Для приготовления знаменитого ракового масла нужно даже не раковое мясо, а только раковая скорлупа. Скорлупу от раков следует хорошенько вымыть, вытереть и истолочь как можно тоньше, желательно в порошок. На 2 стакана толченой скорлупы взять 1 стакан мягкого сливочного масла, распустить его на сковороде, высыпать толченую скорлупу, и жарить ее на слабом огне, непрерывно помешивая, чтобы не допустить пригорания, до тех пор пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда масло процедить и слить в банку, остудить и поставить в холодное место. Раковое масло можно использовать для приготовления пикантных бутербродов, а также как полуфабрикат для добавления в различные кушанья из раков или рыбы, лучше всего для отварного судака или сазана.
И чтобы уж создать из раков полный обед, хочу предложить тебе, дорогой читатель, еще и суп из раков. Раки (штук 30–40) сварить в подсоленной воде со специями и пряностями так, чтобы бульон получился достаточно крепким. Раков вынуть, слегка остудить, очистить клешни и шейки. Бульон профильтровать и сложить в него мясо раковых шеек. Содержимое раковых клешней мелко растереть, превратив в пюре. Раковую скорлупу превратить в порошок и поджарить с двумя ложками сливочного масла на слабом огне до получения темно-красного цвета, добавить столовую ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном до получения жидковатой кашицы, вскипятить и процедить через сито. Пюре из мяса раковых клешней развести этим соусом и добавить, помешивая, в горячий бульон с раковыми шейками. Отдельно отварить рис и взбить два яичных желтка с половиной стакана густых сливок. Все это также добавить в кастрюлю с супом, хорошенько нагреть, не доводя ни в коем случае до кипения. Затем дать супу настояться и подавать к столу для званого обеда. Кстати, моя мама, вспоминая свое дореволюционное детство, говорила, что дома на столе частенько бывали кушанья из раков: супы, соусы и приправы, и у них в семье эти кушанья любили. Особенно во времена Петровского поста.
ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Как легко догадаться по названию моих «Записок бродячего повара», в которых я описываю свои кулинарные подвиги, готовить мне приходилось чаще всего на вольной природе, в экспедиционных условиях. А поскольку я очень любил и люблю Крайний Север, то там, в тундре и лесотундре, и проистекала большая часть моих путешествий и приключений. А на Севере, как известно, с овощами и фруктами скудно, то есть, если сказать честно, они там вовсе не растут, а вот грибов в лесотундре — превеликое множество, и я этими дарами природы широко пользовался, но об этом речь впереди. Поэтому поводов для приготовления овощных и фруктовых блюд у меня было гораздо меньше. Это, как уже сказано, не касается грибных кушаний, хотя грибы все-таки более пригодны не для вторых блюд, а для супов и соусов.
Помню, в Новой Зеландии, в крошечном портовом городке Тауранга я познакомился с одной молодой дамой редкостной (по крайней мере, для меня) профессии. Она была кулинаром-дизайнером, то есть ее делом было — заботиться о внешнем виде блюд, о том, чтобы они красиво и аппетитно выглядели. Так вот эта дама, будучи профессионалом, тем не менее была весьма удивлена, что грибы можно есть солеными, маринованными и даже сырыми, жареными или тушеными, а не только в супе или в соусе. А уж о каких-либо кушаньях из грибов она и слыхом не слыхивала. Впрочем, обо всем этом я расскажу ниже.
А мы займемся сейчас овощными кушаньями. Готовить овощи на Севере мне приходилось обычно только в самом начале нашего сезона (как правило, 2–3 первых дня) и, разумеется, только из тех продуктов, что мы привозили с собой. И лишь один овощ сопровождал обычно нас от первого до последнего полевого дня — наша любимая российская картошка.