Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических

Инна Метельская-Шереметьева Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических

Автор выражает сердечную признательность и от всей души благодарит: Сусанну Аникитину-Юнгблюд, Светлану Ащеулову, Анастасию Бавылкину, Надежду Кузнецову-Заворотнюк, Елену Деркачеву, Светлану Печенкину, Августа Ландмессера и Виталия Лифар.

Введение

Каждая приличная книга должна начинаться с введения. Зачем? Ну как же! А как иначе вы поймете, что не зря потратили свои деньги и приобрели то, что принесет пользу вам, вашим близким, вашим детям, а то и внукам с правнуками.

Я постараюсь написать эту книгу так, чтобы вам не было стыдно за потраченные в книжном магазине средства.

Агитировать кого-то запасать летом свежие овощи и фрукты, наверное, нынче не модно, да и не актуально. Это в период молодости наших мам и бабушек мы жили по принципу «как летом потопаешь, так зимой полопаешь». Сегодня же в супермаркетах круглый год есть свежие огурчики и помидоры, хрустящие яблоки и диковинные (в мороз-то) ежевика и малина.

И тем не менее даже жители тех стран, где лето круглый год, запасают дары природы впрок. Зачем? Ну, во-первых, это очень вкусно. А во-вторых, в нашем климате существует такое понятие как «сезонность» овощей и фруктов. То есть существует период, когда они наиболее вкусны, натуральны, богаты всевозможными витаминами и приносят нам не только вкусовое удовольствие, но и реальную пользу.

Сейчас я коротенько перечислю вам всю ту красоту, которая содержится в сезонных плодах и напрочь отсутствует в урожае «дозревающем», парафиново-глянцевом, картинно красивом, но при этом картонно-безвкусном. А выводы вы сделаете сами. Надеюсь, убеждать вас в пользе витаминов мне не нужно? Сегодня все у нас чудесно образованы и медицински подкованы.

Готовы? Поехали!

Количество витаминов буду указывать в миллиграммах на 100 граммов продукта.

Баклажаны: витамин С – 15 мг

Брюква: витамин С – 30 мг

Горошек зеленый: каротин – 1 мг, витамин С – 25 мг

Кабачки: витамин С – 15 мг

Капуста белокочанная: витамины В₁ – 0,06 мг, В₂ – 0,05 мг, С – 30 мг

Капуста краснокочанная: витамин С – 50 мг

Капуста цветная: витамин С – 70 мг

Лук зеленый (перо): каротин – 6 мг, витамин С – 10 мг

Морковь: каротин – 9 мг, витамины В₁ – 0,6 мг, В₂ – 0,6 мг, С – 5 мг, РР – 0,4 мг

Перец сладкий (красного цвета): каротин – 10 мг, витамин С – 250 мг

Петрушка (зелень): каротин – 10 мг, витамин С – 150 мг

Помидоры красные: каротин – 2 мг, витамин С – 40 мг

Свекла красная: витамин С – 10 мг

Укроп (зелень): витамин С – 140 мг

Хрен (корень): витамин С – 200 мг

Шпинат: каротин 5 мг, витамин С – 50 мг

Абрикосы: каротин – 2 мг, витамин С – 7 мг

Виноград: витамин С – 3 мг

Вишня: каротин – 0,3 мг, витамин С – 15 мг

Груша: витамин С – 4 мг

Клубника: витамин С – 60 мг

Кизил: витамин С – 50 мг

Клюква: витамин С – 10 мг

Крыжовник: каротин – 0,4 мг, витамин С – 40 мг

Малина: каротин – 0,3 мг, витамин С – 30 мг

Орех грецкий зеленый: витамин С – 1200 мг

Персики: каротин – 8 мг, витамин С – 50 мг

Слива: каротин – 0,1 мг, витамин С – 5 мг

Смородина красная: витамин С – 30 мг

Смородина черная: витамин С – 300 мг

Яблоки летние: витамин С – 7 мг

Яблоки антоновка: витамин С – 30 мг

Все эти данные я взяла из «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов», Медгиз, М., 1954 г. Совершенно не случайно.

Меня действительно больше всего волновали (среди прочих) единицы каротина и витамина С, то есть те полезные «стройматериалы», без которых наш организм засбоит, а то и вовсе сдаст. И они, как это часто бывает, как раз и содержатся в овощах и фруктах больше, чем в любом ином пищевом продукте.

Вот их-то мы и должны бережно сохранить, законсервировав на зиму.

Современная медицина считает, что витамины (особенно витамин С) разрушаются при консервации. Неправда! Если вы не станете хранить очищенные и нарезанные овощи дольше 30 минут до термообработки, не будете пользоваться медной или поврежденной эмалированной посудой, не станете «томить» вашу консервацию часами, то от 60 до 95 % витаминов прямым ходом отправятся в банку, а потом к вам на стол, целенькими и невредимыми! Просто нужно все продумывать заранее, а работать споро, примерно так, как управлялись на кухнях наши бабушки!