В большую чугунную эмалированную сковороду с высокими бортами или широкий плоский сотейник выложим немного приготовленной каши так, чтобы образовался слой размером в толстый блин порядка сантиметра толщиной, закроем его пенкой, сверху положим еще один слой каши (можно чуть потоньше), который тоже закроем пенкой и т. д. В предпоследний слой добавим 2–3 столовые ложки клубничного или вишневого (без косточек!) варенья и с четверть чайной ложки молотого бадьяна.
Все это сооружение поставим минут на 10 в хорошо прогретую духовку, но огонь при этом сделаем очень слабым, приблизительно в 100 градусов, не больше.
Вынув кашу из духовки, зальем ее сверху третью стакана того же самого (клубничного или вишневого) варенья и подадим на стол (с пылу, с жару!) в той самой сковороде, где наша царица каш и готовилась.
На этом «кашеварный» раздел моей книжки я заканчиваю. Мне может возразить все тот же въедливый читатель: а где же, дескать, рассказ о гороховой и полбенной кашах, про которые вы упомянули в начале главы?
Ну, что касается полбенной каши, то скажу честно, я не только сам ни разу не готовил ее, но даже и крупы этой, то есть полбы никогда в глаза не видел. Мало того, знающие люди сказали мне, что сейчас полбу нигде, кроме Грузии, и не выращивают (там ее называют «зандури»). А знакома мне эта каша только из произведения А. С. Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде». Помните, при обсуждении вопроса питания наемного работника сам Балда говорит: «Есть же мне давай вареную полбу». То есть я готов, дескать, к самому неприхотливому питанию. Из этого понятно, что полбенная каша — вещь пустяковая, и говорить о ней даже и смысла-то нет.
А искусство приготовления гороховой каши состоит в основном в умении правильно разварить горох. А это мы с вами уже научились делать, когда готовили гороховый суп.
Мадам Молоховец, правда, упоминает в своей книге еще о какой-то горохово-гречневой «тихвинской» каше. Но сам я ее никогда не готовил, а любопытных всего лишь отсылаю к этому прекрасному и даже каноническому литературно-кулинарному труду.
Я же не без некоторого трепета перехожу к самой, пожалуй, сложной главе моей книги — к соусам.
СОУСЫ
Как я уже неоднократно говорил, приготовление соусов требует самого высокого кулинарного мастерства. Это своего рода «высший пилотаж» кулинарии. Особенно славятся своими соусами восточные кухни, достаточно вспомнить канонический корейский соевый соус, общедоступный и изысканный одновременно. Там, на Востоке, очень часто подают пищевой продукт (рыбу, мясо, овощи) в первозданном, то есть, попросту говоря, в сыром виде, но зато сдабривают его весьма прихотливыми и причудливыми соусами. В русской кухне, плодами которой я больше всего пользовался и пользуюсь, соусы не занимают столь почетного места. Мало того, очень часто соус здесь входит неотъемлемой составной частью в кушанье (вспомним хотя бы жаркое по-купечески или бефстроганов) и отделить его от основного продукта практически невозможно да, если честно признаться, и не нужно. Поэтому я про некоторые соусы уже рассказал в предыдущих главах. Тем не менее оставить вообще без внимания такой важный раздел кулинарии я не могу, и потому о некоторых соусах из числа тех, что мне приходилось готовить, я расскажу.
Но вначале несколько общих соображений, касающихся приготовления соуса, практически любого. В одной из своих многочисленных кулинарных книг досточтимый мною В. В. Похлебкин утверждает, что для приготовления любого соуса нужны всего три основных компонента: масло, мука и вода либо какая-нибудь другая жидкость — мясной, грибной или рыбный бульон, сыворотка, молоко, сливки, жидкая сметана, овощные или фруктовые соки, какао, кофе, чай, огуречный или капустный рассолы и т. д. Кроме того, для соусов практически всегда нужны разные специи, пряные приправы и ароматизаторы. Зачастую именно они-то и составляют основную прелесть и главную тайну соуса.
Технология приготовления соуса приблизительно такова: сначала на сухой очень горячей сковороде разогревают муку (лучше, конечно, хорошую пшеничную) до тех пор, пока она не пожелтеет и не станет пахнуть орехами. Тут важно не зазеваться и не пропустить этого момента, потому что мука вскоре начнет обугливаться и гореть. Затем добавляют в эту муку сливочного масла (иногда вместо масла — густую сметану) и, когда масло или сметана распустятся, перекладывают эту смесь в сотейник и ставят на слабый огонь. Вскоре из муки с маслом (все время их надо непрерывно помешивать) возникнет тягучая масса, и тогда надо сразу же начать подливать в нее небольшими порциями горячую воду или нужную нам жидкость (бульон, молоко, сливки, соки — словом что-то из только что перечисленного списка). При этом соус надо непрерывно и сильно мешать, не допуская его свертывания. Как только произойдет загущение, и соус станет равномерно тягучим, надо подлить следующую порцию горячей жидкости. И так до тех пор, пока соус не приобретет нужную нам густоту и насыщенность. Тогда надо добавить в него необходимые специи, пряные приправы или ароматизаторы, еще раз хорошенько перемешать наше произведение кулинарного искусства и дать ему настояться. Если вам показалось, что соус недостаточно эластичен, можно добавить в него взбитое яйцо. Ну а если яйцо в соус вам вводить не хочется, вы можете пойти от обратного: добавить туда еще порцию горячей жидкости и перевести ваш соус рангом ниже — в разряд подливок.