Диета должна также обеспечивать потребность организма в энергии за счет жиров и углеводов. Кроме того, необходимы витамины, незаменимые жирные кислоты, минеральные вещества и пищевые волокна.
При некоторых заболеваниях организм человека теряет большое количество определенных пищевых веществ (например, кальция). В таком случае потребуется регулярное их восполнение: содержание в рационе того или иного элемента должно превышать обычные физиологические нормы.
Чтобы обеспечить это, нужно учитывать при выборе продуктов не только показатели пищевой ценности, но и количество отдельных веществ.
Так, кальций лучше усваивается организмом из творога или йогурта, чем из молока.
Принцип № 2. Любая диета должна составляться с учетом баланса между пищей, которую принимает человек, и способностью организма к ее усвоению.
Этого можно добиться с помощью целенаправленного назначения определенного количества пищевых веществ, тщательного подбора продуктов и выбора способа термической обработки. При составлении режима питания обязательно учитывают особенности обмена веществ больного и состояния всех его органов и систем.
При составлении лечебного рациона необходимо стремиться к тому, чтобы он производил как можно больший терапевтический эффект при минимальных ограничениях в питании. Иными словами, из диеты исключается лишь то, что нужно, но не более того.
Принцип № 3. Лечебная диета должна назначаться с учетом как местного, так и общего воздействия пищи на организм больного.
Местное воздействие представляет собой влияние на органы чувств (зрение, обоняние, вкусовые рецепторы) и пищевой канал (ротовая полость и желудок). Повысить привлекательность диетического питания с ограниченным набором продуктов можно, если улучшить его вкус и аромат с помощью пряностей и приправ.
Большое значение имеют химические, механические и температурные характеристики еды.
Химическое воздействие обеспечивается за счет веществ, входящих в состав продукта или образовавшихся при термической обработке. К химическим раздражителям относятся экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла в пряностях и овощах, а также органические кислоты.
Механическое действие пищи зависит от ее объема, консистенции, степени измельчения продуктов, способа тепловой обработки (варение, тушение, жаренье) и качественного состава (наличие пищевых волокон, соединительной ткани).
Температурное воздействие пищи возникает во время ее контакта со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Наименее эффективны блюда, термически близкие к температуре тела человека.
Общее воздействие пищи – это ее влияние на процессы обмена веществ, протекающие в клетках, органах и тканях, благодаря чему происходят перемены в их функциональном и морфологическом состоянии.
Принцип № 4. Лечебная диета должна предусматривать щадящие, тренировочные и разгрузочные рационы. Щадящий рацион обычно используется при раздражении или функциональной недостаточности какого-либо органа либо системы органов. В зависимости от степени тяжести заболевания вводятся определенные ограничения по химическим, механическим или температурным раздражителям.
Не рекомендуется как поспешное расширение строгой диеты, так и длительное ее затягивание, так как это может привести к осложнениям в течение заболевания. Например, при слишком продолжительном исключении из рациона поваренной соли у больного может появиться состояние, вызванное дефицитом натрия и хлора в организме.
Такие диеты не используются постоянно, а назначаются на первом этапе лечения. Затем щадящий рацион заменяется на более свободную тренировочную диету, которая позволяет сделать питание больного разнообразнее и полноценнее. Но если возникнет ухудшение, придется опять вернуться к щадящей диете.
К тренировочному режиму можно переходить постепенно (ступенчатая система) или путем относительно резкого, но кратковременного изменения питания (контрастные дни, или система «зигзагов»). Резкие переходы в питании полезны при вялотекущем заболевании, так как дают встряску организму.
Стимуляции организма способствуют нагрузочные дни, которые применяются на фоне основной лечебной диеты. В эти периоды в рацион включаются ранее ограниченные вещества и продукты, что позволяет активизировать функции пораженного органа и проверить его на выносливость. Если больной хорошо переносит пищевые «зигзаги», их можно проводить чаще. Они производят и психологический эффект, так как укрепляют уверенность человека в том, что он движется к выздоровлению.