Огнеупорные контейнеры, такие, как керамика — более позднее изобретение. В некоторых районах, таких как Китай, Дальний Восток России и Япония, керамические сосуды появляются в очень небольших количествах в конце последнего ледникового максимума, то есть 20–19 тыс л. н, но в большинстве районов мира находки керамики относятся к голоцену — 11,7 тыс. л.н. (подробно о истории изобретений керамике в главе «Керамика») [33]
Это означает, что при отсутствии или до появления глиняной посуды любой вид «жидкой кулинарии», то есть приготовления пищи на воде (варка, кипячение, вымачивание, обваривание и приготовление на пару) должен был происходить в каких-либо водонепроницаемых контейнерах, или в ямах, и это, в свою очередь, потребовало бы использования раскаленных камней. Такие сосуды, емкости и контейнеры изготавливались из шкур, желудков животных, коры деревьев, и других предметов. По своей природе это непрочные и легковоспламеняющиеся материалы, они уступали керамике. Над огнем они быстро разрушались, и все содержимое — жидкая еда — могло вылиться до того, как достигнет необходимой для варки температуры. Но все же в таких емкостях (или в ямах с водой) воду можно довести до кипения, если бросать в нее нагретые на огне раскаленные камни (или горячие угли).
Примечательно, что камни при нагреве часто меняют цвет и текстуру. Характеристики изменений зависят от таких факторов, как природа и состав камней (например, гранит, кварц, песчаник, известняк), их пористость и проницаемость. продолжительность нагревания и его температура, число использований и т. д. В дополнение к изменениям цвета и текстуры, камни часто растрескиваются или раскалываются, образуя отчетливо нерегулярные поверхности разрушения и значительные количества крошечных обломков или песка. Было проведено много экспериментальных исследований, документирующих, что происходит с камнями при нагревании в печи, и, что происходит, когда горячие породы «гасятся» в холодной воде, как это бывает при варке камня. [34].
Использование различных камней при варке, вполне могло натолкнуть наших предков на мысль, что различные камни и минералы обладают различными свойствами плавления, то есть зачатки металлургии могли появиться уже в верхнем палеолите задолго до изготовления керамической посуды, но этого не произошло, и выплавку металла люди освоят только в энолите, за 4 тыс. лет до н. э. (подробно о металлургии см. часть «Металлургия»), то есть на несколько тысяч лет позже, чем керамическую посуду.
Кипячение с помощью раскаленных камней было более утомительным и трудоемким, чем прямое нагревание в сосудах, занимало больше времени и требовало больше топлива, приводило к загрязнению пищи из-за золы, которая почти неизбежно переносилась вместе с нагретыми камнями в контейнер, не говоря уже о мусоре. Но все же других вариантов не было, и таким способом варки древние люди пользовались очень долгое время, пока не изобрели керамику.
Этнографы в XVIII–XIX вв. замечали, что во многих племенах охотников и собирателей, еще не освоивших гончарного производства, использовали такой метод кипячения воды в ямах и в емкостях. По крайней мере, именно так еще недавно поступали ительмены и индейцы.
На сегодняшний день есть косвенные доказательства, что жидкое приготовление пищи уже осуществлялось в верхнем палеолите сапиенсами. Правда, как считает профессор антропологии Мичиганского университета Джон Спет, есть косвенные доказательства, что таким же образом готовили пищу и жители среднего палеолита — неандертальцы [35]. Он полагает, что березовая смоляная мастика, о которой говорилось выше, служила идеальным материалом при изготовлении кухонных сосудов. В настоящее время удачно проходили опыты по воспроизведению традиционных методов американских индейцев, получавших сироп путем кипячения кленового сока с помощью лотков из бересты, помещенных непосредственно на горячие угли. [36].
Правда, помимо бересты и коры деревьев у неандертальцев был широкий доступ к шкурам, желудкам и брюшкам животных, которые также в некоторой степени являются пригодными для использования в качестве контейнеров при варки пищи.
Вероятнее всего, неандертальцы погружали мешки из шкур или бычьи желудки с ячменем в земляные ямы, наполняли водой, куда опускались раскаленные на огне камни.
В настоящее время лучшим доказательством предварительной «жидкой кулинарии» и варки являются крахмальные зерна, извлеченные из зубного камня Шанидарского неандертальца. [37] Эти зерна искажены таким образом, что наводят на мысль о приготовлении пищи в присутствии влаги. Очевидно, что эти данные не доказывают, что неандертальцы или более ранние гоминины действительно готовили пищу с водой, но, учитывая простоту технологии и широкое наличие подходящих материалов для контейнеров, это представляется весьма вероятным.