gumes...). Les pâtes cuisinées (ravioli, cannelloni...) sont du domaine de la conserverie ou du surgelé.
y Le couscous est également un produit dérivé du Blé dur ; on agglomère des semoules légèrement hydratées et on sèche ; la fabrication a été industrialisée, mais en perdant le côté folklorique des pays d’Afrique du Nord.
Le boulghour est originaire du
Proche-Orient (ou des Balkans) : c’est un Blé dur décortiqué et précuit. Il est fabriqué industriellement aux États-Unis, où on voudrait l’incorporer dans les rations alimentaires.
Aliments composés pour les animaux
Au fur et à mesure que l’Homme « progresse », il réduit la quantité de céréales qu’il consomme au profit des fruits, downloadModeText.vue.download 549 sur 573
La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 4
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des légumes verts et de la viande.
L’accroissement de la production des animaux se fait grâce aux céréales ; la ration du Poulet et du Porc contient de 75 à 80 p. 100 de céréales, si bien que l’on a pu qualifier ces animaux de céréales à 2 et à 4 pattes. Les aliments sont composés non seulement pour le bétail, mais pour tous les animaux domestiques, le gibier, les poissons...
L’alimentation des animaux est
rationnelle, et l’on profite des découvertes les plus récentes de la physiologie de la nutrition animale. L’alimentation doit être économique, et les ordinateurs (programmation linéaire) établissent la composition précise de l’aliment composé, compte tenu des contraintes de l’espèce, des marchés de la région, de l’usine... La proportion des céréales et des sous-produits d’industries des céréales dans la formule est toujours très importante (55
à 60 p. 100).
La fabrication des aliments compo-sés pour le bétail est simple et comprend trois stades :
— broyage des matières premières (par choc dans les broyeurs à marteaux) ;
— mélange des composants (il faut éviter ensuite le démélange) ;
— mise en forme de bouchons, de
miettes (par pression-extrusion).
La rentabilité des aliments compo-sés est grande pour le bétail, et cette toute jeune industrie de la fabrication des aliments pour les animaux croît à un rythme rapide. La capacité annuelle de production dépassait en France, en 1970, 7 Mt (à base de plus de 3,5 Mt de produits céréaliers), et est mainte-
nant supérieure à celle de la meunerie.
La capacité de production, qui double actuellement tous les 5 ans, a un très bel avenir, puisque la France possédait, en 1970, 25 millions U. G. B. (unités gros bétail), soit 40 p. 100 de la production animale de la C. E. E., et que sa production d’aliments qui ont été composés pour le bétail correspondait seulement en fait à 22 p. 100 de la production de la C. E. E.
Amidonnerie
L’extraction de l’amidon des céréales est très ancienne. Il y a 2 000 ans, les Grecs faisaient fermenter les grains de Blé dans l’eau pour éliminer le gluten, qui cimente entre eux les grains d’amidon. C’est aux XVIIIe et XIXe s. qu’apparaissent la féculerie (Pomme de terre), l’amidonnerie de Maïs et celle de Froment (à partir de la farine et non plus du grain).
Actuellement, l’amidonnerie de cé-
réales est à base de Maïs, et les autres amidons (Froment, Riz...) sont presque des curiosités (moins de 2 p. 100).
L’amidonnerie de Maïs est très
concentrée, et deux importantes usines assurent pratiquement la totalité de la production.
y La mouture humide du Maïs.
Comme en meunerie, on procède
initialement au nettoyage du lot de grains. Pour débarrasser les grains de Maïs du germe (volumineux et
contenant les matières grasses), on les trempe 24 h et on les broie grossièrement ; le germe, plus léger, est éliminé par flottation. On broie plus finement les fragments d’amande
pour libérer les grains d’amidon ; le tamisage, comme les précédentes opérations, se fait en milieu humide et en contre-courant ; il sépare les dé-
bris cellulosiques périphériques et les matières protéiques du lait d’amidon.
Enfin, on récupère les grains d’amidon grâce à des centrifugeuses ; en alternant la centrifugation et la remise en suspension, on lave et on purifie l’amidon ; la dernière opération est le séchage en continu dans un courant d’air chaud (flash dryers).
y La glutennerie, ou amidonnerie
de Froment. Les matières protéiques du Froment sont les seules à former une phase continue dans la pâte : on peut l’isoler et la récupérer par simple lavage (c’est le gluten). L’amidon-nière Martin est un pétrin à double spire permettant la séparation du gluten, et les grains d’amidon qui ont été éliminés sont récupérés comme précédemment.
L’amidonnerie de Froment permet
d’obtenir à partir de la farine deux produits nobles : gluten et amidon.
y Les emplois et transformations des amidons. Les amidons rivalisent avec les farines (ou les complètent) dans beaucoup de formules de fabrication de produits alimentaires (gâteaux, produits diététiques, petits déjeuners, sauces, potages, pâtés...) et d’industries telles que la brasserie*. Dans un passé encore récent, c’étaient les amylacés qui assuraient la gélification des entremets. L’industrie pharmaceutique utilise également l’amidon comme support de médicaments.
L’empesage des textiles (apprêt industriel, repassage) est bien connu, et l’industrie de la papeterie procure d’importants débouchés.
Les transformations physico-chi-
miques des amidons ont pour but :
— soit de modifier les caractéristiques des amidons (solubilité, viscosité, pouvoir adhésif...) pour les adapter au mieux à leurs différents emplois ;
— soit d’aboutir à des produits
chimiques nouveaux, alimentaires ou industriels.
Les premières transformations ré-
sultent de traitements thermiques (amidons gonflants, dextrines), d’acidifi-cation, d’oxydation, d’éthérification, d’estérification..., où l’on dégrade le moins possible la macromolécule.
Les secondes transformations modifient radicalement la molécule d’amidon par voie chimique ou enzyma-
tique. C’est ainsi que, depuis 1811, on fabrique le glucose par hydrolyse acide et ensuite par voie enzymatique. C’est la réglementation française qui a empê-
ché que ce sucre (sous forme cristallisée ou de sirop) connaisse un emploi aussi important qu’à l’étranger.
On a vu en meunerie les possibili-tés de déplacement des matières azotées des farines ; les fractions les plus pauvres en azote ont des applications alimentaires et/ou industrielles très voisines de celles des amidons ; ce sont en quelque sorte des « amidons impurs obtenus par voie sèche ».
J. B.
F Aliment / Alimentation / Alimentation rationnelle du bétail / Brasserie.
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Centre national de coordination des études et recherches sur la nutrition et l’alimentation, les Journées scientifiques du pain (C. N. R. S., 1948) ; les Méthodes analytiques des céréales (C. N. R. S., 1958) ; Nouvelles Journées scientifiques du pain. La qualité du pain (C. N. R. S., 1963 ; 2 vol.). / Association générale des producteurs de blé, Journées scientifiques préparatoires du séchage (A. G. P. B., 1952) ; Compte rendu de la journée pratique de la qualité des blés (A. G. P. B., 1955). / S. A. Matz (sous la dir. de), The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed (Westport, Connect., 1959) ; Cereal Science (Westport, Connect., 1969). / H. Y. Pomeranz (sous la dir.
de), Wheat Chemistry and Technology (Saint Paul, Minnesota, 1971). / C. Hummel, Macaroni Products (Londres, 1966). / Ouvrage collectif, Brot in unserer Zeit (Detmold, 1966).
On peut également consulter le Compte rendu des congrès internationaux des céréales et du pain (Hambourg, 1955 ; Vienne, 1966 ; Dresde, 1970) et le Compte rendu des assemblées géné-