Картофельное суфле
Возьмем несколько, скажем 4–5 сырых яиц и отделим желтки от белков. Затем в горячее картофельное пюре, но без яичных белков и сметаны, выльем яичные желтки и тщательно перемешаем. В эту массу добавим отварного мясного или рыбного фарша (можно консервов, например «Лосося в собственном соку»), а можно и мелко нарубленных овощей — отваренной цветной капусты, сладкого перца, баклажанов и т. д., мелко накрошенную луковицу, с четверть стакана теплого молока, а также соли и перца по вкусу. Потом долго будем размешивать все это до тех пор, пока не получим однородную массу.
Смажем растительным маслом противень и выложим в него приготовленную массу суфле. Затем аккуратно разровняем ее и смажем поверхность взбитыми до пены белками тех яиц, желтки которых уже покоятся в картофеле. А потом поставим противень в умеренно нагретую духовку. Минут 20–25 запекания, и наше блюдо готово. Очень хорошо, поверьте, к нему, горяченькому, подойдет молдавское сухое белое вино.
Картофельные драники
Сколько приятных воспоминаний из нашего голодного военного, да и послевоенного тоже детства связано у меня с картофельными драниками, которых иногда мы еще называли «дерунами»! Как мы любили тогда это бесхитростное лакомство! Любили, несмотря на то, что наша бабушка всегда стряпала их в «облегченном» варианте, без яиц и сметаны (откуда бы им тогда у нас было взяться?!), да и мучицы добавляла чуть-чуть, причем самой черной и грубой, более похожей на отруби. Но мы с вами сейчас будем готовить настоящие драники, такие, какие они должны быть по кулинарному статусу, то есть какие они пришли к нам со своей исторической родины, из Белоруссии.
Начистим сырую картошку (не забудем тщательно убрать глазки) и натрем ее на мелкой терке. Белорусы, к чьей кухне и относятся драники, называют такую вот тертую сырую картошку с неотжатым соком таркованной массой. К этой массе добавим муки, лучше хорошей ржаной, но можно и пшеничной из расчета полстакана муки на полтора килограмма картофеля, а также 2–3 яйца. Все тщательно перемешаем, посолим по вкусу и разделаем на оладьи, обваляв каждую из них в отрубях или мелких панировочных сухарях, а в крайнем случае в той же самой муке, которую мы добавляли в таркованную массу. На горячей сковороде обжарим наши драники в небольшом количестве подсолнечного масла до образования корочки. Затем сложим драники в предварительно нагретую посуду (сотейник, латку или толстостенную кастрюлю), зальем сметаной и поставим в умеренно нагретую духовку минут на 10. Вот и все дела, а остальное — сладкие воспоминания детства.
Картофель по-пушкински
Начну с отрывка из письма А. С. Пушкина жене Наталье Николаевне от 30 октября 1833 года, посланного поэтом из Болдина в Петербург (да-да, это было во время знаменитой «болдинской осени»). Он описывает в нем свой обычный день: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов — читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо».
Прежде я часто размышлял, почему наш великий классик во время своей «болдинской осени» так скудно питался? Ведь он был помещиком, «батюшкой-барином», уж его-то могли бы дворовые люди накормить и получше. То ли в Болдине не было мало-мальски приличного повара? То ли поэт специально ущемлял себя в пище, чтобы стимулировать свою Музу? То ли был он настолько неприхотлив в еде, что готовили ему те кушанья, с которыми меньше мороки? И лишь одна мысль, притом самая простая и естественная, никогда не приходила мне в голову: Пушкин эти кушанья любил. Я понял это, когда в дорогом американском ресторане нам принесли кушанье, которое так и называется: «картофель по-пушкински». Его, видимо, и подавали поэту во времена «болдинской осени». Возможно, и гречневую кашу своему барину готовили в Болдине каким-нибудь особенным образом, но мне об этом ничего не известно.
А картофель по-пушкински готовят так: берут маленькие, идеальные картофелины без глазков, повреждений и ссадин. Тщательно отмывают их и ни в коем случае не чистят. И прямо так, сырыми, «в мундирах», кладут в обливной глиняный горшок, в котором предварительно разогревают почти до кипения топленое масло. Потом в этом горшке и томят картофелины либо в «русской» печи (это лучший вариант), либо в духовке, либо на горячих угольях. Перед подачей добавляют в горшок пару ложек сметаны и немного зелени. Все!