Angélique, après un rapide coup d'œil à la table, avait pu se convaincre, devant le flacon de bourgogne à peine entamé, que l'ivresse n'était pour rien dans l'étrangeté de ce discours. Aussi réprima-t-elle son envie de rire, et dit-elle d'un ton innocent :
– Maître, nous ne sommes que de modestes traiteurs et avons encore tout à apprendre. J'ignorais, je l'avoue, que les conseillers au Parlement fussent aussi difficiles...
Tout à son sujet, le client continuait à exposer sa plainte. L'omelette qu'on lui avait servie aujourd'hui ne rappelait en rien celle dont il avait gardé un DIVIN souvenir.
– Les œufs sont pourtant frais..., hasarda Angélique.
Mais le conseiller au Parlement l'interrompit avec un geste dramatique :
– Il ne manquerait plus que cela qu'ils ne le fussent point ! Là n'est pas la question. Je veux savoir QUI a fabriqué l'omelette de l'autre jour. Car il ne faut pas croire qu'on pourra me faire manger celle-ci au même titre que la première.
En réfléchissant, Angélique se souvint qu'elle avait préparé elle-même la fameuse omelette.
– Je suis contente qu'elle vous ait plu, dit-elle, mais je confesse que c'est un peu par hasard qu'elle vous a été servie impromptu. En général il faut me passer la commande à l'avance, afin que je puisse réunir tous les ingrédients qui la composent.
Un éclair de convoitise s'alluma dans les petits yeux porcins du personnage. D'une voix implorante, il supplia Angélique de lui confier sa recette, et elle dut défendre son secret avec autant de coquetterie qu'elle en aurait mis à défendre sa vertu.
Pratique et ayant rapidement jaugé l'individu, elle décida qu'il était des gens qu'il faut conduire à la trique, moyennant quoi il deviendrait une source inépuisable de revenus pour le Coq-Hardi.
Posément, elle mit ses mains aux hanches pour jouer son rôle d'aubergiste accorte mais rusée, et lui dit que, puisqu'il semblait si bien s'y connaître, il devait savoir que, de tradition séculaire, les maîtres queux ne communiquent leurs recettes les plus remarquables que contre espèces sonnantes et trébuchantes.
Malgré sa condition sociale élevée, le gros seigneur poussa deux ou trois jurons, puis, avec un soupir, convint que la chose était loyale. C'était entendu, il paierait bon prix, mais à condition que le nouveau chef-d'œuvre fût conforme au premier. Il comptait amener pour cet arbitrage une tablée des plus fins gourmets du palais et du Parlement.
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Angélique tint la gageure et fut chaudement félicitée par l'élégante assistance. Puis la recette fut remise contre une bourse pesante du conseiller du Bernay, qui la lut d'une voix aussi émue que s'il se fût agi d'un billet doux.
– Mettre dans une douzaine d'œufs battus, une pincée de ciboulette verte, une ou deux crêtes de coq grillées, six feuilles de sona, trois ou quatre branches de pimprenelle, deux ou trois feuilles de bourrache, autant de buglosse, cinq ou six feuilles d'oseille ronde, une ou deux branches de thym, deux à trois feuilles de laitue tendre, un peu de marjolaine, d'hysope et de cresson. Faire sauter le tout dans un poêlon où l'on aura mis moitié huile, moitié beurre de Vanves. Arroser de crème fraîche.
Après cette lecture, il y eut un silence pieux, et le conseiller dit gravement à Angélique :
– Mademoiselle, je reconnais que, moi-même, pour une somme plus importante que celle que nous venons de vous remettre, je n'aurais jamais pu me résoudre à livrer un tel secret, digne des dieux seuls. Je veux y voir, au surplus, le désir que vous avez eu de nous être agréable. Mes amis et moi, nous le reconnaîtrons en fréquentant souvent ces agréables lieux.
