Но только лишь хорошей курицы ещё недостаточно. Следует и правильно готовить бульон. Дело в том, что долгая варка мяса вредна сама по себе. Установлено, что через 1,5–2 часа кипячения происходит повторная денатурация миофибрилл (структурная единица мышечной ткани), из-за чего усвоение продукта затрудняется. Вот почему диетологи зачастую рекомендуют в пищу так называемый второй бульон. Вначале кусок мяса или курица погружается в кипящую воду и варится 30 минут. Затем получившийся бульон выливают, а мясо варится в новой воде не более 40 минут.
Лимоны
Из-за того что лимоны кислые, многие думают, что в них нет сахара, зато много витамина C. Однако в действительности в килограмме лимонов больше сахара, чем в килограмме клубники. Что же касается витамина C, то в той же клубнике его больше, чем в лимонах (в лимонах его порядка 40 миллиграммов на 100 граммов плода, а, например, в капусте аскорбинки почти на треть больше — до 60 миллиграммов). Ещё больше витамина C в рябине, киви, чёрной смородине, облепихе и шиповнике.
Надо сказать, что полезность лимона вовсе не в наличии в нём витамина C, а в том, что он содержит множество других полезных веществ и обладает антимикробными и антисептическими качествами. Именно поэтому лимон издавна применяется при простуде, ОРЗ, гриппе, ангине, воспалительных заболеваниях слизистой оболочки ротовой полости.
И ещё об одном, совсем уж экстравагантном заблуждении — использовании лимона в качестве… контрацептива. Этот народный способ предохранения заключается в том, что после полового акта во влагалище вводят дольку этого цитрусового. Но если уж лимон и вводить, то делать это нужно «до», а не «после». Дело в том, что уже через 20 секунд после семяизвержения сперматозоиды попадают в шейку матки, через 90 секунд они находятся в маточных трубах и оттуда их уже не выманить ни лимончиком, ни апельсинчиком.
Майонез
Майонезом{13} называют соус, изобретённый в конце XVIII века на острове Мальорка. В настоящее время в его состав входят рафинированное и дезодорированное растительное масло (соевое, оливковое или подсолнечное), яичные желтки или яичный порошок, сухое молоко и некоторые добавки: горчица, соль, сахар, уксусная кислота и питьевая сода.
Сторонники модных оздоровительных систем относят майонез, наряду со сливочным маслом, яйцами и некоторыми другими продуктами, к вредной пище. Однако этот соус богат всеми полезными веществами, содержащимися в растительном масле, в частности витамином E и полиненасыщенными кислотами. Причём они легко усваиваются организмом, поскольку масло находится в диспергированном состоянии (в виде мелких жировых шариков, рассеянных в воде).
Многие пугаются, видя на этикетках майонезов не совсем понятные термины «стабилизаторы», «эмульгаторы». Но в них нет ничего страшного. И те и другие отвечают за сохранение структуры продукта, предохраняют майонез от расслоения. В роли стабилизирующих веществ может использоваться безобидный яичный порошок, сухое обезжиренное молоко или свежие яйца. А при производстве низкокалорийных сортов для той же цели применяют крахмал, желатин, пектин, молочно-белковый концентрат и др.
В последнее время всё больше появляется поддельного майонеза, из-за чего многие хозяйки предпочитают покупать импортные майонезы, считая, что их сложнее подделать. На самом деле подделать можно всё, в том числе и импортный продукт, но вот качество отечественных, согласно различным тестам, всё-таки выше (так, тестирование показывает, что самый лучший майонез — это отечественный «Провансаль», он обогнал даже широко разрекламированный «Кальве»).
К тому же при покупке импортных майонезов следует помнить, что наши и зарубежные представления об этом соусе расходятся. Например, англичане различают три разновидности похожих соусов с разной степенью жирности и особенностями вкуса: салатную приправу, сырную приправу и майонез. У приправ степень жирности 40 %, у майонеза — 70 %. А по немецкой классификации соусы бывают двух видов: эмульгированный (с содержанием масла менее 75 %) и майонез с содержанием масла более 75 %. У нас же все эти соусы вне зависимости от жирности называются одинаково — майонез. Специалистами они подразделяются их три категории: высококалорийные (более 55 % жирности), среднекалорийные (40–45 %) и низкокалорийные (жирность менее 40 %).
13
Примечание: в русской национальной кухне майонезом называется блюдо, представляющее собой холодную закуску из отварной рыбы (красной) или птицы, залитой загущённым бульоном.