Птица, приготовленная в глине
Этим очень простым, если не сказать примитивным способом обычно готовят на охоте упитанных осенних северных уток или гусей, добытых на перелете.
Берут еще теплую птицу, отсекают ей голову и лапы, потрошат, но ни в коем случае не щиплют ее и не снимают шкуру вместе с перьями, а всю, целиком обмазывают жирной глиной. При этом стараются набить глину под самые основания перьев и набить так, чтобы ни один кончик пера из глины не высовывался. Затем разводят хороший костер, непременно полный больших огнедышащих углей, в которые закапывают получившуюся глиняную «скульптуру». А затем сверху подбрасывают в костер новых дровишек. Через какое-то время (через полчаса, через час, через два — как хотите) костер разгребают и достают получившееся произведение искусства. Дают ему немного остыть, а затем вдребезги разбивают. Глиняная «скульптура» с треском разлетится, и мы увидим пупырчатую золотистую кожу испеченной птицы. Все перья останутся там, в глиняных черепках, если вы набили глину под перья тщательно. После этого птицу солят и едят, предварительно выпив рюмку водки или коньяку, под занимательные охотничьи рассказы. Между прочим, археологи утверждают, что это самый древний способ приготовления птицы. Они говорят, что частенько при раскопках древних стоянок палеолита находили вот такие обожженные куски глины с отпечатками перьев.
Мясо или птица, приготовленные в фольге
Должен вам заметить, что пищевая фольга — замечательная вещь. Мясо или птица, а также рыба, овощи, фрукты или рассольные сыры, приготовленные в ней, не только сохраняют весь свой сок и всю свою нежность, но и приобретают особенный вкус, нечто среднее между тушеным и жареным продуктом. При этом фольга очень удобна в работе: она не окисляется, ее не надо мыть, она легка и компактна, а после приготовления ее просто выбрасывают. Готовить в фольге проще простого: продукт, завернутый в нее, нужно лишь поместить в духовку или закопать в горячие угли костра. Но прежде надо его к этому как следует подготовить.
Мясо, запекаемое в фольге большим куском, ни в коем случае не следует мыть: лучше отсечь от него все ненужное, грязное, постороннее. Ну, а если мыть мясо вам все-таки пришлось, перед помещением в фольгу непременно следует либо высушить его полотенцем, либо обвалять в муке погрубее, а еще лучше — в отрубях. Кроме того, из мяса надо вырезать все выступающие кости. Ведь при запекании кость останется неизменной, а вот плоть мяса сперва чуть набухнет, а потом уменьшится в объеме. И при этих движениях кость, особенно острая, может порвать фольгу. А даже самая крохотная, казалось бы, ничтожная дырочка под напором пара изнутри быстро превратится в здоровенную дыру, сок из фольги вытечет, и жаркое будет напрочь испорчено. По этой же причине птицу перед заворачиванием в фольгу следует прочно увязать и сшить, а ее суставы отбить деревянным молотком.
Мясо куском или птицу перед помещением в фольгу обычно не солят, а если и солят, то очень умеренно, буквально чуть-чуть. Пряности добавляют только сухие, причем те, которые создают не ароматическую, а вкусовую гамму.
Мясные изделия из фарша перед закладкой в фольгу следует посолить, добавить все необходимые компоненты (лук, чеснок и т. д.) и обязательно обвалять в муке, иначе они в своем соке просто разбредутся, превратившись в бесформенную массу.
Но все-таки самое главное при работе с фольгой — правильно завернуть в нее приготавливаемый продукт. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (очень часто в таком виде ее и продают), из которой складывается единый лист. Кусок мяса или птицу положим на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, накроем его второй половиной так, чтобы у нас оказались свободными края фольги. Затем соединим их и сложим несколько раз, образовав герметичный шов. Потом сделаем такие же швы и по другим сторонам. Первой закроем длинную сторону, затем — обе короткие. Получится пакет, который следует осторожно обжать вокруг нашего куска мяса. При нагревании в духовке пакет сперва расправится, а затем и вздуется, но если мясо или птица упакованы в фольгу правильно, его прямоугольник сохранится. По мере готовности углы и сгибы нашего прямоугольника почернеют (так и должно быть), но ни одна капля сока или жира из пакета вытечь не должна.