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Ce fut ainsi qu'Angélique gagna la clientèle raffinée des « friands ». Elle eut chez elle le comte de Broussin, Bussy-Rabutin, le marquis de Villandry. Pour ces messieurs, les plaisirs de la table primaient tous les autres, y compris ceux de l'amour. Et les carrosses et les chaises à porteurs commencèrent à s'arrêter sous l'enseigne du Coq-Hardi, ainsi qu'elle l'avait rêvé.
Des bourgeois, des gens de lettres, des médecins vinrent aussi.
Ils avaient l'habitude de discourir à perdre haleine sur les propriétés médicales des mets qu'on leur présentait.
– Voici une longe de chevreuil en ragoût que je vous recommande, messieurs, disait le docteur Lambert-Martin à ses amis. Nous prétendons que les agitations de cet animal, sa légèreté et sa gaieté purifient les chairs de toutes superfluités... Et, après ce ragoût, que nous donnerez-vous, ma belle ?
– Des cornes de cerf frites14, répondait Angélique. On prétend que c'est excellent pour maintenir en place celles de certains maris.
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En 1663, Angélique mit à profit les loisirs forcés du carême pour réaliser trois projets qui lui tenaient au cœur.
Tout d'abord, elle déménagea. Elle n'avait jamais aimé ce quartier étroit et agité, à l'ombre du Grand Châtelet. Elle trouva dans le beau quartier du Marais une loge d'un étage et de trois pièces, qui lui parut un palais.
C'était rue des Francs-Bourgeois, non loin du croisement de la rue Vieille-du-Temple. Sous Henri IV, un financier avait commencé à construire là un bel hôtel de briques et de pierres de taille. Mais, ruiné par les guerres ou par ses escroqueries, il avait dû laisser la construction inachevée. Seul le porche, flanqué de deux loges précédant la grande cour intérieure, avait été terminé. Une petite vieille, qui était propriétaire de l'immeuble, on ne savait trop pourquoi, habitait d'un côté de la voûte ; elle loua l'autre côté à Angélique pour un prix modique.
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Au rez-de-chaussée, deux fenêtres, solidement grillées, éclairaient un couloir conduisant à une minuscule cuisine et une chambre assez vaste qu'Angélique habita. La belle chambre de l'étage fut réservée aux enfants, qui s'y installèrent en compagnie de leur gouvernante, Barbe, laquelle quittait le service de maître Bourjus pour entrer à celui de « Mme Morens ». C'était ainsi qu'Angélique avait décidé de se faire appeler. Un jour, peut-être, pourrait-elle ajouter à ce nom la particule. De cette façon, les enfants porteraient le nom de leur père : de Morens. Et plus tard, elle essaierait de revendiquer pour eux les titres, sinon le patrimoine. Elle espérait follement. L'argent peut tout. Déjà n'était-elle pas « chez elle » ?
Ce n'était qu'une habitation de portier-suisse, mais quand on y entrait, le porche faisait illusion. Bien qu'on n'y eût jamais posé les portes de beau chêne qui étaient destinées à ce porche, les sculptures en étaient achevées ; deux têtes de béliers parmi des guirlandes de fleurs et de fruits. La porte du petit logis donnait sous la voûte.
Barbe avait quitté sans regrets la rôtisserie. Elle n'aimait pas le métier de rôtisseur et ne se plaisait qu'avec « ses petits ». Depuis un moment, déjà, elle s'occupait d'eux exclusivement. Pour la remplacer, Angélique avait engagé deux filles de cuisine et un marmiton. Avec Rosine, qui devenait une accorte et fraîche servante, Flipot en marmiton, et Linot qui était plus particulièrement chargé de distraire les clients et de vendre les gaufres, rissoles et oublies, le personnel du Coq-Hardi devenait imposant.
Rue des Francs-Bourgeois, Barbe et les enfants seraient au calme. Le soir de son installation, Angélique ne cessa de monter d'un étage à l'autre, dans son excitation. Il n'y avait pas beaucoup de meubles : un lit dans chaque pièce, plus un petit lit d'enfant, deux tables, trois chaises, des carreaux de peluche pour s'asseoir. Mais le feu dansait dans l'âtre, et la grande chambre embaumait les crêpes. C'est avec les crêpes qu'on baptise un logis.