Перво-наперво, как следует отожмем творог (сыворотку с него ни в коем случае выливать не надо — она пригодится нам потом для опары при постановке теста для куличей), затем дважды протрем этот творог через мелкое сито, а творожную массу взобьем миксером. В этом случае творог получится воздушным, как бы насыщенным воздухом. Некоторые кулинарные авторитеты предлагают дважды прокрутить творог через мясорубку. Я бы этого не рекомендовал: в таком случае он получится мятым, давленым, вязким и соответственно наша пасха будет иметь совершенно другой, гораздо худший вкус. Сметану вывесим в марле на несколько часов, чтобы как следует стекла сыворотка — она тоже пойдет на опару для куличей. Миндаль зальем крутым кипятком и оставим минут на 20–30, тогда с него легко снимется кожица, после чего ядра орехов просушим и измельчим. Затем в эмалированной кастрюле тщательно перемешаем творог со сметаной, сырыми яйцами и хорошо размягченным сливочным маслом.
Поставим кастрюлю на умеренный огонь и, как только ее содержимое соберется закипеть, то есть как только появится первый большой пузырь, немедленно снимем с огня. Еще раз как следует промешаем ее содержимое, добавив растолченные орехи, сахар, распаренный и просушенный (это обязательно!) изюм и специи, после чего поставим кастрюлю на лед или в таз с очень холодной водой и станем очень долго — не менее часа — тщательно размешивать наше, будущее кушанье. Мешать надо непременно в одну сторону, лучше всего по часовой стрелке.
После этого поставим пасху в холодильник под пресс на длительное время, скажем на сутки, образующуюся жидкость будем время от времени сливать, отправляя туда же — на опару для куличей. Вот, собственно, и все. Далее, уложим пасху красивой горкой в специальную деревянную пасочницу, сделанную в виде усеченной пирамидки, воткнем в плоскую вершинку нашего «царского» кулинарного шедевра свечку и понесем в храм Божий освещать.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Подавляющее большинство рыбных блюд я смело могу отнести к самым вкусным, питательным, полезным и изысканным кушаньям. Говорят, что в рыбе, кроме многих прочих полезных веществ, содержится еще и фосфор, который необходим для поддержания костного и мышечного тонуса, а также тонуса серого вещества головного мозга. Поэтому именно рыбой следует кормить подрастающее поколение и мудрых мыслителей. И не случайно рыба наряду с хлебом считается канонической, «библейской» пищей. Именно она чаще всего упоминается в Писании, а некоторые апостолы по житейской своей специальности были как раз рыбаками.
Рыба хороша в разных видах: соленая и копченая; вареная, тушеная и пареная; запеченная и жареная; маринованная и даже сырая. С рыбой можно проделывать разные кулинарные фокусы: например, пустить ее еще живую в молоко, чтобы она сутки-другие поплавала в нем, напитав свою плоть молочным жиром. Для этого лучше всего годятся караси или лини, очень живучие рыбы. Рыбу семейства осетровых, скажем стерлядь, можно посадить на кукан, пустить в какой-нибудь мелкий омуток возле дома или палатки либо попросту держать в тазу или ванне и в течение долгого времени откармливать, как мы откармливаем индюков или поросят.
В прежние, «застойные времена» деятели нашей правящей партии и правительства (не к ночи будь помянуты!) придумали в целях экономии проводить на предприятиях общественного питания по всей нашей многострадальной стране «рыбный» день четверг. А может, и не в целях экономии, а как раз в заботе о народном здоровье. Кто узнает теперь (особенно по прошествии стольких лет!), чем руководствовались отцы державы, спуская очередную директиву? Это было большим, я бы даже сказал, роковым несчастьем. И не потому, что рыбные блюда менее вкусны и питательны, чем, скажем, мясные (скорее, наоборот, для тех же деятелей на торжественных обедах, завтраках и ужинах чаще всего подавали именно рыбные кушанья — икру осетровых и лососевых рыб, провесные балыки, рыбные солянки или ботвиньи и т. д.), а просто в столовых предлагали нам такую рыбу и так ее готовили, что по «рыбным» четвергам народ старался питаться чаем с прихваченными из дома бутербродами. Видимо, тогда-то и появилась знаменитая поговорка, что «самая хорошая рыба — это колбаса». Так что любую кулинарную идею при желании или при соответствующих кулинарных навыках можно извратить до ее полной противоположности. Помню, как в поселковой столовой Косистого на Таймыре нам подавали столь мерзкие кушанья из рыбы, что это приводило меня в полное изумление, ибо приготовить подобную гадость из такого роскошного кулинарного материала (омуль, муксун, чир, сиг и т. п.) обычному повару невозможно. Для этого нужен какой-то особенный варварский кулинарный талант.