К огромному сожалению, даже в толковых словарях сегодня трудно найти правильное объяснение всем этим терминам. Теоретически понятно, что ботвинья – это похлебка (кстати, моя бабуля пречудесно готовила щи-ботвинью с жареной тюлькой), но что такое грачажник?
Зато в моей семье отлично знали, что такое хлебенное. И поэтому мне так удивительно читать современные рецепты подобных непеченых десертов, выдаваемых за некое ноу-хау XXI века, с обязательным уточнением «парижский десерт», «миланский десерт», «венское желе-шу» и т. п.
Все проще, други мои.
Хлебенное – оно и есть хлебенное. И известно на Руси аж с XVII века.
И в основе его – хлеб (то есть все его производные), фрукты (сухофрукты), выварка (либо вываренная яблочно-пектиновая субстанция, либо желе). А в скоромные дни еще и сметанка.
На праздники мы обычно готовили комбинированное хлебенное, а вы уж выбирайте, что вам больше понравится. Для приличного по размеру хлебенного нам понадобится примерно полкило крекеров или сухого печенья, фрукты (любые, можно из варенья) примерно в таком же количестве, сироп (из того же варенья), 300 граммов сметаны, стакан сахара, две столовые ложки желатина (пектина у меня в доме как-то не водится).
А дальше все предельно просто. Замачиваете в теплой водичке, в кружке желатин. Крошите в большой миске крекеры – руками или толкушкой, но не очень мелко. Режете произвольно фрукты, складывая их в другую миску. Если вы собираетесь использовать фрукты из варенья, то отцеживаете сироп через дуршлаг.
Когда желатин набухнет, доводите его на огне почти до кипения, но не кипятите! (Вот почему я сразу замачиваю его в металлической кружке – чтобы потом меньше мыть посуды.) Половину желатина вы вольете в горячий сироп от варенья – должно получиться в объеме примерно полтора стакана. Если сиропа маловато, добавьте к нему обычный кислый сок клюквы, выжатого апельсина и т. п. А вторую половину желатина вы выльете в сметану, растертую с сахаром.
А теперь быстро-быстро собирайте хлебенное.
Я беру обычную круглую салатницу, на дно выкладываю слой крекеров, проливаю сиропом, затем слой фруктов, проливаю сметанным кремом, опять слой крекеров, сироп, слой фруктов, сметанка… Верхний слой – сметана. Всю эту красоту в холодильник на пару-тройку часов, а перед подачей – салатницу в тазик с горячей водой на одну минуту, а затем переворачиваем на красивый поднос. И все! Роскошное хлебенное (оно же парижское, миланское и венское) готово… и вы в дамках! Режете, как обычный торт, и наслаждаетесь!
Мои дети любят хлебенное цветное – с клубникой, киви, мандаринами, шоколадным печеньем и пр. Мне больше нравится традиционное русское, где основа – яблоки, сметана, яблочный сок и печенье «Юбилейное».
Моченые яблоки
Рядышком со старым зданием нашего университета находился Донской монастырь. И я, когда приезжала на репетиции студенческого театра, очень любила бывать на Донском кладбище. Нет, родни у меня там не было, но любой приход туда напоминал визит в ушедшие эпохи… Там могилки русских купчих и дворянок украшались простыми надписями «Анастасия Калинова, урожденная Муромская, возлюбленная жена Клима Капитоновича Калинова, купца Первой гильдии, поставщика вареницы для Его Императорского двора, благодетеля третьей церковной школы на Пристихах, мать Его пятерых детей»… Понимаете? О женщине почти ничего, ибо она заМУЖЕМ…
Приметила мои визиты одна пожилая женщина, которая служила при монастыре. Кем? Не знаю. Я и сейчас не очень разбираюсь в церковной иерархии. Но я заметила, как она стала ждать моих визитов, как легко, ласточкой сухонькой неслась мне навстречу в своих развевающихся черных одеждах. Я приносила ей, вы не поверите, пакетики с жареной картошкой и мороженое «Ленинградское», ее любимое, а она угощала меня тем, что готовилось для служителей монастыря и монахов. Каюсь, но я совершенно не помню, как ее звали. Хотя множество рецептов, которыми она со мной делилась, живы и по сей день.
Самым вкусным были моченые яблоки.
Если вы мне доверитесь и сделаете так, как она меня научила, то уже через две недели получите колоссальное удовольствие, почти такое же, как в детстве.
Итак.
Нам понадобятся зрелые и не очень крупные яблоки (два килограмма), соль (столовая ложка), вода (три литра) и мед (200 граммов). Наши яблоки будут не просто мочеными, а моченными в медовой воде.
Сначала приготовим заливку. Берем воду и растворяем в ней мед. Чтобы он разошелся, воду можно подогреть, но не кипятить, так как при этом мед потеряет свои ценные свойства. Затем кладем соль и хорошенько все перемешиваем. Чистые яблоки плотно укладываем в несколько рядов в кастрюлю. Укладывать нужно как можно плотнее. В старину яблоки мочили в огромных количествах и делали это в бочках и кадках, а потом хранили все в подвалах. А вы свою заготовку можете сделать в эмалированной кастрюле или в ведре.