При всей фундаментальности этой технологии, она вовсе не является всеобъемлющей и непререкаемой. Существует много замечательных соусов (скажем, в грузинской кухне, одной из моих любимых), в которых мука вовсе отсутствует. Да и в русской кухне сплошь и рядом сметанные соусы (а сметана, вообще говоря, сама по себе соус) обходятся без муки. Впрочем, давно известно, что настоящее творчество, а приготовление соуса, безусловно, является таковым, ни в какие рамки загнать невозможно. Мало того, всякое гениальное произведение просто обязано содержать чуточку безумия.
Белые (сметанные) соусы
Как я только что упомянул, сметана — сама по себе отличный холодный соус. Причем соус тем более прекрасный, что сочетается не только практически с любым кулинарным сырьем: мясом, рыбой, дичью или овощами (вспомним хотя бы рябчиков, перепелов или карасей в сметане, да и бефстроганов без сметанного соуса просто немыслим), но и со многими другими приправами. Недаром я в предыдущих главах своей книжки так часто упоминал о ней. Сметана широко употребляется в любых кушаньях русской кухни: в закусках, супах (практически любой суп русской кухни, кроме, разве что, ухи, едят со сметаной), вторых блюдах и даже десерте. Употребляется не только как соус, но и как универсальное средство для погашения остроты, придания сочности и особой бархатистости вкусу кушанья. Если к стакану хорошей густой сметаны просто добавить столовую ложку (с горкой) доброго русского хрена, мы получим великолепную приправу к отварному мясу. А если вместо хрена добавить ложку злой горчицы — приправу к жареному мясу или жареной птице. Стакан сметаны в сочетании с 2–3 столовыми ложками сладкого красного перца (паприки) даст нам прекрасный соус к отварной (или паровой) благородной рыбе.
Безусловно, лучшей сметаной является настоящая деревенская, та, в которой стоит ложка и которую можно намазывать на хлеб, как масло. В полевых условиях в высоких широтах Арктики, нет никаких деревень с коровами, а потому сметану нам приходилось делать самостоятельно из сухого молока или сухих сливок. Для этого сухое молоко или сухие сливки я разбавлял крутым кипятком, приготовляя вначале молоко. Только в этом случае порошка я брал процентов на 20–30 больше, чтобы молоко вышло погуще. Затем я бросал в емкость с горячим еще молоком корку хлеба и ставил его скисать. После чего снимал с простокваши сметану в точности так же, как это делают в деревне хозяйки. Кстати, мне говорили, что на крупных молочных заводах основную часть молочной продукции: само молоко, сливки, сметану, кефир и т. д. — готовят именно их сухого молока и готовят приблизительно также.
Приготовляя горячие сметанные соусы, следует помнить, что на сильном огне сметана горит и становится горькой, вся ее нежность при этом исчезает. Поэтому обычно мясо, дичь, рыбу или грибы сначала слегка обжаривают, потом резко уменьшают огонь и только после этого добавляют сметану. Сметана прекрасно сочетается с сухими пряностями: базиликом, майораном, мятой, кинзой и укропом. Но класть их надо понемногу, буквально по небольшой щепотке, и за одну-две минуты до готовности. При долгом упаривании на слабом огне сметана сама по себе густеет и образует эластичный насыщенный соус безо всякой муки. Хотя некоторые нетерпеливые повара в сметанный соус муку все-таки добавляют, в чем, вообще говоря, особого кулинарного криминала и нет.
Ягодные и овощные соусы