Форма состояла из кителя, брюк, нескользящих туфель с вмонтированной в носок стальной защитной пластиной, фартука, шейного платка в бело-голубую клетку, ну и, конечно же, белого колпака – toque blanche, который я надела, предварительно заплетя волосы в косу и спрятав под воротник. Теперь из зеркала на меня смотрел самый настоящий повар «Le Chat Noir». Если бы кто-нибудь был рядом, я бы попросила: «Ущипни меня». Сфотографировав свое отражение, я послала снимок сестре, которая до сих пор отвечала на мои сообщения только сердечками.
Вскоре стук в дверь отвлек меня от любования новенькой формой. Переодевшись за стенкой, в туалете, Бо с одобрением оглядел меня и, поправив на мне шейный платок, сказал:
– Теперь ты одна из нас. Готова увидеть кухню?
– Давно!
– Тогда вперед.
Официанты и официантки уже приступили к работе. На них были белые рубашки или блузки, черные брюки или юбки, жилеты и длинные фартуки. Кто-то включал кассовое оборудование, кто-то чистил приборы, кто-то расстилал белоснежные скатерти, складывал салфетки, расставлял по столам букетики цветов и свечи. С первого взгляда было видно, что всё: тарелки, бокалы, перечницы, солонки – стильное, элегантное, наивысшего качества.
Бо знакомил меня со всеми, кого мы встречали. Я старалась запоминать имена, хотя мысленно была уже на кухне. Путь показался мне бесконечно долгим. Наконец мы вошли в открытую дверь рядом с барной стойкой главного зала. Я сразу услышала постукивание и позвякивание – звуки, хорошо знакомые каждому повару. Этот умиротворяющий шум мгновенно помог мне почувствовать себя на своем месте.
– Как ты, разумеется, знаешь, мы готовим средиземноморские и провансальские блюда на высочайшем уровне, – сказал Бо, вводя меня в примыкающее к кухне маленькое помещение с отверстием в стене, откуда официанты забирали готовую еду.
Я кивнула. Насколько я помнила, на сайте ресторана говорилось так: «Мы предлагаем кулинарные творения, сочетающие в себе традицию и современность. Все ингредиенты от местных производителей: с ближайшего рынка – на тарелку».
– Относительно меню Сильви, к счастью, предоставляет нам большую свободу, – продолжил Бо. – Раньше нашим шеф-поваром была Мей-Лин – настоящая богиня. Именно ей мы обязаны тремя мишленовскими звездами. Но она ушла на пенсию, и теперь мы стараемся сохранять тот же уровень, а это не всегда просто.
В гастрономии имя Мей-Лин Фонтенблё стало почти легендарным. Я постаралась не показать, как я разочарована тем, что не успела поработать под началом такого мастера. Ее преемник наверняка тоже был блестящим поваром.
Когда мы наконец вошли в кухню, я на несколько секунд потеряла дар речи, увидев воплощение своей мечты. Сверкающие стальные рабочие поверхности, удобно расположенные плиты, до блеска начищенные кастрюли и сковороды на потолочных держателях, стеклянная комната-холодильник.
Следуя за Бо, как в трансе, я рассматривала все большущими глазами. Во время учебы в Бордо я уже работала на очень хорошо оборудованной кухне, но никакого сравнения с этой она не выдерживала. Очевидно, Сильви Леллуш не пожалела ни сил, ни средств, чтобы создать для своих сотрудников оптимальные условия.
Похоже, еще не все были в сборе, однако в кухне уже царило оживление. Полным ходом шла mise en place[9]: повара заранее готовили свои рабочие места, чтобы потом все протекало быстро и гладко.
– Это Бенуа, наш замечательный специалист по рыбе. А вон Тьерри: никто во всей Франции не жарит мясо лучше его. Поверь мне, вегану: уж я-то врать не стану.
Бо на ходу указывал мне на людей, деловито бегавших туда-сюда. Все здоровались и приветливо улыбались. Их имена я тоже пока не смогла запомнить – мешало возрастающее радостное волнение.
После того как Бо показал мне кладовую и отдельную зону, где колдовал кондитер, мое терпение истощилось. Я должна была немедленно все опробовать: испытать остроту ножей, изучить стиль работы коллег и присоединиться к их отточенному танцу.
– В следующий раз, когда придешь к началу смены, зайди, пожалуйста, оттуда. – Бо указал на дверь в противоположном конце кухни. – Поставщики, которые каждый день привозят нам свежие продукты, тоже пользуются служебным входом. Ты пройдешь через раздевалку и попадешь прямо сюда.
Прежде чем я успела ответить, передо мной возникла какая-то фигура. Чтобы избежать столкновения, я резко остановилась, едва устояв на ногах. Человека, который преградил мне путь, я пока не знала. Единственный из всех, он был без шейного платка и носил черную бандану вместо традиционной поварской шапочки. Если на кухне такого ресторана кому-то позволялись вольности, это могло означать только одно. Бо подтвердил мою догадку: