Для быстрой закваски капусты применяют уксус. По одному из рецептов, смесь из 3 кг свежей капусты, 3–4 морковок, 3–4 головок чеснока шинкуют и заливают кипящим маринадом: 1 л воды, 200 г сахарного песку, 200 г подсолнечного масла, 150 г столового уксуса, 3 ст. ложки соли. Оставляют на сутки при комнатной температуре, затем держат в холодильнике. Салат готов к употреблению через сутки.
Огурец посевной
Сейчас огурцы выращиваются на всех пяти континентах земного шара. Родина огурцов — северные районы Индостанского полуострова, где и по сей день растет он в лесных зонах, обвивая деревья, как лиана. Случается, что и заборы в индийских деревнях тоже оплетены дикорастущими мелкими огурцами. Это так называемый огурец Хардвика. Он несъедобен, так как содержит очень большое количество горьких веществ — кукурбиацинов.
Огурец — один из самых древних культивируемых человеком овощей, сведения о котором как об очень популярном пищевом продукте относятся к V–IV тысячелетию до н. э. Семена огурцов были обнаружены при раскопках египетских пирамид.
О том, как ценились плоды этого растения, свидетельствует старая легенда, повествующая о жестокой расправе турецкого султана Магомета, приказавшего вскрыть животы своим придворным, чтобы узнать, кто съел один из присланных ему в подарок огурцов.
В нашей стране огурцы, судя по письменным источникам, появились лишь в начале XVI в. Культивирование этого овоща привело к выведению очень многих сортов, приспособленных к самым разнообразным условиям выращивания как в открытом грунте, так и в парниках и теплицах, позволяя заниматься разведением огурцов повсеместно в течение всего года.
Плод огурца — ложная ягода, или тыквина, различной формы и размера. В юго-восточных провинциях Китая выращивают огурцы с цилиндрическими плодами, длина которых достигает 1 м, а диаметр — 6–8 см. На территории Непала обнаружены экземпляры с массой 3 кг и более (длина плода — 38–42 см, диаметр — 20–24 см).
Сейчас огурцы доступны всем и каждому, сортов стало неизмеримо больше, чем знавали наши предки. Вкус их улучшился, а размер уменьшился, поскольку гигантские огурцы — это скорее экзотика, нежели реальное сельхозпроизводство, так как, в отличие от других овощей, огурец тем ценнее, чем меньше, например корнишоны.
Несмотря на то что в быту огурец считается пищевым растением, у него немало и лечебных свойств, на которые древние врачеватели обратили внимание задолго до нашей эры.
Так, великий врач древности Гиппократ считал, что ароматные и вкусные, наполненные солнечным теплом пупырчатые плоды очень полезны и здоровым и больным, особенно тем, кто страдает заболеваниями почек, печени, сердца, склонен к отекам и запорам.
В настоящее время основными показаниями к применению диетического питания с целенаправленным включением повышенного количества огурцов являются многие хронические заболевания: гиперацидный гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, запоры, гепатит, сердечно-сосудистые заболевания, водянка, болезни почек, тиреотоксикоз, анемии, ожирение, нервные расстройства, атеросклероз, ацидоз (закисленность внутренней среды организма: крови, лимфы и межклеточной жидкости), катары верхних дыхательных путей с упорным кашлем, мочекаменная болезнь, сопряженная с высокой закисленностью мочи (уратурия).
Употребление свежих огурцов следует ограничить (вплоть до исключения из рациона) при обострениях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых гастритах любой этиологии (с нормальной, повышенной и пониженной секрецией желудочного сока), острых энтеритах, энтероколитах и колитах, почечно-каменной болезни и пиелоциститах со щелочной реакцией мочи.
Соленые и маринованные огурцы противопоказаны при острых и хронических (в стадии обострения) гепатитах, холециститах и желчнокаменной болезни. Следует резко ограничить потребление консервированных огурцов также при гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы, противопоказаны они при острых и хронических нефритах (в стадии обострения), хронической почечной недостаточности.
Огурец — это однолетнее травянистое растение со стелющимся ветвистым опушенным стеблем длиной от 1,5 до 3 м. Относится к семейству тыквенных. Листья крупные, простые, сердцевидные, черешковые, как и стебли, жесткоопушенные. Огурец — раздельнополое перекрестноопыляющееся растение. Цветки пазушные, крупные, желтые, на стебле сначала формируются мужские (с тычинками), а затем женские (с завязью и пестиком). Количество женских цветков постепенно увеличивается к вершине главного стержня и на боковых побегах.