Ну, как говорится, а вернее, поется в знаменитой опере Леонкавалло «Паяцы», итак, мы начинаем.
Жареное мясо
В голодные послевоенные годы мой отец частенько говаривал, что есть у него только одна большая мечта: хоть раз в жизни досыта наесться жареного мяса.
Но, вообще говоря, такого блюда — «жареное мясо» — нет. То есть с дюжину различных мясных блюд, если не больше, можно было бы назвать «жареным мясом». А просто блюда под названием «жареное мясо» нет, есть лишь такой кулинарный технологический процесс. Вернее, даже несколько процессов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение на парах масла в духовке. Об особенностях всех их, мой дорогой читатель, я в меру своих скромных творческих сил и постараюсь рассказать тебе в этом разделе.
Итак, жарение, как уже говорилось выше, это процесс приготовления пищи в раскаленном жире или в его парах без какого бы то ни было участия воды или других жидкостей. При этом очень важная задача — правильно приготовить этот жир. Абсолютно точно известно, что вкус блюда очень сильно зависит от качества жира, на котором оно приготовлено. Недаром в прежние времена, давая объявления о домашних обедах, хозяйки непременно указывали жир, на котором будут готовиться обеды, например, так: «Домашние обеды на чистом коровьем масле». Кроме того, жарение на грамотно подготовленном жире идет быстрее, мясо, да и всякий другой продукт не подгорают и не портятся, за ними проще следить в процессе приготовления. При этом важно соблюдать одно непременное правило: при любом жарений продукт нужно класть только в горячее масло и по возможности в течение работы не подливать холодного масла в сковороду (казан, сотейник, латку и т. д.), рассчитав необходимое количество его заранее, а если и подливать, то только очень горячее.
Итак, нальем на сковороду растительное, допустим, подсолнечное, масло слоем в сантиметр-полтора и поставим на средний огонь. Минуты через 2–3 оно посветлеет, а еще через пару минут над ним появится белый едкий дымок. Бросим в это масло несколько крупинок соли. Они либо с треском отскочат от поверхности масла, а если и упадут в него, то издадут характерный «стреляющий» звук. Это значит, что наше масло перекалилось и готово к употреблению, то есть из него выпарилась лишняя влага, ушли газы и всякие примеси. Кстати, имейте в виду, при перекаливании масла ни в коем случае нельзя дать ему закипеть. Итак, наше масло стало чище, плотнее, однороднее. На нем уже можно жарить. Но лучше все-таки приготовить на его основе специальные фритюрные смеси.
Возьмем свиной нутряной (его еще иногда называют «надпочечным») жир, растопим его, не доводя до кипения, и затем процедим, то есть удалим шкварки. Точно таким же образом можно поступить с говяжьим, куриным, бараньим, оленьим и другими животными жирами. Затем растопленный жир соединим с перекаленным растительным маслом и хорошенько нагреем смесь, не доводя до кипения. Потом бросим в горячую, вот-вот готовую закипеть жарочную смесь немного специй (лук, чеснок, анис, семена укропа) и минуты через три-четыре тщательно удалим их, иначе они обуглятся и сгорят. Эти пряности отобьют у жира специфические запахи сала и масла, сделают его чище и ароматнее. Практика показала, что подсолнечное масло хорошо сочетается с бараньим жиром, свиным и оленьим салом, оливковое масло хорошо соединять с куриным жиром, горчичное масло — с говяжьим жиром, хлопковое — с бараньим. При этом должен предостеречь: сливочное и топленое коровье масло перекаливать нельзя — они станут отдавать горечью. Приготовленную таким образом фритюрную, то есть жарочную, смесь можно использовать многократно, сохраняя ее в холодильнике. Важно лишь после каждого жарения ее заново процеживать.