Обычно после возвращения с поля я устраивал у себя дома для всех членов нашего отряда банкет, для которого готовил кушанья-сюрпризы, которыми старался поразить своих товарищей. К. примеру, вот такое.
Возьмем большие спелые груши зимних сортов и разрежем их вдоль на две половинки каждую. Вырежем у них сердцевину и уложим груши на большое белое блюдо хорошего фарфора срезами кверху. Сливки (не жидкие, столовые, а жирные, 30-процентные, кулинарные) смешаем с сахарной пудрой и ванилином и взобьем миксером до пены, а затем покроем получившимся кремом выемки в наших грушах. Крупный сладкий миндаль очистим от скорлупы и зальем крутым кипятком минут на десять. Затем снимем с миндалин коричневую кожицу и обсушим их салфеткой. Далее будем окунать каждую белую миндалину сперва в расплавленный белый шоколад, а потом в кокосовую стружку и водружать их одну за другой в наши взбитые сливки, которыми наполнены половинки груш. Получится красивое и изысканно вкусное десертное блюдо, особенно желанное после двухмесячного питания хоть и прекрасной, но в основном животной пищей.
Ну, а теперь я перехожу к кушаньям из грибов, как свежих, так и сушеных. Рассуждать о грибах и кушаньях из них я могу сколько угодно, ибо русская кухня неразрывно связана с грибами. Говорят, что до революции в России на каждого человека приходилось до пятидесяти килограммов грибов в год. Вдумайтесь в эту цифру! Старинная русская, особенно монастырская кухня рекомендовала добавлять грибы в любой суп — в щи (это уж непременно), солянки, овощные супы и даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, без них не обходилось ни одно жаркое. Грибы (в зависимости от того, сколько их клали и как они были приготовлены) либо придавали свой грибной вкус всякому блюду, либо, наоборот, оттеняли чужой вкус со знаменитой русской щедростью. Я уже упоминал в этой книжке, что чаще всего грибы используют для приготовления либо супов, либо соусов (об этом я еще буду рассказывать ниже, в разделе «Соусы»). Ну, а сейчас давайте поговорим о приготовлении из грибов вторых горячих блюд или горячих закусок, тех самых, которыми и рекомендовал профессор Преображенский (вспомнили «Собачье сердце» М. А. Булгакова?) закусывать водку. Итак, начнем с самого простого.
Жареные грибы
В одной из своих книг мой друг, замечательный писатель Николай Самохин устами своего героя утверждал, что самая вкусная вещь на свете — жареные грибы. И в чем-то они (и Николай Яковлевич, и его герой) были правы. Вкусная штука — жареные грибы, да еще под сметанным соусом.
Самая сложная часть работы здесь — собрать сами грибы. В бору, в березовом колке или на опушке леса. Для поджарки подойдут белые грибы (боровики или так называемые тюповые грибы), молодые подосиновики или подберезовики (а также «надберезовики», как мы называли их в лесотундре), маслята, лисички, рыжики или на худой конец опята. Жарить их — проще простого. Вымыть грибы, безжалостно срезав все подозрительные места, зачистить ножки от грязи, мха и хвои. Затем мелко покрошить грибную плоть на разогретую сковородку с почти кипящим маслом и по вкусу посолить. Грибы вскоре дадут обильный сок. Подождем, пока он весь выпарится, а потому крышкой накрывать сковороду с грибами не будем, добавим туда заранее поджаренный лук (его должно быть в 2 раза меньше, чем грибов) и затем 2–3 ложки некислой густой сметаны. И вот тут-то накроем сковороду крышкой. Потомим грибы с луком в сметане минут 5-10 на слабом огне, после чего это лакомство (да-да, именно лакомство!) подадим на стол. Уверен, профессор Преображенский одобрил бы это кушанье.
Некоторые кулинары настаивают на предварительном отваривании грибов перед жарением. Ну, что сказать на это: хорошие грибы я бы перед жарением отваривать не рекомендовал — они отдадут в бульон часть своих замечательных веществ. Но сомнительные по качеству грибы предварительно можно и отварить, хотя еще лучше такие грибы вообще не жарить. При всем том есть грибы, которые перед жарением отварить просто необходимо, а отвар вылить. К таким грибам относятся сморчки, строчки, а также валуи и волнушки — условно съедобные грибы. Я уже не говорю о том, что с грибами нужно быть очень осторожным, особенно если собираешься жарить сыроежки: за них вполне может сойти смертельно опасная бледная поганка. Вообще, если в отношении какого-либо гриба есть хоть малейшая тень сомнения, не жадничайте, решительно выбрасывайте его прочь.