Habría podido desposar a un heladero al que no amaba y llevar una cómoda existencia burguesa a la sombra de una corte, rodeada de nuestros hijos.
Sin embargo, tengo mucho más poder que muchas reinas y más influencia que muchos ministros. Pase lo que pase en este pequeño y bárbaro país –aun a riesgo de que alguna alianza provisional se haga añicos bajo mis pies–, seguiré adelante y venceré.
Nota histórica
Según el credo de un amante enamorado, es una herejía perdonar una infidelidad. Sin embargo, donde la mera naturaleza es quien la provoca, es posible que un hombre disienta de la opinión general, afirmando que un rival sólo se deja llevar por el corazón, obviando todo lo demás.
George Savile, marqués de Halifax, sobre Carlos II
En 1685, cuando murió Carlos II, Louise de Keroualle tenía treinta cuatro años. Regresó a Francia siendo una mujer muy rica y se retiró en su feudo ducal de Aubigny, donde llevó una vida tranquila hasta que murió, a los ochenta y cinco años de edad. Voltaire la conoció cuando tenía setenta años y dijo de ella que aún tenía «un rostro noble y agradable que los años no habían marchitado». Nunca contrajo matrimonio, dedicándose a hacer buenas obras y a apostar grandes sumas de dinero en el juego.
La «bella e ingeniosa Nell», como la definió Pepys, falleció en 1687, a la edad de treinta y siete años. En el momento de su muerte, había acumulado un número considerable de deudas.
El trono de Carlos lo heredó su hermano Jaime, pero el Parlamento inglés se rebeló, afirmando que, al convertirse, era como si hubiese abdicado. El ejército le negó su apoyo y no le quedó otra elección que huir del país. Entonces, el Parlamento invitó al protestante Guillermo de Orange a ocupar el trono. Era la primera vez en Europa que un Parlamento elegía a un rey, una decisión apenas sangrienta que fue conocida como la Revolución Gloriosa. Una de las primeras leyes aprobadas por el Parlamento prohibía al monarca inglés practicar el catolicismo o casarse con una católica, una ley que aún hoy sigue estando vigente.
La técnica persa para preparar sorbetes ya se conocía en Florencia hacia 1660, aunque el proceso exacto era un secreto que estaba a buen recaudo. Un francés que estaba de visita en la ciudad, un tal Audiger, se las arregló para llevarla a París hacia 1665. Se convirtió en limonadier de Luis XIV, después de haber ofrecido al rey guisantes fuera de temporada como carta de presentación. No se sabe, en cambio, cómo llegó dicha técnica a Inglaterra ni cómo nació el verdadero helado, presentado en la gran fiesta que dio Carlos II en honor de la Orden de la Jarretera en 1671, ni se conoce el nombre del pastelero que, según decía el menú, sirvió «un plato de fresas blancas y un plato de helado» sólo en la mesa del rey. El nombre de Demirco, sin embargo, se ha asociado anecdóticamente al del hombre que decidió que los helados dejaran de ser un privilegio real. Según algunas fuentes, trabajó para Carlos I, pero no existen documentos que den fe de su presencia en la corte real de la época, y teniendo en cuenta que en aquellos tiempos aún no se había inventado el helado, parece probable que, en el curso de los siglos, se confundieran los nombres de los dos soberanos.
Durante las décadas que siguieron a la muerte de Carlos II, la técnica de preparación de helados se difundió lentamente por toda Europa. Uno de los primeros libros de recetas fue un manuscrito anónimo de ochenta y cuatro páginas titulado The Art of Making Ices; las filigranas de sus páginas han permitido datarlo poco antes de 1700. Incluye recetas de helados de violetas, rosas, chocolate y caramelo, unos sabores que en aquella época debieron de parecer tan extraordinarios como las actuales recetas creadas por los gastrónomos moleculares. En 1718, una mujer llamada Mary Eales, que afirmaba haber sido pastelera en la corte inglesa, publicó una receta «para congelar la crema…, al natural o azucarada, o con fruta». También hay una receta de helado en el libro The Art of Cookery made Plain and Easy, escrito por la inglesa Hannah Glasse en 1751, que resulta admirable por su sencillez: «Para preparar un helado… colocarlo en la bacía más grande. Llenarlo con hielo y una pizca de sal».
