çaises de la baie de Saint-Malo), où cette amplitude dépasse régulièrement 10 m.
y Dans le temps. Le coefficient et par conséquent l’amplitude des marées suivent les phases de la Lune avec de faibles dénivellations au moment des premier et dernier quartiers (mortes-eaux), de fortes dénivellations au moment des nouvelle et pleine lunes (grandes marées ou vives-eaux). Les différences d’amplitude entre mortes-eaux et grandes ma-rées sont fortement tranchées. Toujours à Saint-Malo, le marnage (écart de niveau entre haute et basse mer) est réduit à trois mètres en période de mortes-eaux ; il en
atteint treize en période de très grandes marées. Il en résulte, pour les points situés dans l’intervalle, des alternances d’émersion et d’immersion variables d’un jour à l’autre.
LA MORPHOLOGIE LITTORALE
Elle intervient à grande échelle géographique par son découpage (la forme de certains bassins, celui de la Manche occidentale par exemple, amplifie le phéno-mène de la marée), à faible échelle géographique par sa pente. Une côte à pic donne lieu à un estran réduit, une côte basse à un estran étendu.
La combinaison des deux facteurs « amplitude des marées × morphologie littorale » conduit à un certain nombre incalculable de variantes qui s’inscrivent entre les extrêmes suivants :
— amplitude négligeable × falaise verticale = estran pratiquement nul ; les phéno-mènes de marée sont largement couverts par les phénomènes de seiche et/ou de ressac ;
— amplitude considérable × côte
plate = estran très étendu ; c’est là que la zone de battement des marées offre ses formes les plus classiques, notamment la plage.
La zone de battement des marées est probablement, compte tenu de sa surface, la zone la plus riche et la plus diversifiée.
Géologues et sédimentologues y reconnaissent des roches en place, des blocs, des galets, des graviers, des sables, des sables vaseux, des vases sableuses, des vases, qui interviennent comme autant de milieux sélectifs pour les peuplements par l’orientation par rapport au large (modes exposés, modes abrités) et bien entendu par l’altitude par rapport au zéro des cartes (ceintures, dont les manifestations les plus évidentes sont les ceintures algales des côtes rocheuses), de sorte que le biologiste, qu’il soit faunisticien, physiologiste, écologiste, etc., trouve dans la flore et la faune intertidales — leur inventaire qualitatif et quantitatif, leur comportement, leurs adaptations, notamment aux variations de températures, de salinité, de conditions d’exondation — un extraordinaire domaine d’observations et de recherches.
Plus pratiquement, le pêcheur et à sa suite le touriste y voient une manne continuellement offerte, mais par là même trop souvent saccagée. Hautement élaborés, les équilibres biologiques de la zone de battement des marées sont extrêmement fragiles. Le basculement d’un « caillou », non remis en place, entraîne la mort de tout ce qui est fixé :
— dessus et qui, ayant besoin pour vivre de lumière, se trouve maintenant à l’ombre ;
— dessous et qui, ayant besoin pour vivre d’obscurité, se trouve maintenant à la lumière.
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La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 13
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Quelques algues arrachées condamnent à la dessiccation la faune réfugiée sous leurs frondaisons. La moindre atteinte au substrat (dragages et dérochements), la moindre modification du pH (implantations d’usines ou poses d’égouts) appauvrissent, vulgarisent, parfois même éliminent complètement les communautés.
Par ailleurs, l’âpre lutte qui se poursuit actuellement sur la majorité des côtes fran-
çaises (et aussi une bonne partie des côtes européennes) entre tourisme et conchy-liculture témoigne de façon significative de l’intérêt économique des horizons intertidaux.
Patrimoine commun, facilement accessible, remarquablement riche, extraordinairement diversifié, mais aussi patrimoine de plus en plus menacé, y compris dans ses fondements physico-chimiques (aménagement des côtes, pollutions), la zone de battement des marées, champ de recherches, espace de loisirs, terrain de récoltes et de cultures, doit faire l’objet de l’attention la plus soutenue et des mesures de conservation les plus vigilantes.
