В отваренную фасоль положить мелко нарезанный лук, размятую дольку чеснока, нарезанные стручки перца или дольки помидоров, залить смесью растительного масла и лимонного сока, добавить по вкусу соль.
Брюква в маринаде
400 г брюквы, 1 луковица, уксусный маринад.
Брюкву очистить, сварить, нарезать кубиками или брусочками, положить в посуду, добавить измельченный лук, залить уксусным маринадом и выдержать несколько часов перед подачей.
Сельдерей с картофелем
400 г сельдерея, 400 г отварного картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, зелень.
Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью уксуса, растительного масла и специй, выдержать в течение 2 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать.
Белая фасоль со стручковым перцем
300 г белой фасоли, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 стручка красного перца, растительное масло, лимонный сок, соль.
В отваренную фасоль положить мелко нарезанный лук, размятую дольку чеснока, нарезанные стручки перца или дольки помидоров, залить смесью растительного масла и лимонного сока, добавить по вкусу соль.
Брюква в маринаде
400 г брюквы, 1 луковица, уксусный маринад.
Брюкву очистить, сварить, нарезать кубиками или брусочками, положить в посуду, добавить измельченный лук, залить уксусным маринадом и выдержать несколько часов перед подачей.
Сельдерей с картофелем
400 г сельдерея, 400 г отварного картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, зелень.
Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью уксуса, растительного масла и специй, выдержать в течение 2 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать.
Рыба заливная
300–400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира.
Для желе : 1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, 2–3 сырых яичных белка, лавровый лист.
Для гарнира: 2–3 шт. картофеля, 2 3 моркови, зеленый лук.
Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) почистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль пополам, удалить кости, филе нарезать на куски. Из голов удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т. е. рыбные отходы, залить 800 мл холодной воды и варить 1–1,5 ч.
Бульон процедить, залить им рыбу, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить ее до готовности. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков.
Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон влить оттяжку, добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15–20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы выложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками вареной моркови.
Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет.
После этого в форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы, и поставить их на холод.
Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), переложить на тарелки и гарнировать.
Грибник
500 г маринованных грибов, 5 отварных картофелин, 1 луковица, 5 больших листов красного салата, свежий огурец, лимон, маслины, растительное масло, соль, черный молотый перец, зелень.
Лук нашинковать, обжарить в масле до золотистого цвета. Картофель и грибы нарезать ломтиками. Грибы, картофель и лук смешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом. Полученную начинку завернуть в листы красного салата и выложить на тарелки.
При подаче на стол украсить ломтиками огурца, лимона, маслинами и зеленью.
Ассорти мясное с овощами
200 г салями, 200 ветчины, 300 г отварного картофеля, 1 вареная свекла, морковь, 3 ст. ложки стручковой фасоли, 3 вареных яйца, майонез, 50 г зеленого лука, листья сельдерея.