Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Мария Захарова, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Баба (бабка)
Сдобное кондитерское изделие, которое готовится с большим количеством дрожжей на молоке. Баба имеет несколько разновидностей, которые объединяет то, что все они высокие и воздушные, рыхлые по структуре. Процесс приготовления бабы в старину длился около 8 часов и предусматривал подготовку опары, заваривание муки молоком, взбивание по отдельности яичных желтков и белков, выстаивание и взбивание теста, а затем долгое выпекание при умеренной температуре. Процесс был долгим и трудоёмким, поэтому уже с середины XIX века всё чаще стали выпекать небольшие бабы – бабки, приготовление которых было менее хлопотным.
Бабка с изюмом
На 4–6 шт.
Время приготовления: 1,5 часа
1 кг пшеничной муки
500 мл молока
80 г свежих дрожжей
15 яичных желтков
300 г сахара
500 мл растопленного сливочного масла
150 г изюма без косточек
1 пакетик ванильного сахара
сахарная пудра для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 340 ккал
• Три четверти стакана муки запарить в половине стакана кипячёного молока. Остудить до чуть тёплого состояния. Затем добавить дрожжи, ещё немного муки и поставить опару в тёплое место.
• Желтки растереть с сахаром добела, влить в опару и вымесить. Добавить остальную муку, соль, масло и замесить тесто, понемногу подливая оставшееся молоко.
• В самом конце в тесто добавить изюм и ванильный сахар. Всё хорошо перемешать.
• Смазать формы, выложить в них тесто примерно на половину объёма и дать постоять.
• Разогреть духовку до 170 °C. Когда тесто поднимется до краёв, поставить формы в духовку и выпекать около 1 часа.
• Дать остыть в формах, затем перевернуть, выложить на тарелки и посыпать сахарной пудрой.
Бабагануш
Традиционная закуска восточной кухни, представляющая собой пюре из жареных или запечённых баклажанов с приправами.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
3 средних баклажана
4 зубчика чеснока
1 лимон
8 ст. л. тахинной пасты
оливковое масло
1 небольшой пучок кинзы
соль по вкусу
Калорийность: 123 ккал
• Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, запечь в духовке или на гриле до обугливания кожицы (около 30 минут), после чего переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и остудить.
• Остывшие баклажаны очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать и подавить вилкой. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Лимон вымыть, выжать сок.
• Добавить к баклажанам чеснок, тахинную пасту, лимонный сок, соль и оливковое масло по вкусу. Хорошо перемешать.
• Кинзу вымыть, обсушить. Выложить закуску горкой на плоское блюдо и украсить листочками промытой и обсушенной кинзы.
Бабья каша (бабина каша)
Каша, которую, согласно русской традиции, повитуха варит на крестильном обеде. Она готовится из проса, пшеничной крупы или гречки, получается очень крутой по консистенции, иногда в неё добавляется мёд. С бабьей кашей связаны различные обряды и поверья, призванные обеспечить благополучие ребёнка. Например, дети выбегают из избы с горшком бабьей каши, съедают её и сажают в пустой горшок петуха или курицу, в соответствии с полом новорождённого. Смысл этого обряда в том, чтобы новорождённый вырос и научился быстро бегать.
На 12 порций
Время приготовления: 1 час
5 стаканов пшеничной крупы
2 ст. л. сливочного масла
3 яйца
сахар, изюм, соль по вкусу
Калорийность: 345 ккал
• Крупу промыть, пересыпать в большой горшок или другую огнеупорную вместительную посуду с кипящей подсоленной водой (воды должно быть в два раза больше, чем крупы) и варить почти до готовности.
• Добавить сливочное масло, яйца, изюм, сахар или соль и перемешать. Поверхность каши смазать смесью взбитого желтка и сливочного масла.
• Кашу выпекать в духовке при 190 °C около 20 минут. Подавать в горшке.