За несколько минут до готовности борщок непременно нужно подкислить, лучше всего лимоном или лимонной кислотой. И, как практически любому супу, перед подачей на стол дать настояться под крышкой в течение получаса.
Борщок — это легкий, освежающий, очень приятный суп. Он, несомненно, является украшением стола, особенно во время летнего Петровского поста.
Суп харчо
Суп харчо — принадлежность и украшение кавказской, а точнее, грузинской кухни. Будучи приверженцем интернационализма, по крайней мере в кулинарии, я всегда отдавал этому супу дань уважения и готовил его довольно часто. Существует общепринятое заблуждение, что суп харчо готовят только из баранины. Но сами грузины чаще всего суп харчо готовят из говядины. Я обычно дома поступаю так же, а в поле люблю суп харчо готовить из оленины, точнее, из оленьей грудинки. Впрочем, давайте здесь, в этой книге, будем ориентироваться на домашнюю кухню. Второе заблуждение: якобы харчо непременно должен быть очень острым. Нет, нет и еще раз нет. Пряным, ароматным — безусловно, но никак не острым, когда после первой же ложки во рту разгорается вселенский пожар, который надо непременно чем-то гасить. Это свойственно скорее латиноамериканским кухням: мексиканской, чилийской и т. д.
Итак, возьмем хороший кусок нежирной говядины и нарежем мясо небольшими кубиками, зальем водой и поставим варить. Дадим закипеть, а потом, убавив огонь, оставим на плите еще часа на полтора. Затем мясо вынем, а бульон процедим через мелкий дуршлаг. Если помните, бульон для щей и борща мы не процеживали, а лишь тщательно снимали с него пену: нам нужен был жирный бульон, ведь если бы мы бульон процедили, то большую и лучшую часть жира оставили на дуршлаге. Для супа харчо нужен не столько жирный, сколько крепкий, наваристый бульон, потому-то мы его и процедили. После этого бульон вновь поставим на сильный огонь, дадим ему закипеть и засыплем туда рис из расчета примерно полстакана крупы на 2–2,5 литра бульона. Помните, что ни в коем случае суп харчо нельзя перегущать, превращая его в кашу. Затем суп посолим и, как только он вновь закипит, положим мясо в него обратно.
Минут через 10 (все это время наш суп кипит) введем в него первую порцию пряностей. Для этого обжарим на масле 3–4 мелко нашинкованные хорошие луковицы со столовой ложкой муки, добавим мелко нарезанный корень петрушки вместе с ее зеленью, несколько раздавленных горошин черного перца, 2–3 лавровых листика.
Еще через 5 минут добавим в суп полстакана свежеистолченных грецких орехов. Некоторые любят покупать стаканами уже очищенные грецкие орехи: и хлопот меньше, и явственно видны порченые, гнилые орехи. Я же всегда предпочитал орехи разбивать сам, причем перед самой закладкой в суп. Так получается вкуснее.
Еще через 5 минут сделаем третью, и последнюю закладку, которая будет для нас самой важной. Возьмем 2 столовые ложки зелени петрушки, чайную ложку сушеного базилика, половину чайной ложечки злого красного перца и половину чайной ложечки корицы. И затем введем в суп кислую среду. Любой грузин скажет вам, что суп харчо невозможен без сушеных диких слив ткемали (в Грузии их называют — «тклапи») — вот их-то и кладут для создания кислой среды. В свое время друзья подарили мне целый мешок этих сушеных слив, которых хватило на несколько полевых сезонов, но, к сожалению, всё в этой жизни когда-нибудь кончается, кончились у меня и подаренные «тклапи». Вместо слив можно влить в суп с полстакана гранатового сока или в крайнем (худшем) случае положить полстакана томатной пасты. Все хорошо размешать и непременно добавить 2 столовые ложки хмели-сунели. Без этой пряности, опять-таки скажет вам любой грузин, суп харчо невозможен. Если же хмели-сунели у вас нет, можно добавить в суп аджики, исключив, разумеется, злой красный перец, о котором я говорил выше.
Через 5 минут огонь надо выключить, добавить в суп несколько зубчиков толченого чеснока, 2 столовые ложки зелени кинзы, по столовой ложке зелени базилика и сельдерея и сразу же плотно накрыть кастрюлю (казан или горшок) крышкой. До самой подачи на стол крышку нельзя открывать ни в коем случае. Помните, что самое незабываемое в супе харчо, его аромат.
Я описываю здесь некий канонический, в каком-то смысле идеальный вариант. Вы можете творить вашу собственную ароматическую гамму, употребляя те пряности и травы, которые у вас есть и которые подсказывают вам ваш кулинарный талант и интуиция.