• Тушку разрезать на куски толщиной 3 см, из каждого куска тонким ножом вырезать мякоть таким образом, чтобы на коже оставалось немного мяса. Очистить мясо от костей, кости не выбрасывать.
• Хлеб замочить в воде, затем отжать. Очистить лук, шелуху не выбрасывать. Разрезать луковицы на 4 части и пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и хлебом. Добавить в фарш яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать, затем добавить в фарш муку из мацы и снова тщательно перемешать.
• Нафаршировать куски рыбы, придав им овальную форму.
• Морковь и свёклу помыть, очистить и нарезать кружками. На дно кастрюли уложить луковую шелуху, кости, чешую, голову, разрезанную на части. Сверху уложить кружки свёклы и моркови. Залить всё холодной водой, довести до кипения.
• В кипящую воду опустить куски фаршированной рыбы и варить на слабом огне в течение 2 часов. При необходимости в процессе варки можно доливать воду. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала рыбу.
• Когда рыба будет готова, снять её с огня и остудить. Затем извлечь куски рыбы и выложить на сервировочное блюдо. Сверху украсить кусочками свёклы и моркови, залить бульоном и убрать в холодильник для охлаждения перед подачей.
Фрикадельки гефилте фиш
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа
1 кг рыбного филе (карп, сазан или треска)
3 ломтика белого хлеба
0,5 стакана молока
2 средние луковицы
3 яйца
2 л рыбного бульона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 105 ккал
• Рыбное филе промыть и обсушить. Срезать корки с белого хлеба, замочить его в молоке. Очистить лук, нарезать его на крупные куски.
• Сделать фарш, пропустив через мясорубку рыбное филе, лук и белый хлеб. Добавить в фарш яйца, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
• Смочить руки в холодной воде и сформировать небольшие фрикадельки размером примерно с грецкий орех.
• Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Опустить в него фрикадельки, варить на слабом огне 2 часа.
• Готовые фрикадельки достать из бульона и разложить по тарелкам. Охладить перед подачей.
Генуэзский бисквит
Особый вид бисквитного теста и изготавливаемых из него бисквитных изделий. Его рецепт был придуман кондитерами из итальянского города Генуя в XVI веке. От обычного бисквитного теста отличается тем, что в его состав, помимо традиционных компонентов, входят также растёртые до состояния муки орехи и масло. Выпечку из генуэзского теста можно использовать как основу для тортов и пирожных, а также подавать как самостоятельный десерт. Существуют различные варианты генуэзского бисквита, так, иногда в рецепте орехи заменяют на какао-порошок, чтобы получить шоколадный вкус.
Время приготовления: 1 час
125 г очищенного миндаля
3 яйца
160 г сахара
30 г пшеничной муки
60 г сливочного масла
несколько капель миндальной эссенции
Калорийность: 410 ккал
• Миндаль залить кипятком на 1 минуту. Затем слить воду и растереть орехи в пасту.
• Вмешать яйца по одному, добавить сахар, взбить смесь миксером в однородную белую массу. Взбивать тесто не менее 10 минут.
• Добавить муку и размягчённое масло, снова взбить с помощью миксера, чтобы тесто не осело. В конце вмешать миндальную эссенцию.
• Форму с высокими бортиками выстелить пергаментом и вылить тесто. Выпекать при средней температуре (180–190 °C) в течение 30–40 минут. Готовность бисквита проверить с помощью зубочистки.
• Дать остыть перед подачей или использованием для приготовления десертов.
Гермелин
(чешск. Hermelín – горностай)
Сорт чешского белого мягкого сыра с плесенью на поверхности. Напоминает французский сыр камамбер. Производится из коровьего молока и подаётся в качестве закуски к вину или как самостоятельное блюдо в запечённом и жареном виде. Особой популярностью пользуется традиционная чешская закуска к пиву: гермелин, маринованный в оливковом масле с чесноком, луком и острым перцем.
Запечённый гермелин
Время приготовления: 25 мин
1 головка гермелина
1 луковица