Очень важно правильно определить готовность продукта. Нормально высушенный гриб упруг при сгибании, он не должен быть ломким или хрупким. Недостаточно высушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный – тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части.
Недосушенные грибы нужно обязательно высушить до готовности, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенные грибы лучше перемолоть в порошок.
Правильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо хранятся. По питательной ценности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы.
Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать влагу из воздуха, поэтому хранить их нужно в закрытых стеклянных банках в вентилируемых помещениях с температурой 8-10 °С, отдельно от других сильно пахнущих продуктов.
Замораживание грибов. Для замораживания подходят некрупные молодые грибы без привкуса горечи, не поврежденные вредителями. Сначала их необходимо тщательно промыть, несколько раз меняя воду, затем слегка обсушить. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание свежих грибов при температуре -30 °С в течение 2–3 ч. В домашних условиях для замораживания можно использовать металлические формы высотой 5–6 см или полиэтиленовые пакеты.
Можно замораживать отваренные грибы. Для этого их необходимо очистить, промыть, нарезать и отварить в течение 15–20 мин (или до готовности). Затем грибы нужно вынуть из отвара, остудить, разложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.
Хранить замороженные грибы рекомендуется при температуре -18 °С и влажности воздуха 95 % отдельно от других продуктов, так как грибы способны впитывать посторонние запахи. Срок хранения – до 1 года.
Можно замораживать также жареные и тушеные грибы, но хранить их рекомендуется не более 3 месяцев.
Размораживать грибы необходимо непосредственно перед приготовлением при температуре 20 °С в течение 2–3 ч, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда. Размороженные грибы являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления.
Соление грибов. Соление – один из наиболее распространенных способов заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно для этого используют пластинчатые грибы с острым горьковатым вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, горькушки.
Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы – вперемешку.
Для соления можно использовать деревянные бочонки, стеклянные и эмалированные (с неповрежденной эмалью) емкости. Посуда для засолки грибов должна быть абсолютно чистой и без посторонних запахов. Нельзя солить грибы в глиняной посуде, так как под действием солей и кислот в ней начинают происходить процессы разрушения. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может присутствовать свинец, который, растворяясь в рассоле, делает грибы вредными для употребления. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Существует холодный и горячий способ засолки грибов.
Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Сначала грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди и другие грибы, обладающие горьким вкусом, вымачивают в слегка подсоленной воде в течение 1–3 суток. Грибы, не содержащие горечи, можно не вымачивать. На дно емкости для засолки насыпают соль, затем выкладывают грибы слоем 6–8 см, хорошо посыпают их солью, выкладывают следующий слой грибов – и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов требуется 40–60 г соли. Высококачественные грибы (грузди) рекомендуется солить без всяких добавок, чтобы сохранить их вкус и аромат; иногда к ним добавляют немного чеснока. По вкусу к грибам можно добавить перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Поверх грибов кладут деревянный кружок, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни или металлические предметы. Через пару дней грибы пустят сок и осядут.
Горячий способ засолки применяется в основном для соления грибов с горьким вкусом. Сначала очищенные и промытые грибы необходимо отварить в подсоленной воде в течение 30 мин или бланшировать (опустить в кипяток на 5-15 мин). Затем их нужно откинуть на дуршлаг и немного обсушить. Затем, так же как и при холодном способе, грибы укладывают в емкости слоями, пересыпая солью. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу через 2–3 недели.