Очень хорошо использовать ветки фруктово-плодовых деревьев, можжевельника и лозу винограда.
Правильный рыбный бульон
Ингредиенты:
150 г рыбных пищевых отходов (обработанных), 7 г репчатого лука, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Наилучший по вкусу бульон — из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения.
После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.
Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить.
При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа).
Хрящи используют для рыбных заправочных супов.
Уха речная
Ингредиенты:
150 г ершей или окуней,
8 г паюсной икры, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 10 г репчатого лука.
Способ приготовления:
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 минут.
Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты).
После этого массу развести холодной водой (0,4–0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 минут.
Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема.
При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.
Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней.
Уха из налимов
Ингредиенты:
400 г бульона (ухи), 90 г мяса и печени налима, 1/2 лимона, черный перец горошком, зелень (любая).
Способ приготовления:
С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
Подавать уху с куском рыбы и печени.
Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.
К ухе можно подать расстегаи с вязигой.
Уха рыбацкая
Ингредиенты:
400 г бульона (ухи), 30 г судака (свежего) или налима, 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, зелень (любая).
Способ приготовления:
Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После окончания варки бульон процедить.
В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25–30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.
После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.
Уха царская из форели и осетровых
Ингредиенты:
2 л куриного бульона (крепкого), 300 г филе форели, 200 г филе осетрины, 100 г филе судака, 1 лук-шалот, чеснок, петрушка, укроп, перец, соль.
Способ приготовления:
Несмотря на явную несуразность для русского человека сочетания рыбы и куриного бульона, поверьте: все повара стран Юго-Восточной Азии полагают, что именно такое сочетание продуктов для ухи считается оптимальным.