Ореховые соусы
Вот самый обычный и простой холодный ореховый соус, который мадам Молоховец так и называет: простой ореховый соус.
Полтора стакана очищенных грецких орехов и 2–3 хороших зубчика чеснока надо истолочь в ступе, растереть с солью до образования однородной пасты и добавить пряности: 2–3 чайные ложки зелени кинзы, по чайной ложке хмели-сунели и злого красного перца, половину чайной ложки кориандра. Грузинская кухня считает обязательным добавить сюда еще половинку чайной ложки кардобенедикта или имеритинского шафрана — это действительно необычайно облагораживает ореховый соус, но я не представляю, где у нас, в России, вы сможете отыскать эти изысканные пряности. После этого пасту надо еще раз перетереть.
Половину стакана гранатового сока смешать с тремя четвертями стакана холодной кипяченой воды, добавить столовую ложку винного уксуса и хорошо размешать.
Орехово-чесночную пасту развести гранатово-уксусной заливкой, подливая ее маленькими порциями в соус и непрерывно растирая его. И таким образом добиться орехового соуса нужной нам густоты и консистенции.
Однако самый известный ореховый соус — это сациви. Вообще говоря, в грузинской кухне существует блюдо из курицы того же названия. Одни кулинарные авторитеты считают, что кушанье названо по имени соуса, другие — что соус назван по имени кушанья. Я не хочу принимать тут ничью сторону, да и не так важно это, если честно сказать. А важно другое: насколько я знаю, сациви — это единственное блюдо, которому посвящен анекдот, а кто угодно подтвердит вам, что, если кто-то или что-то удостаивается анекдота, это верх популярности в народе.
Итак, на четверти стакана топленого куриного жира обжарим 7–8 средних мелко нашинкованных луковиц. Две столовые ложки муки (лучше кукурузной, но на худой конец можно и пшеничной) спассеруем до бледно-желтого цвета на еще одной четверти стакана куриного жира и затем разведем крепким охлажденным куриным бульоном до образования жидкой кашицы.
Три-четыре стакана начищенных грецких орехов истолчем с мелко нарубленным чесноком, добавим туда по чайной ложке молотого черного перца и кориандра, посолим по вкусу, разведем двумя стаканами крепкого куриного бульона и доведем до кипения.
Затем соединим обжаренный лук, пассерованную муку и орехово-чесночную массу в одном сотейнике и потушим под крышкой на умеренном огне минут 15–20. Потом добавим специи: корицу, гвоздику, хмели-сунели, все тот же экзотический имеритинский шафран (если, конечно, достанем его), а также 1–2 чайные ложки винного уксуса или гранатового сока. Прогреем соус на очень слабом огне еще 5–7 минут и подадим его на стол в соуснике к курице или любой жареной дичи.
В грузинской кухне известны также и другие ореховые соусы, например сацебели или таро. Но это все, в сущности, различные вариации на ту же самую, что и сациви, тему — тему орехового соуса, на основе куриного бульона. Разве что в соусе сацебели преобладает кислая вкусовая гамма: там крепкий куриный бульон должен сочетаться с гранатовым или ежевичным соком либо соком незрелого винограда в пропорции один к одному; а в соусе таро используют взбитые яичные желтки.
Еще один очень популярный ореховый соус имеется и в молдавской, и в украинской кухне. Это орехово-чесночный соус скородоля.
А готовят его так. В фарфоровой ступке толкут пару десятков очищенных грецких орехов и смешивают их с половиной крупной головки мелко нарубленного чеснока. Затем добавляют граммов 100 слегка подсушенного хорошего белого хлеба без корок, вымоченного в воде или в молоке. Растирают все это в эмалированной посудине, понемногу добавляя растительного масла (скажем, подсолнечного, но хорошего холодного жома). Когда вся масса хорошо загустеет, добавляют в нее сок половины лимона или столовую ложку винного уксуса и вновь хорошо размешивают. Если масса оказывается слишком густой, ее разбавляют любым крепким мясным бульоном до нужной консистенции. Скородоля, как соус, годится к любым мясным или овощным отварным блюдам. Но едят ее просто так, как салат, со свежими овощами, например с огурцами, редиской или помидорами.