Mientras tanto, los cuáqueros y otros disidentes habían llevado la técnica del helado a América. Los documentos más antiguos, hallados en Pensilvania, datan de 1744: «Entre las rarezas… se encontraba un helado muy rico que, con fresas y leche, resultaba delicioso». Se sabe que tanto George Washington como Thomas Jefferson ordenaron que se sirviera en cenas oficiales.
Madame Enriqueta de Inglaterra, hermana de Carlos II, murió, efectivamente, tras haber bebido una copa de agua de achicoria helada. Aunque en su momento se sospechó que fue envenenada, ahora se cree que su muerte se debió a una peritonitis provocada por una úlcera perforada. En cuanto al tratado secreto de Dover, al que tantos esfuerzos había dedicado, no lo conocían más de doce personas en Inglaterra, entre ellas Louise de Keroualle. Incluía la siguiente cláusula: «El rey de Inglaterra hará profesión pública de la fe católica y recibirá la suma de dos millones de coronas de su Muy Cristiana Majestad, durante los seis meses siguientes, como contribución a este proyecto. La fecha de esta declaración queda únicamente en sus manos». No debe sorprender que Carlos negase la existencia de este tratado ante el Parlamento cuando fue interrogado sobre el particular en 1675: «No existe ningún otro tratado con Francia, anterior o sucesivo, que haya sido firmado y no se haya divulgado». Finalmente se descubrió una copia de dicho tratado, que fue publicado en 1830.
Los documentos del embajador de Francia en Londres demuestran que los franceses se gastaron muchos millones de coronas en corromper a políticos y ministros ingleses de aquel periodo. Parece probable, aunque nunca se ha podido demostrar, que el fin último de Francia era conquistar Holanda y luego invadir Inglaterra, posiblemente con el pretexto de rescatar al católico Carlos II de su propio Parlamento. Eso habría aislado a Alemania, el último gran país protestante de Europa.
La Royal Society, conocida entonces como Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge, fue creada por Carlos II en 1660. Entre sus miembros e invitados figuraban Robert Boyle, Isaac Newton, Christopher Wren, Samuel Pepys, John Hooke, Gottfried Leibniz, Nicholas Mercator, John Locke y Edmond Halley, por citar sólo a unos pocos. Boyle estaba especialmente interesado en la congelación, y su ensayo Observaciones sobre el frío fue uno de los primeros textos dedicados a investigar científicamente los métodos de congelación artificial. Puede que le influyera el hecho de que, en aquellos tiempos, Europa estaba atravesando la «pequeña edad de hielo», que indujo a organizar ferias de hielo en el río Támesis. Los intereses de los otros miembros iban desde la fabricación de botellas de champán a las leyes de la luz y el movimiento. En general, se los considera los primeros pensadores de la Ilustración.
Agradecimientos
Una vez más, estoy profundamente en deuda con mis lectores de AP Watt: Caradoc King, Elinor Cooper y Louise Lamont, y con mis editoras Rebecca Saunders, de Little Brown, y Louise Davies, que han contribuido a convertir este libro en una historia.
A quien quiera documentarse sobre la preparación de helados le aconsejo Ices: The Definitive Guide, de Caroline Liddell y Robin Weir (publicado también con los títulos de Frozen Desserts and The Ice Cream Book), que incluye muchas recetas de libros de cocina antiguos. También pueden encontrarse recetas tradicionales en www.historicfood.com. Sin embargo, mi mayor deuda la tengo con el libro que me dio la idea para escribir esta novela: Harvest of the Cold Months, de Elizabeth David, una historia de los helados y los sorbetes.