E. P.
V. Romanovsky, C. Francis-Boeuf et J. Bour-cart, la Mer (Larousse, 1953). / J. R. Lewis, The Ecology of Rocky Shores (Londres, 1964).
/ C. H. Cotter, The Physical Geography of the Oceans (Londres, 1965).
margarine
Corps gras alimentaire se présentant sous la forme d’une émulsion plastique
« eau-dans-l’huile ».
La margarine a été inventée en 1869
par un pharmacien français, Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880), à la suite d’un concours organisé par Napoléon III « pour un corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s’alté-
rer, en gardant sa valeur nutritive ».
Mège-Mouriès prépara les premières margarines avec des graisses animales (suif, saindoux) émulsionnées avec de l’eau et du lait. Peu à peu, les graisses végétales (coprah, palmiste, palme) ont trouvé leur place dans la composition de la phase grasse à côté des graisses animales. La seconde étape fondamentale dans l’histoire de la margarine a été la mise au point, par le chimiste allemand Wilhelm Normann, de l’hydrogénation de corps gras à la suite des travaux des savants français P. Sabatier et Sanderens. Cette découverte, qui permet de « durcir » les huiles liquides et de les transformer en graisses solides, a rendu possible l’utilisation des huiles (arachide, tournesol, soja, etc.) dans les margarines.
Matières premières
Les margarines sont constituées d’une phase grasse dans laquelle est dispersée une phase aqueuse. Cette dernière, en France et dans la plupart des autres pays, ne doit pas dépasser 16 p. 100.
La phase grasse
Elle comprend des huiles végétales fluides, des graisses végétales, des graisses animales ou des huiles marines. Généralement, il y a deux, trois ou quatre corps gras utilisés soit tels quels, soit hydrogénés. Certaines margarines sont dites « exclusivement vé-
gétales » ; d’autres « riches en acides gras polyinsaturés », importants du point de vue nutritif ; d’autres encore sont spéciales pour certains régimes diététiques.
En fait, il n’y a pas une, mais des margarines. Il faut d’ailleurs aussi tenir
compte, dans le choix des matières grasses et la formulation de la phase grasse, de l’emploi auquel est destiné le produit (margarine de table ou de cuisine, ou pour pâtisserie), de la saison, des habitudes alimentaires, etc. La phase grasse est additionnée — lorsque cela est autorisé — de colorants naturels, d’aromatisants, de vitamines A ou D, d’émulsifiants et d’antioxygènes.
La phase aqueuse
Elle comprend de l’eau et/ou du lait. Ce dernier est généralement additionné de ferments bactériens sélectionnés, qui développent un arôme agréable voisin de celui du beurre. La phase aqueuse est également additionnée d’adjuvants
— sucre ou sel. Parfois on y ajoute un révélateur — fécule ou amidon — qui permet de détecter facilement la margarine dans le beurre.
Préparation
Elle comprend les étapes suivantes : dosage et formulation des deux phases, mélange et mise en émulsion, cristallisation et malaxage. Dans les installations discontinues, la pièce maîtresse est le tambour refroidisseur-rotatif, suivi des cylindres malaxeurs ; dans les installations continues (les plus fré-
quentes maintenant), on retrouve les mêmes tambours-refroidisseurs, mais surtout les appareils appelés tubes-refroidisseurs à lames racleuses, dont le type le plus connu est le votator. La margarine terminée est ensuite — le plus souvent en continu et automatiquement — conditionnée en un boudin de section carrée, coupée en cube et em-paquetée sous forme de pains cubiques de 250 et 500 g. On la conserve dans des chambres de stockage à 5 °C avant de la distribuer — toujours en camions frigorifiques — vers des dépôts intermédiaires, puis vers des détaillants.