Интересная параллель: М. Горький в юности некоторое время работал квасником; а первые бочки с квасом можно было увидеть в 1928 году именно в Парке культуры и отдыха, известном впоследствии как ЦПКиО имени Горького.
Квас в СССР был летним удовольствием. Его продавали из бочек-прицепов. Но был и квас в бутылках — газированное подслащенное квасное сусло. Сортов кваса тогда было немного: разливные — «Хлебный» и «Для окрошки» и бутылочные — «Русский» и «Московский».
В конце 90-х годов XX века производство кваса в России сошло на нет. Российский рынок заполонили зарубежные полуфабрикаты напитков, которые нужно было только разбавлять водой: «Просто добавь воды» — слоган тех времен. Квас оказался неконкурентноспособным.
И только в начале XXI века начал потихоньку наступать квасной ренессанс. Сейчас существует великое множество сортов и видов кваса. Но самый лучший и полезный делается дома! Его рецепты — впереди.
Виды и сорта кваса
Деление кваса на виды и сорта достаточно условно, так как возможны самые разнообразные сочетания исходных продуктов для приготовления кваса, в результате чего получаются хлебно-фруктовые, хлебно-ягодные, хлебно-медовые, хлебно-травяные, медово-фруктовые и прочие квасы.
Владимир Даль дает в своем словаре такое толкование квасу: «Квас… квасок, кислота, кисловатость; русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды».
А по Брокгаузу и Ефрону разные сорта хлебных квасов имеют названия русского кваса (он готовится из ржаной муки и ржаного солода), баварского кваса (готовится из красного ячменного солода), кваса-щей (готовится из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки) и пр. Фруктовые же и ягодные квасы — это либо хлебные квасы, в которые добавлены фруктовые или ягодные соки, либо квасы, приготовленные только из фруктовых и ягодных соков с помощью дрожжей (без прибавления хлеба или муки).
Собственно, квасы, перечисленные Брокгаузом и Ефроном, самые известные и популярные. Ну разве что к ним можно прибавить белый сахарный квас, который готовится из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.
Квасы, которые делаются из солода, хлеба или сухарей и разных добавок, называются классическими. А неклассические — фруктовые и ягодные, овощные и травяные, медовые — тоже очень полезны и тоже уходят своими корнями в старину.
Все напитки — слабоалкогольные и алкогольные, которые получаются в результате брожения, — это родственники кваса. К ним относятся медовуха, вино, кумыс, чайный гриб, сбитень. Сбитень — это тоже наше исконное. Если квас особо почитался летом, то сбитень — русский вариант грога, только безалкогольного, — был особо почитаем зимой. Впоследствии сбитень был заменен чаем. Самовары изначально — это посуда для сбитня, а не для чая. Чаю самовары достались по наследству от сбитня.
Солод и дрожжи — богатейший источник всех полезных веществ, которыми славится хлебный квас. Именно солод или дрожжи обеспечивают брожение — молочнокислое и спиртовое, без которого хлебный квас невозможен.
Квасы на солоде сейчас редко делаются дома, поскольку солод делать нам некогда и лень, а в магазинах он не продается. Сейчас вместо солода в домашних условиях часто используются сухари. Вкус, конечно, не тот, который имел солодовый квас в старину, но все равно полезно и хорошо.
Я все же много раз делала настоящий солод — очень хотелось попробовать квас из далекого прошлого. Для солода обычно берут рожь или ячмень. Я использовала самый простой рецепт приготовления солода: брала рожь, промывала ее, заливала водой комнатной температуры так, чтобы все зерна были покрыты жидкостью. Потом нужно дать смеси дней 5 настояться. Но 2–3 раза в день я ее перемешивала, а на третий день снова промыла и залила свежей водой. С пророщенных зерен через 5 дней нужно слить воду, слегка подсушить зерна в духовке и смолоть их в кофемолке. Смолотый солод хорошо хранить в льняных или хлопчатобумажных мешочках в прохладном месте.
Пророщенные зерна разных злаков можно смешать и поэкспериментировать с вкусом кваса, беря зерна в разных пропорциях.