обжарить начинённый бифштекс со всех сторон. Выложить в фольгу, полить оставшимся на сковороде маслом. Запекать в духовке при 180 °C в течение 15 минут.
Капкейк
(англ. cupcake – торт в чашке)
Блюдо традиционной английской и американской кухни. В Англии капкейки называют «тортиками для феи». Рецепт первого капкейка был опубликован в конце XVIII столетия, но огромную популярность капкейки приобрели только в начале ХХ века.
Капкейки – это пирожные из бисквитного теста, приготовленные в небольших формочках с бумажными вставками. Капкейки всегда украшают сверху – кремом, марципаном, взбитыми сливками или глазурью. Часто в капкейках с помощью кондитерского шприца делают выемку, которую наполняют кремом или джемом. Все ингредиенты для приготовления капкейков должны быть комнатной температуры.