Картофель, яйца нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный зеленый лук, майонез. Сверху украсить зеленью. Свеклу, морковь нарезать брусочками, добавить фасоль, украсить цветами из овощей.
Подавать вместе с мясным ассорти, украсив листиками сельдерея.
Клешни краба, обжаренные во фритюре
4 большие клешни краба, 300 г подготовленных сырых креветок, пропущенных через мясорубку, 1/2 ч. ложки морской соли, щепотка молотого белого перца, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 яичный белок, 130 г белых панировочных сухарей, 500 мл арахисового масла.
Расколоть и снять основную часть панциря с каждой клешни, оставив кончик нетронутым. Нагреть до кипения воду в большой кастрюле. Положить в нее клешни, вновь довести до кипения и кипятить 1 мин. Слить отвар и охладить клешни под струей холодной воды.
Смешать креветки, соль, перец, кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до однородной массы. Разделить на 4 порции и обмазать каждую клешню, оставив кончик клешни открытым.
Насыпать панировочные сухари на тарелку, равномерно обвалять в них клешни до образования ровного слоя. Нагреть в сковороде «вок» масло, положить туда клешни и жарить в течение 10 мин до образования румяной корочки. Обсушить на абсорбирующей бумаге.
Паштет из отварного мяса
300 г вареной говядины, 100 г сливочного масла, 125 г молока, 1 ч. ложка муки, 50 г сыра.
Вареное мясо 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В кипящее молоко положить муку, смешанную с маслом (1/4 часть нормы), хорошо перемешать и проварить. Измельченное мясо соединить с остывшим молочным соусом и оставшимся сливочным маслом. В мясной паштет можно добавить неострый натертый сыр.
Полученный паштет хорошо взбить, придать ему форму биточков или квадратов, остудить, украсить цветочком из масла.
Осьминожки под сыром «Пармезан»
200 г тушек осьминожек, 20 г пшеничной муки, 50 г сыра «Пармезан», 1 ст. ложка оливкового масла, 10 г укропа.
Разделать тушки осьминожек. Обвалять в муке. Жарить в оливковом масле. Посыпать тертым сыром.
Украсить укропом.
Фаршированный кальмар
3 тушки кальмара (300 г), 140 г мяса консервированного краба, 50 г сыра, 50 г бекона.
Нарезать мелко сыр. Так же нарезать бекон. Добавить мясо краба.
Полученным фаршем наполнить тушки кальмара. Обжарить тушки и украсить огурцом и перцем.
Ветчина с хреном
100 г тамбовского окорока, 25 г хрена, 1 ст. ложка сметаны, уксус на кончике ч. ложки, 1 пучок зелени, сахар, соль.
Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, соединить со сметаной и заправить сахаром, солью и уксусом.
Приготовленной массой смазать ломтики ветчины, свернуть их рулетиками и уложить на блюдо.
Украсить зеленью петрушки или листьями салата.
«Орешки» из мяса барашка с бобами
400 г филе барашка, 150 г бобов, 150 г лисичек, 1 ч. ложка рубленого шнитт-лука, 50 г сливочного и 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соус «Винегрет» с маслом из лесных орехов, тимьян, перец, соль по вкусу.
Филе приправить солью, перцем и тимьяном, сбрызнуть растительным маслом и запечь.
Готовое мясо вынуть и выдержать 10 мин, затем нарезать ломтиками.
Грибы вымыть, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле.
Лущеные бобы сварить в кипящей подсоленной воде. С готовых бобов снять кожицу, заправить соусом. Перемешать с рубленым репчатым луком и лисичками.
Выложить салат на тарелки и посыпать шнитт-луком. Обложить кусочками филе.
Лук-порей, жаренный в кляре
200 г лука-порея, 30 г сметаны, 25 г муки, 2 яйца, 20 г жира, 50 г соуса, сода, соль.
У подготовленного лука-порея обрезать зеленые листья. Белую часть нарезать поперек на кусочки длиной 10–12 см, сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде и охладить.
Каждый кусочек отварного лука-порея обмакнуть в кляр, а затем жарить во фритюре.
Для приготовления кляра яйца взбить, постепенно добавить просеянную муку, сметану, соль и в конце — соду. Все аккуратно перемешать.
Отдельно подать томатный или голландский соусы или майонез с корнишонами.
Пхали из капусты
140 г капусты, 50 мл молока, 120 г грецких орехов, 8 г чеснока, перец, соль.
Белокочанную капусту отварить, отжать, мелко нарезать, добавить молоко, толченые орехи, чеснок, черный молотый перец, соль и перемешать.