Рыбу вычистим, выпотрошим, освободим от костей и нарежем рыбное филе небольшими кусочками. При этом иногда рыбу слегка присаливают, чтобы она отдала в «кляровую рубашку» побольше сока. Затем в большом казане доведем до кипения предварительно перекаленное растительное масло (мы с вами это уже научились делать в главе «Мясные блюда») и затем с помощью двух больших вилок будем обмакивать кусочки рыбного филе в кляр, так чтобы он обволакивал нашу рыбу целиком, и бросать эти кусочки в кипящее масло. При этом масла в казане должно быть столько, чтобы каждый кусочек рыбы в кляре свободно плавал. Буквально 3–4 минуты, и наш рыбный комочек в тесте станет золотистым. Его тотчас следует выловить шумовкой и положить на специальное ситечко, чтобы лишнее масло стекло. Это масло потом можно вылить обратно в казан. Как только такими золотистыми кусочками наполнится целое блюдо, нужно быстро звать к столу своих товарищей, пока рыба не остыла. Тем более, что на Севере это происходит почти мгновенно.
Фаршированная рыба
Известно, что наряду с форшмаком, цимесом и кнейдлахами фаршированная рыба — принадлежность и гордость еврейской кухни. В классической литературе это кушанье встречается часто и называется оно там: «рыба-фиш по-жидовски», хотя «фиш» в переводе с многих европейских языков, в том числе и с иврита, это и есть «рыба». Многие, может быть, добавили бы в этот список еврейских кулинарных достижений еще и мацу, но маца скорее принадлежность не кулинарии, а иудейского религиозного обряда, что не имеет к нашей книге никакого отношения.
Итак, возьмем какую-нибудь большую рыбину с крепкой кожей. Чаще всего для фарширования выбирают крупную щуку, крупного карпа или крупного судака. Вычистим рыбу от чешуи и вырвем жабры, но потрошить не будем. Затем очень острым ножом аккуратно нарежем поперек хребта кусками по 5–6 сантиметров и удалим из этих кусков внутренности, а также вычистим туловищную почку. Особенно внимательно и аккуратно нужно резать там, где можно встретить желчный пузырь. После этого осторожно, чтобы не повредить кожу, вырежем рыбную мякоть вместе с костями так, чтобы на коже оставался очень небольшой, порядка полусантиметра, слой подкожного мяса. У нас получатся этакие рыбные «кольца». В точности так же вычистим и рыбью голову, чтобы она представляла собой свободную полость. Но прихвостовую часть оставим в целости.
Рыбью мякоть, освобожденную от костей, соединим с репчатым луком, нарезанными крутыми яйцами, размоченным в молоке слегка подчерствевшим белым хлебом, а также любыми другими добавками, которые подскажет вам кулинарная фантазия (например, можно добавить яблоко или немного размягченного сливочного масла) и пропустим все это через мясорубку. Затем добавим в полученную массу по вкусу соли, сахара, перца или любых других пряностей (дело вашего вкуса и ваших привычек) и начиним ею рыбные «кольца» и рыбью голову.
Свеклу и морковь нашинкуем мелкой соломкой, лук нарежем полукольцами и уложим эти овощи на дно сотейника (казана, латки, толстостенной кастрюли). На них вплотную, один кусок к другому, положим голову и «кольца» фаршированной рыбы, а сверху — снова такой же слой овощей. Оставшийся фарш намажем сверху (по верхнему слою овощей). Для образования красивой корочки его можно смазать взбитым яичным белком. Сотейник (казан, латку, кастрюлю) буквально на 3–4 минуты поставим в горячую духовку специально для того, чтобы яичный слой превратился в легкую корочку. При этом крышкой посудину закрывать нельзя! Затем достанем кушанье из духовки, нальем в сотейник холодной воды столько, чтобы она слегка покрывала овощи, закроем крышкой и станем варить на слабом огне примерно около часа.