Готовность блюда мы определяли так же, как и в предыдущем случае, по затвердеванию корки и, в общем, так же отделяли рыбью плоть от внутренностей.
Ну и, наконец, рыбу можно запечь в духовке, одев ее в сметанную или майонезную «шубу» — это и будет, в сущности, то знаменитое кушанье, о котором так восторженно писали русские классики (вот мы и встретились с карасем, якобы жаренным в сметане).
Ну что же, возьмем рыбу, лучше плоскую — крупного жирного леща, карася, линя или сазана — вычистим, выпотрошим, не забудем столовой ложкой убрать туловищную почку, лежащую изнутри вдоль хребта, вырвем жабры и натрем ее солью. Противень смажем растительным или сливочным маслом (не для того, чтобы наша рыба обжаривалась, а просто, чтобы она не прилипла к противню). Вокруг рыбины уложим кусками крупно нарезанную сырую картошку или тыкву, которую предварительно «обстучим» с солью в кастрюле, закрытой крышкой, как мы это делали, когда просаливали рыбу-пятиминутку. Картошка или тыква, во-первых, не даст гореть соку, который будет выделять рыба — овощи просто впитают его, а во-вторых, мы получим к рыбе прекрасный гарнир: печеную картошку или тыкву в сметане или майонезе. Поставим противень в очень сильно разогретую духовку и станем наше кушанье запекать. Как только кожица у рыбины начнет отставать и слегка пузыриться, зальем рыбу, да заодно и картошку либо тыкву толстым слоем сметаны или майонеза и вновь поставим в горячую духовку. Наше блюдо будет готово, когда сметанная или майонезная «шуба» станет золотистой. Тогда противень нужно вынуть из духовки, рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью — укропом, зеленым луком, зеленью петрушки или кинзы, сбрызнуть лимонным соком, дать блюду минут 20 «отдохнуть» и подавать на стол. При этом не забыть потный графинчик с холодной водкой или на худой коней бутылку сухого белого вина.
Рыба в кляре
Рыба в кляре не только вкусное и нежное кушанье. Кляр — это еще и шанс повару «подправить» природу, скорректировать качество исходного продукта, в данном случае рыбы, хотя в кляре, в принципе, можно жарить также и мясо, овощи, фрукты, рассольные сыры и т. д. Вообще говоря, кляр — это жидкое тесто консистенции очень густой сметаны, в которое окунают кусочки рыбы или любого другого продукта с тем, чтобы потом жарить их во фритюре. Кляры бывают разными: жирными, пряными, пикантными, острыми и даже сладкими. И поскольку саму рыбу мы потом будем есть вместе с кляром (в этом смысле наше блюдо сходно с «пельменной» продукцией), выбирая кляр, мы сможем изменить вкус рыбы. Поэтому для жирных рыб (осетровых или сиговых) лучше подойдут острые или пикантные кляры, для пресных рыб — кляры пряные, а для рыб тощих — кляры жирные.
Всякий кляр состоит из четырех частей: воды, яйца, муки и вкусовых добавок. На Севере, где из каждого следа можно безбоязненно пить воду и она будет не только чистейшей, но и очень вкусной, напоминающей родниковую, я пользовался обычной водой, а вот в городских условиях для кляров всегда брал только минеральную воду, а приготавливая жирные кляры, добавлял молоко, сливки или жидкую сметану. Яйцо я обычно использовал в кляре целиком, взбалтывая его вместе с водой или, если была в том необходимость, с молоком или молочными продуктами, хотя некоторые кулинарные авторитеты настаивают на применении здесь только яичного белка. В полевых условиях, если поблизости от нашего лагеря не было птичьего базара (очень, знаете ли, удобное, хотя и колготное соседство — птичий базар), я готовил кляр из яичного порошка. Особенных претензий к муке я тут не предъявлял. Разумеется, лучше, если это будет хорошая пшеничная мука, но сгодится и любая другая. Ну, а в качестве вкусовых и пряных добавок чего я только не использовал: томатную пасту, капустный или огуречный рассол, грибной или рыбный бульон, остатки соуса или вина, а кроме того, безусловно, самые разнообразные пряности. Все зависело от качества и вида рыбы, моего настроения и полета кулинарной фантазии. Само приготовление кляра никакого особенного мастерства не требует: взбитые яйца смешать с водой и жидкими вкусовыми добавками, добавить соль и специи. Затем в приготовленную таким образом жидкость надо равномерной струёй сыпать муку и размешивать ее (в одну сторону, по часовой стрелке) так, чтобы не осталось комков, добиваясь необходимой нам густоты. Как уже говорилось выше, кляр должен напоминать густую сметану.