Манная каша
Вообще говоря, манка крупой не является. Это, на самом деле, мука твердых пшениц очень крупного помола. И поскольку это не крупа, а мука, то варить ее, казалось бы, проще простого: сыпанул горсть-другую в кипяток или кипящее молоко — вот и вся кулинария. Если вышла жидковата, поварим подольше — загустеет; а если густоватая получилась, то плеснем кипяточку или горячего молока — разведем до нужной густоты. Однако простота эта из разряда тех, что, по поговорке, «хуже воровства». Манную кашу тоже нужно уметь сварить так, чтобы не было этих противных комков, которые маленькие дети выплевывают нам прямо в лицо, чтобы не сгущалась на ней неприятная поверхностная пенка, которая образуется потому, что белки и клейковина, как более легкие части, всплывают наверх. Чтобы каша была нежной и приятной, хорошо ее соединять с добавками: медом, шоколадом, малиновым вареньем. Вспомните, что именно тарелка такой манной каши пополам с малиновым вареньем всплывала в воображении голодного Буратино.
Что особенно приятно, правила приготовления манной каши просты и никакого мастерства это кушанье не требует. Итак, манную кашу обычно варят на молоке из расчета: полтора стакана крупы на литр молока. Молоко нужно довести до кипения и в тот самый момент, когда оно закипит, всыпать в него ситом манную крупу. Да-да, сыпать нужно именно ситом, а не горстью, ибо, если сыпать крупу ситом, она рассеется и манных комков не получится. Затем поварим кашу на среднем огне всего 1–2 минуты (не больше!), все время интенсивно помешивая. После этого кастрюлю с кашей следует закрыть плотной крышкой, с огня убрать и дать ей постоять («набухнуть») в течение 10–15 минут. Помните, что главное созревание манной каши произойдет именно в момент ее «набухания» — в эти 10–15 минут. Никакой пенки при этом не будет, поскольку температура паров молока выше, чем температура самого горячего молока.
Есть еще один хороший и простой способ приготовления манной каши. Манную крупу поджарим со сливочным маслом на глубокой эмалированной сковородке до появления желтизны. При этом будем внимательно следить, чтобы крупа не подгорела. Затем зальем эту поджаренную крупу смесью воды и молока, в которой воды должно быть чуть больше половины. Нашу будущую кашу тщательно размешаем и доведем до кипения. Дадим ей покипеть 2–3 минуты (не больше!), плотно закроем крышкой и так же выдержим кашу до хорошего разбухания прежде, чем подать ее на стол.
Гурьевская каша
Ну, вот и пришла очередь царицы каш — знаменитой гурьевской каши, о которой с нежностью и восторгом, как о потрясающем лакомстве, писал еще И. А. Крылов, наш знаменитый баснописец и гурман. Да будет вам известно, что гурьевская каша настолько знаменита, что ей одной посвящена целая кулинарная книга, которую однажды в городе Красноярске подарили моему приятелю в знак большого уважения. Прежде я по своей кулинарной малограмотности полагал, что эта каша названа так в связи с местностью, откуда она появилась, то есть с городом Гурьевым или его окрестностями (есть же каши смоленская, костромская, тихвинская, белевская). Но, оказывается, город Гурьев тут совершенно ни при чем, а знаменитая гурьевская каша была придумана русским министром финансов первой четверти XIX века графом Дмитрием Александровичем Гурьевым, который прославил свое имя в веках не столько финансовыми реформами, сколько своим замечательным кулинарным изобретением.
Впрочем, к делу. Начнем, пожалуй, с приготовления орехов. С полкилограмма любых, очищенных от скорлупы орехов (грецких, кедровых или лещины) зальем кипятком на 2–3 минуты, затем очистим их от тонкой кожицы и истолчем в ступке, все время подливая по одной чайной ложечке горячей воды к каждой столовой ложке орехов. Получившуюся кашицу сложим в чашку и до поры до времени отставим.
Полтора литра густых сливок выльем в плоскую посуду, лучше всего в чугунную эмалированную сковороду, и поставим в хорошо нагретую духовку. По мере образования крепких румяных пенок, будем аккуратно снимать их и складывать в широкую тарелку. Желательно собрать 12–15 таких пенок. Если получится собрать больше, очень хорошо.
На тех сливках, что остались у нас после снятия с них пенок, сварим густую манную кашу, дав ей как следует разбухнуть. Затем выложим в нее нашу ореховую кашицу, добавим полстакана сахара, 2 столовые ложки сливочного масла и растертые пряности: 2 ложки молотой корицы, капсулку кардамона, 3–4 чайных ложки молотой лимонной цедры, несколько растертых орехов горького миндаля или несколько капель миндальной эссенции, четверть чайной ложки ванилина (впрочем, как обычно, набор пряностей — личные пристрастия кулинара, у каждого свои). Все это тщательно перемешаем.