Устав от всеобщего заговора, основанного на тотальной любви ко всему хрустящему, я все же решилась на домашний гратен, слегка видоизменив классический рецепт. В моем исполнении это блюдо заиграло мотивами ПП и, как это ни обидно для большинства любителей похрустеть, было лишено коричневой корочки, но, поверьте, стало от этого не менее вкусным…
Итак, мне понадобятся:
– 700 г говяжьего фарша;
– 9 средних картофелин;
– 3 луковицы;
– 1 морковь;
– 4 зубчика чеснока;
– 4—6 столовых ложек томатного соуса или натурального кетчупа (можно приготовить самим из томатной пасты с добавлением сухих специй);
– пучок зелёного базилика или кинзы;
– немного тёртого твёрдого сыра;
– специи: кориандр, перец, паприка, соль, сахар;
– 2 ст. л. оливкового масла;
– сливочное масло для смазывания формы.
Представляю, в какое негодование пришёл был любой француз, не обнаруживший среди ингредиентов стакана молока со сливками. А ведь, правда, какой гратен без сливочной заливки? Но скажу начистоту: сочетание молочного бешамеля и мяса признаю исключительно в лазанье, и то не чаще раза в год. И я не говорю уже о том, что кальций попросту препятствует всасыванию железа, а, следовательно, сводит почти на нет пользу мясной составляющей блюда. Поэтому на моей кухне гратен с мясной начинкой готовится слегка иначе.
В глубоком сотейнике разогреваю растительное масло и пассерую в нем до пикантной прозрачности мелко порубленный лук, к которому немедленно отправляю фарш, засыпаю специями и тщательно разминаю толстой деревянной лопаткой до однородной консистенции. Заливаю ароматным томатным соусом, выдавливаю чеснок и, тщательно перемешав, убираю с огня. Не нужно стремиться довести соус до полной готовности: у него впереди ещё достаточно времени, чтобы дойти до нужной кондиции в духовом шкафу.
Нарезаю хорошо вымытый и высушенный картофель на тонкие слайсы. Знаю, что многие используют для этого тёрку, но я люблю работать с доской и ножом: тогда у тебя все под контролем…
Кажется, можно собирать гратен. Дно смазанной маслом формы (у меня 30х30 см) укладываю внахлёст картофельными слайсами, слегка солю, перчу и распределяю по этому слою половину фарша. Посыпаю обильно рубленой зеленью, тёртым пармезаном и накрываю опять тонким слоем картофеля. И снова фарш, зелень, сыр и картофель. Конечно, количество слоёв зависит исключительно от размера формы: скажем, она может быть длинной и вытянутой, маленькой по площади, но при этом высокой – разницы никакой нет. Главное правило гратена – это готовить его в посуде, которую потом можно поставить на стол. Это дань старой крестьянской традиции, зародившейся в те времена, когда бедные труженики полей не имели возможности и лишней посуды для особой сервировки и ели из одного общего блюда, отчего гратен хуже не становился. Сегодня же керамические кассероли на столе, только что вынутые из печи, придают даже некую пасторальную изюминку изысканным интерьерам современных домов.
Плотно закрываю форму фольгой и убираю на час в разогретую до 200С духовку. А пока смешиваю раздавленный зубчик чеснока с несколькими ложками оливкового масла и щепоткой соли. Этим соусом я смажу гратен уже на столе: он тут же заиграет новыми аппетитными нотками…
Когда выставленное на таймере время вышло, аккуратно снимаю фольгу: сколько же ароматного пара собралось под ней. Оставляю блюдо ещё на десять минут подрумяниться золотистой охрой, ведь это гратен как-никак…
На столе я предусмотрительно оставила тёрку с кусочком пармезана: нет ничего приятнее, чем припылить сыром свою порцию прямо на тарелке. Крохотные пикантные завитки тут же плавятся и исчезают на горячем картофеле, оставляя после себя лишь очаровательные нотки зрелого послевкусия.