Во вторую закладку положим филейные куски «черной» рыбы: судака, леща, щуки, налима, язя и т. п. Нежелательно лишь варить уху из болотного карася и линя — уха будет отдавать тиной. Этих рыб чаше всего жарят или запекают. При разделке рыб как второй, так и третьей закладки, постараемся тщательно собрать в отдельную посуду их кишечное сало и достать молоки, икру и печень, аккуратно вырезав желчный пузырь. Я знавал виртуозов, которые варили уху из очищенной от чешуи, но непотрошеной рыбы. Сделав в нужном месте крошечный надрез маленьким и острым, как бритва, ножичком, они доставали желчный пузырь, вырывали жабры и затем из приготовленных таким образом цельных небольших сигов, муксунов или чиров (не более килограмма каждый) варили потрясающую уху (ее иногда называют «остяцкой»), особенный вкус которой придавали именно вареные в собственном жире рыбьи потроха. Кстати, многие северные народности (ненцы, нганасаны, долганы) до сих пор варят уху именно из рыбьих потрохов. И совсем не потому, что у них мало рыбы, а потому, что считают такую уху деликатесной.
Впрочем, когда дело касается деликатесов иных цивилизаций, я бы не рекомендовал их очертя голову пробовать неподготовленным едокам. Достаточно вспомнить знаменитое чукотское лакомство капальхен — полузаквашенное полуразложившееся мясо моржа, кита или тюленя, которое северные гурманы готовят в больших ямах. Неподготовленным людям не то что взять в рот это лакомство, подойти к нему и то страшновато.
Но вернемся к нашей ухе. Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы, развращенные обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку (в особенности на Севере, где рыбы немеряно), но я бы порекомендовал отложить кусочки «черного» филе в отдельную миску, а потом залить остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется). Наутро вы получите замечательный рыбный холодей, который хорошо прогоняет похмелье.
В третью закладку идет филе только благородных (осетровых или лососевых) рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуги, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т. п.
Уха бывает двух видов: «чистая», то есть только бульон, рыба и пряности, и «картофельная» — в случае приготовления «картофельной» ухи нарезанный картофель и нашинкованную соломкой морковь опустим перед третьей закладкой рыбы. И как только уха вновь закипит, опустим рыбу. Больше никаких добавлений уха не допускает: так называемая «толстая» уха, то есть уха с крупой; уха «крестьянская», то есть уха с различными пассерованными овощами; уха с клейками (галушками) или мучными заболтками — всё это от лукавого, всё это скучные супы, притом отнюдь не деликатесные, и к настоящей классической ухе они никакого отношения не имеют.
Затем соберем в чашку (или пиалу) кишечный жир, добытый из всех наших рыб, тщательно разотрем и добавим туда же рыбьи печенки, молоки или икру. При этом тщательно проследите, чтобы среди печенок не было ни одной, окрашенной в ядовитожелтый цвет раздавленной желчью. И не надо пытаться отмыть эту печенку, вам это всё равно не удастся, лучше ее просто, не жадничая, выкинуть. В кипящую уху в самом конце приготовления выльем из чашки тот самый рыбий жир с растертыми потрохами. Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда отдельно настоянный в течение 3–5 минут в горячем рыбном бульоне шафран, что сделает нашу уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков, затем бросить кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут. Перед подачей на стол украсить уху свежим укропом и зеленым луком.