Воды в чайник нужно налить не доверху, то есть не под самую крышку, а на три четверти, оставив приблизительно с четверть объема его свободной — там сформируется чайный аромат. Далее чаю надо дать настояться, но настаивать его следует не более 4–5 минут, после чего чай следует перемешать, то есть отлить в чашку немного чаю из носика чайника и потом долить его сверху — «фианкетировать», как говорят чайные гурманы. После чего чай сразу разливать по чашкам и пить. Доливать чай, так называемую заварку, кипятком настоящий ценитель чая никогда не станет: после выпитого чайника чай он заварит заново, для этого и дан нам самовар. И в чай добавит разве что только сахара, но никогда — лимона, варенья, смородиновых или прочих почек, веточек и листьев. Ибо дорожит и вкусом, и ароматом чая. Впрочем, если вам придется иметь дело с посредственным сухим чаем, можно «скорректировать» его вкус тмином, зверобоем, душицей, мятой, смородиновыми или малиновыми листиками.
И еще: никогда не заваривайте чай в пакетиках («чай в колготках», как зовут его в народе). Даже если в эти пакетики и насыпали хорошего чая (что, кстати, проверить заранее невозможно, а можно лишь после того, как чай залит кипятком, когда уже, вообще говоря, поздно), все равно клей, которым клеили этот пакетик, испортит вкус чая. Единственное место, где пакетики с чаем незаменимы, это поезд.
Чаи бывают черными, желтыми, зелеными и, говорят, даже синими. Зеленые чаи хорошо в жару утоляют жажду, ими славно запивать жирную баранину, поэтому чаще всего их заваривают на Ближнем и Дальнем Востоке. Кстати, тот чай, что пришел к нам из Китая, изначально был как раз зеленым. Помню, работали мы летом в славном городе Ашхабаде, в местном вычислительном центре, и как-то один из местных инженеров-программистов сказал нам, в ужасе округлив глаза:
— Разве можно так работать?! Мы уже 40 минут не пьем зеленого чая!
Говорят, что желтые чаи незаменимы для восточных чайных церемоний (китайской и японской). Поверим на слово специалистам, ибо сам я, к сожалению, ни разу в такой церемонии не участвовал.
Мы же в поле обычно заваривали лишь черные чаи. В 60-70-е да и в 80-е годы всеми правдами и неправдами добывали мы для нашего полевого отряда чай индийский «со слоном», а если нам улыбалась удача, то и цейлонский Рязанской или Иркутской чаеразвесочных фабрик. Ну, а в поздние постперестроечные времена, когда наступило чайное раздолье и в магазине можно было купить практически любой хороший чай, мы наслаждались индийским «дарджилингом», китайским черным юаньским чаем, китайским же «лапсаном» (с легким привкусом дыма) и, когда была такая возможность, знаменитым английским чаем фирмы «Твинингз» из жестяной коробки.
Некоторые чайные гурманы любят чай по-английски, с молоком, но без сахара. Заваривая его, следует непременно соблюдать последовательность: лить горячий чай в горячее же молоко, а не наоборот. Как утверждают при этом сами англичане, для чая по-английски лучше всего подходит цейлонский чай.
Чаем по-русски (а вот с этим я категорически не согласен) называют почему-то чай с лимоном, налитый в стакан с подстаканником. Я бы чаем по-русски назвал тот чай, что мы обычно пьем на нашем любимом Севере.
Питателен и экзотичен калмыцкий (он же бурятский, он же тувинский и т. д.) чай. Это черный плиточный чай, и заваривают его в кипящем ключом молоке (без капли воды). Дают ему 2–3 минуты покипеть, потом добавляют кусочек бараньего курдючного сала или сливочного масла и несколько крупинок соли. Кроме того, что этот напиток прекрасно тонизирует и насыщает, он еще и быстро прогоняет хмель и похмелье, что в полевых экспедиционных условиях иногда бывает тоже очень важно.