Однажды один мой приятель в хорошем бразильском ресторане заказал себе на ужин простенькое блюдо — «цыпленка с картофелем». Он ожидал увидеть большую тарелку картошки (вареной или жареной) с кусками цыпленка (жареного, печеного или отварного), как это подали бы у нас. Но вначале ему принесли большую пиалу с рассыпчатым рисом, потом такую же пиалу с вареными бобами (ни о рисе, ни о бобах в меню не было ни слова) и только затем — прихотливо украшенную зеленью большую жареную куриную ногу, рядом с которой кокетливо лежали три кругленькие красивые отварные картофелины, которые и были гарниром, то есть украшением цыпленка.
Но мы отвлеклись — ведь мы говорим, напомню, о картофельном пюре. А оно может быть не только гарниром. Это еще и отличный кулинарный «пластический» материал для многих кушаний, для чего иногда в пюре хорошо добавить ложку-другую муки.
А кроме того, картофельное пюре может быть и самостоятельным блюдом, вкусным, нежным, красивым.
Итак, сварим картошку «в мундирах». Лучше всего сделать это на пару, если наша картошка свежая, или бросить ее в очень крутой кипяток, если она принесена с мороза. Не дав ей до конца остыть, почистим ее и еще горячую тщательно разомнем толкушкой так, чтобы не осталось комков. При этом непрерывно будем подливать в нее горячее масло и горячее молоко. Да-да, непременно горячее! Затем добавим несколько взбитых до пены яичных белков (только белков!) и ложки 2 густой сметаны. Все тщательно перемешаем и посолим по вкусу. Затем разделим пюре на несколько частей, в одну из которых добавим, скажем, тертую на мелкой терке сырую морковку, в другую — натертую таким же образом свеклу (сырую или вареную), в третью, допустим, — мелко-мелко нарезанный шпинат, в четвертую — тоже мелко нарезанный лук-порей. Соединим все части, не смешивая их, на одном блюде — мы получим нежное и красивое блюдо. Мало того, если выложить эти «цветные» элементы причудливым образом на блюде, можно создать красивую кулинарно-художественную картину, которую даже и разрушать-то будет жалко. Такое угощение, между прочим, не стыдно будет подать даже и к праздничному столу.
Жареный картофель
Ах, каким жареным картофелем меня угощали в Новой Зеландии, в столовой настоящего английского клуба! Золотистым, просвечивающим насквозь, с хрустящей корочкой, под которой таилась нежная, тающая во рту картофельная плоть! Вот какая это была жареная картошка. Как ни странно, это почти повседневное блюдо мало кому удается. То у незадачливой кухарки получится «хрустящий картофель», превращенный почти в железо и обдирающий язык и полость рта, то, наоборот, картошка выйдет полужареной, полупареной, полутушеной, расползающейся от малейшего прикосновения. А все потому, что настоящий жареный картофель — это блюдо, требующее, по утверждению П. Вайля и А. Гениса, 99 % труда и 1 % кулинарного таланта. И я с ними совершенно согласен.
При приготовлении жареного картофеля не бывает мелочей. Здесь важно все, даже грамотно почистить картошку. Кожуру с нее надо снимать как можно тоньше и при этом непременно удалить все глазки, которые могут сообщить нашему кушанью привкус сырой земли. Картошку нужно нарезать полосками, не слишком тонкими, но и не слишком толстыми. При этом картофельные брусочки должны быть перед закладкой в горячее масло сухими, но не заветревшими.
Немного перекаленного фритюрного жира (лучше всего растительного масла с жировыми добавками) довести почти до кипения и только тогда бросить в него нарезанный картофель. Быстро обжарить картофельные брусочки до образования золотистой защитной корочки, часто, но очень осторожно переворачивая их, а затем добавить в сковороду горячего (это обязательно!) жира и уже после этого именно поджаривать картошку на среднем огне. Конечно, лучше эти процессы (обжаривание и поджаривание) вести в разных сковородах, но не всегда есть такая возможность (по крайней мере, в полевых условиях это бывало очень трудно). В процессе поджаривания картошку также нужно время от времени переворачивать. Минут за 10–15 до окончания жарения (время это рассчитайте сами) в картошку можно добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок и 2–3 лавровых листика. А затем по вкусу посолить.
Картошку можно считать готовой, когда вся сковорода начнет отсвечивать красивым цветом старого темного золота. Тогда с огня ее надо снять, закрыть крышкой и дать «отдохнуть» минут 10–15. К жареной картошке очень неплохо подать мелко нарезанную зелень, густую сметану, соленый груздь или малосольный пупырчатый огурчик.