С омлетом сочетается практически все, хотя в разных кухнях предпочитают разные добавки. Немецкая кухня рекомендует добавлять в омлет (кулинары говорят: «ставить в омлет») ветчину, сосиски и колбасу, нарезанные крупными кусками; французская и итальянская — тертый сыр и зелень; русская — рыбу и икру (и не только икру «заморскую», то есть кабачковую, грибную или баклажанную, но и рыбную, причем как благородных, так и «черных» рыб); украинская — ягоды (лучше всего вишни и сливы без косточек) или варенье из них же; белорусская — овощи, натертые на крупной терке (морковь, свеклу, картошку); китайская и тайская кухни — фрукты (лучше всего — ананасы) и т. д. и т. п. Одно непременное условие: наполнители нужно класть в омлет заранее подогретыми, то есть горячими. Омлет должен простоять в духовке совсем недолго, но при этом духовку ни в коем случае нельзя открывать, иначе пышной яичницы не получится, ибо омлет моментально опадет.
Есть омлет нужно сразу же, не просто горячим, но только что вынутым из духовки. Даже через короткое время он осядет, отдаст свой сок и существенно потеряет свою нежность и прелесть. Так что друзей и домочадцев надо в этом случае собирать к столу серьезно, настойчиво и ответственно, как в прежнее время профсоюзные активисты собирали народ на отчетно-перевыборное собрание.
Прекрасный омлет, толстый, пышный и даже воздушный, но при этом не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и весьма своеобразным вкусом, не напоминающим ни вареное, ни жареное яйцо, можно приготовить на водяной бане. Большую фарфоровую пиалу вымажем изнутри сливочным маслом и затем венчиком взобьем в ней до пены молочно-яичную смесь из того же, что и прежде, расчета: на 2 яйца полстакана молока, сливок или разжиженной сметаны и чайную ложку муки. Добавим мелко-мелко накрошенную небольшую луковицу, столь же мелко накрошенный зубчик чеснока, немного соли и красного перца. Все это тщательно перемешаем и, поставим на водяную баню.
В разделе «Супы» мы с вами этот технологический процесс уже освоили. Впрочем, могу напомнить: в большую кастрюлю (лучше широкую и низкую) нальем воды и поставим туда на какое-нибудь возвышение, для того, чтобы между дном пиалы и дном кастрюли был водяной зазор, пиалу с приготовленной смесью. Причем воды должно быть столько, чтобы она сантиметра на 2–3 не доходила до краев пиалы. Поставим это сооружение на сильный огонь и доведем до кипения; кастрюлю при этом ни в коем случае не будем закрывать крышкой. Как только вода закипит, омлет у краев пиалы начнет густеть. Тотчас ножом, а еще лучше плоской деревянной ложкой будем осторожно отодвигать загустевшие куски к центру пиалы, открывая жидким фракциям доступ к горячим краям сосуда. Вскоре омлет загустеет целиком, тогда осторожно перемешаем его, еще чуть-чуть подержим на пару (для равномерного загущения) и затем осторожно вынем из кастрюли.
Перед подачей на стол омлет хорошо посыпать зеленым укропом либо смазать томатной пастой или горчицей.
Драчена
Это блюдо украинской, белорусской и отчасти русской — словом, славянской кухни. В него входит множество разных исходных продуктов, но поскольку главным, определяющим продуктом является все-таки яйцо, я и поместил его в этот раздел. Видов драчены существует множество, в каждом районе Украины, Белоруссии и западных районов России свой рецепт. Я более всего люблю драчену с сыром и чаще всего готовлю именно ее.
Итак, со слегка зачерствевшего белого батона срежем корки и нарежем подсохший мякиш мелкими кубиками, которые затем зальем горячим молоком. Когда хлеб распустится в кашицу, добавим тертого сыра и 5–7 сырых яичных желтков. Все тщательно перемешаем, предварительно посолив и поперчив по вкусу. В хорошо смазанную сливочным или топленым маслом сковороду ровным слоем разложим полученную массу. Белки взобьем до пены и обмажем ими кушанье, а затем сверху посыплем все тем же тертым сыром и слегка сбрызнем маслом. Запечем в духовке или жарочном шкафу. Перед подачей на стол посыплем драчену мелкорубленой огородной зеленью (петрушкой или укропом).
Яичная котлетка (яичный сеченик)
Я не напрасно употребил в этом подзаголовке уменьшительно-ласкательное имя, ибо к благородной котлете данное кушанье никакого отношения не имеет. Зато очень похоже оно на так называемую «рубленую котлету».