Цыпленок «тапака»
Нет-нет, дорогой читатель, никакой описки тут нет. И на самом деле блюда «цыпленок табака» не существует, ибо табак тут совершенно ни при чем. Это грузинское кушанье, которое готовят на специальной широкой сковороде «тапа» под крышкой с гнетом. В самой Грузии этот цыпленок, как правило, всего лишь полуфабрикат для приготовления разных кушаний, например борани, а поэтому жарят его обычно без приправ, если, разумеется, не считать соли и красного злого перца. Ну, а у нас, где это кушанье считается самостоятельным и даже дорогим, его сопровождают обычно толченым чесноком (иногда грудки и ножки цыпленка шпигуют чесноком) и пряной зеленью — кинзой, базиликом, зеленым луком или луком-пореем.
Итак, выпотрошенного цыпленка разрежем вдоль грудки, сплющим и отобьем деревянным молотком все его кости и суставы. Концы ножек и крылышек упрячем в специально сделанные надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания. Посолим, поперчим с обеих сторон, положим на предварительно разогретую сковороду с маслом и накроем тарелкой или крышкой, на которую положим хороший груз — камень, кастрюльку с водой и т. п. Жарить цыпленка нужно на умеренном огне около часа с обеих сторон, при этом переворачивать следует, когда на одной стороне образуется золотистая румяная корочка.
Таким же образом в поле я жарил мясо молодого оленя (это кушанье называлось у нас почему-то «жаркое по-суворовски»), куропаток и мелкую пернатую дичь.
Молочный поросенок
Это очень вкусное, нежное и красивое блюдо. И так же как, к примеру, и рождественский жареный гусь, поросенок является украшением и атрибутом праздничного стола. (Вот тут уж никак нельзя согласиться с пословицей, что «гусь свинье не товарищ».) Конечно, хлопот с молочным поросенком много, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.
Итак, возьмем упитанного молочного поросенка, килограмма на полтора-два, хорошенько вымоем, потом подержим сначала в холодной воде минуты 3–4, а затем минуты на 2–3 опустим в крутой кипяток, чтобы из поросенка было легко выщипать щетину. И сделать это нужно очень аккуратно, не повредив нежной кожи поросенка. Если выщипать щетину до конца не удается, осторожно опалим поросенка. Затем натрем его мукой, разрежем брюхо и выпотрошим. И это тоже нужно делать очень осторожно, чтобы, не дай бог, не прорезать нежной кожицы нашего будущего кулинарного шедевра. Вместе с потрохами удалим из поросенка и основные кости: ребра и хребет, но голову и ножки оставим в неприкосновенности, а затем тщательно вымоем поросенка изнутри. Поросячий ливер (печенку и почки) хорошенько отмоем, мелко порубим и обжарим на масле.
Перебранную гречневую крупу обжарим в масле и затем обварим кипятком, отделив всплывшие зерна. Затем из этой крупы сварим крутую гречневую кашу, сдобрим ее сливочным маслом и смешаем с жареным поросячьим ливером. После чего кашу с ливером основательно остудим.
Теперь подготовленного поросенка начиним гречневой кашей с жареным ливером. Делать это нужно не только мастерски, но и творчески (тут нам очень пригодился бы талант скульптора): вдоль тела поросенка кашу нужно закладывать равномерно, чтобы не исказить его форму и не допустить уродливых утолщений и вместе с тем набить внутренность поросенка достаточно плотно.
Ну вот, поросенка кашей мы набили — зашьем брюхо нашего красавца суровой ниткой, выправим тельце, подогнем ему ножки и уложим на противень. Но не на само дно противня, а на деревянные, скажем березовые палочки так, чтобы нежная поросячья кожа не касалась презренного металла. Кстати, ни солить, ни сдабривать нашего поросенка пряностями и специями не следует. Перед посадкой поросенка в хорошо разогретую духовку обильно польем его растопленным сливочным маслом. Продержим нашего поросенка в духовке до тех пор, пока кожа его как следует не зарумянится. После этого перевернем его на спинку и прожарим с другой стороны.