А сейчас я хочу сказать несколько слов о жарений лесотундровых грибов. На Севере, в лесотундре, не бывает ни ядовитых, ни червивых грибов (я, по крайней мере, не встречал) — там все грибы съедобные. Это чаще всего «надберезовики», растущие возле стелющейся карликовой березки, да маслята, растущие возле полярных лиственниц. Но зато все тамошние грибы содержат во много раз больше влаги, чем грибы Средней полосы. И это понятно: ведь и тундра, и лесотундра — это, в сущности, одно огромное болото. Так что дождаться, пока при жарений влага из тундровых грибов на сковородке выпарится, практически невозможно. Поэтому их жарят почти без масла, добавляя его только чуть-чуть в самом начале процесса жарения, чтобы грибы не прилипли к донышку сковороды, потом время от времени сливают выделяющийся сок, который впоследствии вполне может пригодиться для соуса. А в самом конце добавляют побольше сметаны.
Теперь несколько слов о том, как жарить сушеные грибы — лучше всего, разумеется, белые. Итак, сперва сухие белые грибы (только шляпки!) замочим на несколько часов в молоке. Молока возьмем столько, чтобы все оно, или почти все, за время вымачивания впиталось в грибы. Затем грибы хорошенько отожмем (молочный настой выливать не будем — он нам еще пригодится) и нашинкуем. В умеренном количестве масла поджарим репчатый лук до слабо золотистого цвета, а потом добавим туда размоченные грибы. Накроем все это крышкой и станем жарить на слабом огне. Минут через 20–30 увеличим огонь и начнем понемногу подливать в сковороду того самого молока, которое мы отжали. А в конце добавим сметаны и под крышкой оставим томиться грибы на слабом огне, в точности так же, как мы делали и со свежими грибами.
Грибные фрикадельки
Их, как правило, готовят из сушеных белых грибов: сухие грибы сварим в малом количестве воды, остудим и затем мелко порубим. В получившуюся грибную массу добавим растопленного сливочного масла, сметаны, яиц, натертого на мелкой терке репчатого лука и панировочных сухарей (впрочем, вместо них можно взять манную крупу). Посолим и поперчим по вкусу. Из полученной таким образом массы скатаем шарики размером в хороший грецкий орех (фрикадельки — это, в сущности, и есть шарики, обжаренные в масле и залитые соусом). Хорошенько обваляем их в панировочных сухарях или в манной крупе и обжарим в небольшом количестве масла на слабом огне, прикрыв крышкой.
Перед подачей на стол фрикадельки можно потомить в концентрированном грибном бульоне, том самом, в котором мы варили сушеные грибы, либо в сметане.
Грибы по-толстовски
Самым известным вегетарианцем, а также властелином дум общества был писатель Лев Николаевич Толстой. Мяса он не ел, а вот грибы любил и не брезговал молочными продуктами. Самым лакомым блюдом на графском столе, по свидетельству очевидцев, как раз и были грибы по-толстовски. Их сможете приготовить и вы, ибо это несложно и не требует больших затрат, если, разумеется, не считать стоимости самих грибов, которые, впрочем, можно собрать в лесу совершенно бесплатно да еще и получить при этом удовольствие от прекрасной прогулки.
Итак, готовим грибы по-толстовски. Для этого кушанья годятся только свежие отборные белые грибы. Их нужно тщательно вычистить, вымыть и нашинковать тонкой соломкой. Затем положим грибы в сковородку с разогретым почти до кипения топленым маслом и добавим толченого чеснока. Посолим и поперчим по вкусу. Далее станем жарить их на слабом огне с открытой крышкой, а еще лучше — пассеровать около часа, а вернее, пока грибной сок совершенно не загустеет. Тогда щедро зальем грибы сметаной, посыплем сверху толстым слоем тертого сыра и поставим сковороду в предварительно хорошо разогретую… <В оригинале отсутствует часть текста. — Прим. авт. fb2.>.
Перед подачей украсим грибы мелко накрошенной зеленью, а к грибам подадим хорошее сухое белое вино в красивом графине.
Заливные грибы
Вообще говоря, заливное можно приготовить из чего-угодно: из мяса, из рыбы, из субпродуктов (лучше всего, из языка), из овощей или фруктов. Причем технология приготовления всех этих заливных практически одинакова. Можно приготовить заливное и из грибов — получится прекрасная холодная закуска!