(transposition de Beckmann).
Celle-ci est catalysée par les acides.
Les diamides se forment en par-
ticulier par action des acides sur les nitriles :
et les triamides par action des chlorures d’acides sur le dérivé métallique des diamides :
Propriétés physiques
En dehors du formamide (liquide), la plupart des amides non bisubstitués à l’azote sont généralement des solides peu fusibles ; leur point de fusion permet de caractériser ou l’acide ou
l’aminé dont ils dérivent.
Ce haut point de fusion est dû à une forte association réciproque, comparable à celle des acides :
Cette association explique un
point d’ébullition élevé ; l’amide primaire bout plus haut que l’acide correspondant.
Les amides
sont plus souvent liquides et, si R1 et R2
sont courts, ils bouillent plus bas que l’acide correspondant. Les diamides et triamides sont toujours solides à la température ordinaire.
Les premiers termes sont très so-
lubles dans l’eau et peu solubles dans les solvants non oxygénés ; ces propriétés s’inversent pour les termes lourds. Les densités sont voisines de 1 ; le spectre infrarouge est caractérisé par une bande intense vers 1 770 cm– 1.
Propriétés chimiques
Les amides sont sensiblement neutres aux indicateurs colorés, mais les amides non substitués à l’azote peuvent être salifiés par les bases fortes, l’oxyde mercurique, l’oxyde d’argent.
Les sels alcalins, par exemple
sont, par les éthers halohydriques, alcoylés à l’azote : d’où un passage à l’amide bisubstitué
mais le dérivé argentique s’alcoyle à l’oxygène : d’où
(imino-éther) ; le sel de sodium peut être acylé par un chlorure d’acide en diamide.
Les monoamides forment également
des sels avec les acides forts :
Mais ces sels, comme d’ailleurs les sels alcalins envisagés ci-dessus, sont fortement hydrolysés (on a donc un certain caractère amphotère).
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La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 1
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Les amides et diamides (ou imides) non substitués à l’azote sont bromes à l’azote :
Le N-bromosuccinimide est un com-
posé « à halogène positif », agent de bromations.
Les amides primaires ont des réactions particulières. P2O5 les transforme en nitriles :
Le brome et la soude les transforment en aminés primaires :
R—CONH2 + Br2 + 4 KOH 9 R—
NH2 + CO3K2 + 2 KBr + 2 H2O.
Cette réaction n’a pas lieu avec les amides substitués à l’azote : en effet, le processus, qui a pu être précisé, met en jeu les deux hydrogènes liés à l’azote.
Les amides sont hydratés en sel
d’ammonium :
Cette réaction est catalysée par les acides minéraux (il se forme alors le sel d’ammonium de cet acide et l’acide carboxylique) ou par les bases fortes (il se forme le carboxylate alcalin et l’amine), et on désigne cette hydrolyse par saponification de l’amide.
Tous les amides réagissent sur les organomagnésiens, mais la réaction n’est simple qu’avec les monoamides bisubstitués à l’azote et ne présente d’in-térêt que pour le diéthylformamide : À l’hydrolyse, le composé géminé
se décompose en NH(Et)2 et en aldé-
hyde R—CHO ; c’est une bonne syn-
thèse des aldéhydes.
PCl5 transforme les amides mono-
substitués à l’azote en halogénimines :
Les réactions de ces composés rappellent celles des chlorures d’acides.
Mais si l’amide est primaire, PCl5 agit surtout comme déshydratant et conduit au nitrile.
C. P.
amidon
Réserve hydrocarbonée souvent pré-
sente dans les cellules végétales.
Le grain d’amidon
L’amidon se présente chez les végé-
taux sous forme de grains (riz, avoine : 4 à 6 μ ; blé : 50 μ ; pomme de terre : 150 μ ; canna : 170 μ) inclus dans le cytoplasme de certaines cellules. Ces grains (amyloplastes), d’aspect sphé-
roïde, marqués de stries concentriques, proviendraient de certaines lignées de chondriosomes spécialisés (proplastes), dont la structure, légèrement différente de celle des vrais chondriosomes, est révélée au microscope électronique.
Ces chondriosomes, filamenteux ou arrondis, se renflent par endroits, et l’amidon se dépose alors autour d’un point plus ou moins central (hile).
L’accumulation de l’amidon peut être considérable par rapport au volume primitif, le hile et la mince paroi plasti-dale extérieure étant les seuls restes du proplaste dans l’amyloplaste complè-
tement formé ; cette mince paroi peut même disparaître. Des stries délimitent des zones à l’intérieur desquelles l’hydratation de l’amidon, à structure chimique ramifiée, décroît de la partie la plus interne vers la partie la plus externe. L’indice de réfraction évoluant dans le sens opposé, on en constate une variation brusque entré les couches, ce qui en rend visible la limite. Chaque bande correspond à la production
journalière d’amidon ; en comptant le nombre de stries, on peut s’apercevoir qu’un assez petit nombre de jours suffit à l’élaboration d’un grain. Les molé-
cules d’amidon sont déposées dans chaque couche régulièrement, et cette structure pseudo-cristalline peut être mise en évidence au microscope pola-risant. On observe alors le phénomène de la « croix noire » sur chaque grain à l’extinction.
L’amidon existe dans de nombreuses espèces végétales et la morphologie des grains diffère d’une espèce à l’autre ; on peut les reconnaître au microscope et ainsi déterminer leur provenance.
Cette propriété peut être utilisée pour identifier la nature d’une farine ou d’un féculent dans les recherches des fraudes alimentaires.
Localisation
L’amidon est la principale substance de réserve chez les plantes vertes ; on le trouve en grandes quantités dans des organes spécialisés, qui, suivant les espèces, peuvent être des racines (ficaire, manioc, canna, sureau, etc.), des rameaux souterrains (tubercules de pomme de terre), des rhizomes (iris, colocasia, canna), des bulbes (lis, ja-cinthe, scilles).
Les tiges aériennes pérennantes des plantes vivaces (troncs d’arbre : sagou-tier) accumulent également de l’amidon dans leurs parenchymes ligneux.
Enfin, les graines (blé, haricot, lentille, pois, avoine, riz, etc.) à réserves amylacées ou à réserves mixtes (amidon associé le plus souvent à des protides) contiennent de très fortes proportions d’amidon ; dans ce cas, les réserves sont destinées à servir au moment de la germination.
Propriétés
Malgré leur diversité de forme ou d’origine, tous ces grains d’amidon partagent un certain nombre de propriétés.
— Ils sont colorables en bleu par l’iode : il s’agit de l’adsorption de molécules de I2 par les éléments de la longue molécule d’amidon. Cette propriété disparaît à chaud.
— Si l’on chauffe une suspension (lait d’amidon), on obtient de manière irré-
versible une solution colloïdale (également colorable en bleu par l’iode) filante (empois), ou même épaisse s’il y en a beaucoup ; l’ensemble se gélifie au refroidissement. Cette propriété est utilisée dans de nombreuses préparations culinaires.
Dans certains tubes criblés (vaisseaux du liber), on trouve un amidon
qui se colore en rouge en présence d’une solution d’iode ; il s’agirait probablement d’un état jeune qui n’aurait pas évolué et qui serait voisin de certains produits de dégradation (masse moléculaire moins élevée).
Chez certaines Algues (Rhodo-
phytes et Chromophytes), on trouve un amidon particulier, ne se colorant pas en bleu par l’iode. Il se localise dans le cytoplasme ; sa structure est caractéri-sée par un mode de liaison particulier des glucoses de sa chaîne.
Au point de vue chimique, l’ami-