Грибные соусы
Старинная, в особенности, монастырская кухня рекомендовала класть грибы (как свежие, так и сушеные) практически в любое кушанье: в любую похлебку или суп, кашу, мясо, дичь и даже рыбу.
Поскольку грибы, особенно сушеные, способны облагородить любое блюдо. Мало того, придавая ему свой прекрасный вкус и аромат, грибы оттеняют собственный вкус блюда, делая его изысканнее и точнее. Поэтому самой природой грибы как бы созданы прежде всего для соусов.
Самый общепринятый и самый простой из известных мне грибных соусов (по аналогии с ореховым) — это простой грибной соус. И он, действительно, необычайно прост. Итак, в малом количестве жира на крошечном, едва заметном огне потушим мелко нашинкованную луковицу и, как только она даст сок, бросим туда предварительно замоченный в очень небольшом количестве воды или молока размельченный сухой белый гриб. Спустя некоторое время, добавим в эту массу 2 столовые ложки густой сметаны и дождемся, пока она распустится и затем вновь загустеет (уже как грибной соус). Его можно сразу же подавать на стол — он, этот «простой грибной соус», годится к чему угодно: к отварным или тушеным овощам, к мясу, языку, дичи и т. п.
А вот еще один грибной соус, тоже очень простой в приготовлении, но довольно неожиданный по вкусу. Размоченные в кипяченой воде шляпки сухих белых грибов сварим в том самом настое, в котором они и размокали. Горсть пшеничной муки разогреем на горячей сухой сковороде до тех пор, пока мука не пожелтеет и не станет пахнуть орехами. Затем остудим муку и разведем ее холодным грибным бульоном до густоты сметаны. Среднюю луковицу мелко нашинкуем и спассеруем на сливочном масле. Оставшийся грибной бульон доведем до кипения и осторожно, небольшими порциями, непрерывно помешивая, вольем в него разведенную муку. Посолим по вкусу, после чего добавим сахар из расчета 1–2 чайных ложек на стакан соуса. Отваренные грибы нашинкуем мелкой соломкой и смешаем с пассерованным луком, а затем положим в приготовленный ранее загущенный бульон. Никакие пряности и приправы в этом соусе не нужны — вкус и аромат грибов самодостаточны. Все хорошенько перемешаем и еще раз доведем до кипения.
Очень вкусны и пикантны кислые грибные соусы, если это, конечно, благородная кислота, которую лучше всего создать с помощью лимонного сока или белого сухого вина.
Итак, мелко нарубленные грибы, свежие или размоченные сухие (лучше всего, разумеется, белые, но сойдут маслята или рыжики, только свежие), обжарим в небольшом количестве масла. Горсть пшеничной муки нагреем на сухой горячей сковороде, как обычно, до запаха орехов и разведем сухим белым вином до густоты сметаны. Соединим поджаренные грибы с мукой в вине, добавим по вкусу соль и молотый черный перец и затем поварим на слабом огне минут 8-10. Сняв соус с огня, заправим его лимонным соком и подадим к любому мясному блюду или блюду из дичи.
И наконец, самый богатый — царский грибной соус. Отварим шляпки отборных белых грибов в небольшом количестве воды так, чтобы получился насыщенный бульон. Процедим его, а сами грибы нашинкуем мелкой соломкой. Мелко накрошенную крупную луковицу спассеруем в сливочном масле, после чего добавим немного грибного бульона и потушим на слабом огне в течение приблизительно 20 минут.
На сухой горячей сковороде разогреем муку все так же, до запаха орехов, и затем высыплем ее в сотейник, где хранятся остатки грибного бульона. Хорошенько все размешаем и вновь доведем бульон до кипения, после чего положим в него нашинкованные грибы и пассерованный лук, тушенный в бульоне. Вновь доведем соус до кипения и затем заправим его хорошим сухим белым вином (некоторые, впрочем, предпочитают тут как раз, наоборот, красное вино), посолим и поперчим по вкусу.
Через 3–4 минуты снимем соус с огня и добавим в него густые сливки, взбитые до пены с яичным желтком. Тщательно перемешаем соус и подадим к какому-нибудь «царскому» блюду, например к жаркому по-королевски, под гимн «Боже, царя храни».
Хрен и горчица
Приправы русского стола, подаваемые как к холодным, так и к горячим кушаньям, покоятся на трех китах: сметане, горчице и хрене. О сметане я рассказал тебе, любезный читатель, как мне кажется, довольно подробно. Теперь настала очередь хрена и горчицы.
Итак, хрен (тот самый, который по русской поговорке «редьки не слаще») является непременной принадлежностью русского холодного стола. С одной стороны, это растение и культурное, то есть огородное, и дикое, а с другой стороны, это знаменитая холодная русская приправа, аналогов которой нет в мировой кулинарии. Но хрену (а вместе с ним и одноименной приправе) не повезло: он стал почему-то символом всего неудачного, из рук вон плохого. «Хреновое дело» — говорят о деле никчемном или даже безнадежном; «хреновая вещь» — о вещи никуда не годной.