Итак, возьмем фасоль, лучше пятнистую или фиолетовую, и прежде всего замочим ее в холодной воде часов на 10–12, во время замачивания воду неплохо раза два переменить. После этого сольем воду и заново переберем фасоль: на разбухших зернах лучше видны все недостатки, а для лобио нам понадобятся только безукоризненные фасолины. Затем фасоль промоем еще раз, зальем водою так, чтобы она чуть-чуть покрывала зерна, и поставим развариваться на умеренном огне при открытой крышке. Количество воды желательно рассчитать так, чтобы вода выпарилась вся как раз к тому моменту, когда фасоль станет мягкой, но не разварится в труху. Впрочем, если вы тут и промахнетесь (поначалу это бывает практически с каждым), ничего страшного: лишнюю воду можно будет и слить, а если, наоборот, воды окажется мало, то добавить, — но добавлять нужно будет только крутой кипяток. Некоторые кулинарные авторитеты считают, что лобио можно приготовить как из сваренных целых зерен фасоли, так и из разварившихся напрочь. Но строгие ортодоксы грузинской кухни полагают, что лобио может быть только из целых зерен, а из разварных — лишь фасолевая каша.
Репчатый лук (его должно быть много: от четверти до половины веса фасоли) поджарим или запассеруем в большом количестве подсолнечного масла, из расчета полстакана масла на килограмм сухой фасоли. Затем отваренную фасоль, не дав ей остыть, подсолим по вкусу и переложим в ту посуду, в которой мы только что приготовили лук. Подержим эту посудину с луком и фасолью на умеренном огне минуты 3–4 не столько для того, чтобы обжарить фасоль, сколько для того, чтобы она просто впитала в себя масло.
Переложим эту смесь в фарфоровую (или на худой коней в эмалированную) посуду и добавим туда винный уксус, предварительно проваренный буквально 2–3 минуты с базиликом и эстрагоном (уксуса должно быть приблизительно столько же, сколько растительного масла). В некоторых районах Грузии вместо винного уксуса в лобио «ставят» сок незрелого белого винограда, а в других — гранатовый сок. Затем введем в наше кушанье сухие пряности (черный или красный иереи, корицу, гвоздику, кориандр, хмели-сунели, шафран и т. д. — на ваш выбор и вкус) и мелко нарезанную пряную зелень — кинзу, петрушку, сельдерей, лук-порей, мяту, чабрец, базилик, укроп и т. д. — тоже на ваш вкус и выбор.
А вот дальше начинаются варианты. Мне известны три основных вида лобио: помидорный (или томатный), ореховый и сырный. Но обо всех по порядку.
Спелые помидоры ошпарим кипятком, снимем с них кожицу, разомнем в пюре деревянной ложкой и удалим зерна, а потом введем это пюре в лобио до закладки сухих пряностей.
Очищенные грецкие орехи, приблизительно стакан на килограмм фасоли, мелко растолчем вместе с чесноком и красным перцем, а затем разбавим винным уксусом до образования густой кашицы, которую и соединим с лобио.
Сыр — лучше имеритинский — вымочим в холодной воде в течение часа, а затем натрем на мелкой терке или истолчем в порошок вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей. Затем разведем эту смесь несколькими ложками фасолевого отвара — его надо было отлить заранее — до густоты хорошей сметаны. И добавим в лобио, хорошенько перемешав его.
Овощные салаты
Самое смешное, что салат — это всего-навсего огородное растение, которое по большей части никакого отношения теперь к салату как кушанью не имеет. Разве что покрошат иногда несколько салатных листьев вместе со свежими огурцами, помидорами, редиской и прочей зеленью в салатницу да заправят все это сметаной; такой салат мы обычно и называем овощным.