don est un polyholoside de formule (C6H10O5)n ; des résidus glueopyran-nose α sont liés entre eux par des ponts d’oxygène. On connaît deux types
d’amidon : l’amylose est formée d’une chaîne non ramifiée de nombreux élé-
ments en C6, tandis que l’isoamylose, encore appelée amylopectine, porte des branches latérales plus ou moins longues, régulièrement réparties (tous les cinq glucoses) sur toute la longueur de la chaîne. Ces ramifications sont elles-mêmes des chaînes assez courtes, formées le plus souvent par l’association de quinze glucoses. Ces chaînes principales sont enroulées en hélice, dont le pas comprend généralement six restes glucosiques : c’est au niveau de chaque tour que se fixe une molécule d’iode lors de la coloration à l’eau iodée.
Biosynthèse
La synthèse de l’amidon se fait dans les plantes grâce à un équipement enzymatique possédé par tous les végé-
taux au niveau des amyloplastes. On a montré que la présence de phosphates est nécessaire à la formation de l’amidon. Les matières premières utilisées sont les produits de la photosynthèse sous leur forme phosphorylée. Si les glucoses en présence sont en nombre suffisant, les éléments en C6 sont alors associés entre eux grâce à des enzymes : les principales sont l’amidon-phosphorylase, l’amylomaltase et l’isoamylase. L’amidon-phosphorylase est également capable de provoquer la décomposition de l’amidon en cas de carence du glucose.
L’amylomaltase favorise la forma-
tion de l’amylose à partir du maltose.
L’isoamylose se forme à partir de l’amylose, sur laquelle des enzymes fixeront des glucoses latéraux, qui seront eux-mêmes à l’origine d’une courte chaîne.
Utilisation de
l’amidon par la plante
L’amidon semble bien être dans la plante une des principales formes de réserve des glucides lorsqu’il y a pénurie d’osés dans le végétal. Il est alors attaqué et libère des oses solubles formés de petites molécules utilisables au cours du catabolisme. La destruction downloadModeText.vue.download 543 sur 543
La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 1
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de l’amidon peut se faire par hydrolyse ou phosphorolyse.
Plusieurs diastases favorisent l’hydrolyse : amylases α ou β, abondantes dans les grains en cours de germination, isoamylases (chez les levures) ; elles provoquent la rupture des diverses chaînes d’amidon en donnant du maltose C12H22O11.
La phosphorolyse joue un rôle im-
portant dans tous les tissus contenant de l’amidon et permet une réaction ré-
versible, ou dégradation de l’amidon : amidon + n acide phosphorique 9 n glucose-mono-phosphate.
Les oses phosphorylés obtenus par cette réaction peuvent immédiatement être utilisés par la plante sans réaction intermédiaire.
Lorsque ces réactions de dégradation se produisent, l’examen au microscope
d’un grain d’amidon, d’une graine en germination ou d’un prélèvement au voisinage d’un « oeil » de pomme de terre en train de se développer montre des craquelures qui correspondent aux zones où les molécules d’amidon ont déjà été hydrolysées ou phosphorylées.
L’homme, depuis la préhistoire, a su recueillir et cultiver des plantes amy-lifères qui lui fournissent un aliment riche en substances énergétiques : les céréales et les légumineuses pour leurs graines ; les pommes de terre, le manioc, l’arrow-root pour leurs organes souterrains.
J.-M. T. et F. T.