А готовят его так. Кусочки рыбного филе из свежего, только что пойманного омуля, чира, муксуна, тайменя, сига или хариуса, очищенного от костей, заливают разбавленной уксусной кислотой. Крепость кислоты и время, в течение которого филе должно находиться в ней, каждый повар выбирает сам, ибо это во многом определит вкус согудая. Я обычно пользовался пятипроцентным раствором кислоты и держал в нем рыбу час-полтора в теплом месте. За это время рыба должна побелеть, то есть как бы «свариться» в уксусе. После этого уксус надо сцедить, а рыбное филе хорошенько отжать. Если вам покажется, что вы филе чересчур перекислили, его можно промыть водой (разумеется, воду эту тоже потом сцедить, а рыбу отжать). Но лучше все-таки рассчитать крепость уксуса и время маринования заранее. После этого надо взять хорошую луковицу, мелко нашинковать ее и смешать с промаринованным рыбным филе. Затем добавить туда растительного масла, а также соли и перцу по вкусу. Вот и все.
Как-то на Таймыре, у подножия каменного «торта» Тулай-Киряка-Тас, где мы стояли лагерем, начальник нашего экспедиционного отряда, впервые отведав приготовленный мною из хариусов и сигов согудай, специальным декретом ввел это кушанье в ранг закуски и запретил его есть помимо водки. Я надеюсь, вы тотчас вспомнили Пашу Эмильевича из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, который говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки!»
Еще одним кушаньем, которое я готовил из сырой рыбы (лучше скажем так: рыбное кушанье, приготовленное без помощи огня и нагревания), было корейское блюдо хе. Чаще всего я готовил его на Дальнем Востоке (на Сахалине, Курилах, в Магадане) из лососевых — горбуши, кеты, нерки, симы, чавычи и т. д. — или из сырых кальмаров, крабов, осьминогов. Филе я шинковал «лапшой» и заливал раствором уксуса в точности так же, как и при приготовлении согудая. Затем на крупной терке натирал морковь и черную редьку, в крайнем случае можно обойтись и зеленой, маргеланской, мелко шинковал репчатый лук и смешивал овощи в общей миске. При этом следил, чтобы луку и моркови по объему было приблизительно одинаковое количество, причем в сумме — столько же (или больше, но ненамного), сколько и рыбного филе (или мяса моллюсков). Все эти овощи, сваленные в большую миску, я тоже заливал уксусом, но более слабым и на более короткое время (уксус не должен их «сварить», он должен их лишь закислить). Через час-полтора я сцеживал лишний уксус с рыбы, отжимал и соединял ее с маринованными овощами. Ни в коем случае не солил, а заправлял кушанье знаменитым корейским соевым соусом. Тщательно перемешивал, добавлял по вкусу красного перца и растительного, лучше соевого масла, а затем ставил миску в холодильник или на ледник. Минут 30–40 «хе» должно простоять там и как следует настояться, прежде чем мы подадим его к столу.
Кушанья из вареной и тушеной рыбы
В своей знаменитой книге «Моби Дик» классик американской литературы Герман Мелвилл утверждает, что рыба нуждается в нежном обхождении, а потому лучше всего подавать ее к столу вареной. И рассказывал при этом о каком-то ресторане, где подавали аж 200 (!) блюд из вареной рыбы. Может быть, насчет двухсот блюд классик маленько и подзагнул, но многим рыбам действительно необходимо деликатное обхождение и есть их надо именно вареными, если уж мы хотим подать их к столу в горячем виде. А сварить рыбу можно либо на пару, либо в бульоне. Конечно, паровая рыба сохранит всю свою первозданную прелесть, ничего не отдав бульону. Но зато она ничего и не получит из него: ни соли, ни специй, ни сока и отвара овощей. Впрочем, для этой цели существуют соусы, о которых я тоже не премину рассказать тебе, любознательный читатель. Вместе с тем, если варить рыбу не на пару, а в воде, мы получим еще и прекрасный горячий бульон, которым хорошо запивать из толстой чашки нежную вареную рыбу.
В какой-то газете в рубрике «Светская хроника» прочитал я об исключительно дорогом и престижном обеде, устроенном для «новых русских» в Кремле. Новые баре кушали там с тарелок царских сервизов серебряными, инкрустированными драгоценными камнями ножами и вилками на скатертях, каждая из которых была произведением искусства. Вкушали они, разумеется, блюда, которые тоже претендовали называться произведениями кулинарного искусства. Там же, в газете, приводилось и меню этого обеда, который, между прочим, стоил полторы тысячи долларов с персоны. Ничего особенного: паровой таймень (подумаешь, роскошь, тайменей мы не ловили и не ели!), соус испанский. Я готовил в поле такие кушанья сплошь и рядом. Правда, не было у меня там, конечно, тех сервизов, приборов и такого столового белья, но уж что касается меню, тут я вполне мог бы с поварами новых «хозяев жизни» и поспорить. А приготовить рыбу на пару — проще простого. Для этого всего-навсего нужно иметь свежую (а еще лучше живую) рыбу и пароварку. Либо соорудить эту пароварку самому из подручных средств: большой кастрюли, миски и камешков. Все искусство приготовления этого кушанья состоит в том, чтобы не упустить момента, когда рыба сварится, то есть не переварить ее. А соль, специи — все это рыба получит из соуса.