1 – 2 г черного молотого перца
1 бутон гвоздики
75 г сахара
20 г соли
Томатный сок с мякотью смешать со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовить, как соус томатный с зеленью.
СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ
10 кг помидоров
500 г репчатого лука
3 – 4 зубчика чеснока
270 – 300 мл столового уксуса
20 г черного молотого перца
по 10 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы
0,5 г порошка горчицы
750 г сахара
100 г соли
Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1 – 2 мин., остудить в холодной и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами.
Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить массу до половины первоначального объема.
Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки.
Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин. до готовности. Уксус влить перед окончанием варки.
Разлить соус по банкам в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 мин., литровые – 25 мин.
СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
5 кг помидоров
500 г репчатого лука
2 головки чеснока
3 – 4 лавровых листа
20 – 30 г зелени эстрагона
сахар
черный молотый перец
растительное масло
соль по вкусу
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой – вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона.
Протереть массу через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.
Разлить соус в банки в горячем виде. Когда он застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки.
Хранить в темном и холодном месте.
СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-МАКЕДОНСКИ
10 кг помидоров
225 г свежих (или соленых) огурцов
500 мл столового уксуса
30 г красного острого перца
15 г черного молотого перца
5 г порошка горчицы
600 г сахара
120 г соли
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито.
Свежие (или соленые) огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на две трети.
В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус.
Хорошенько перемешать, довести до кипения и разлить по банкам.
Пастеризовать полулитровые банки при температуре 85 – 90 °C 7 – 8 мин., литровые – 12 – 15 мин.
СОУС ИЗ ПЕРЦА
1 кг зеленого сладкого перца
2 л молочной сыворотки
Промыть стручковый перец и порубить его ножом. Затем положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 ч. После этого переложить в банки и плотно укупорить.
Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.
Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.
СОУС «ТКЕМАЛИ» ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
1 кг ткемали (кислых слив)
1/4 стакана воды
1 ч. ложка кориандра
4 – 5 зубчиков чеснока
стручковый перец
омбало (полей-трава)
соль по вкусу
Перебранные ткемали промыть холодной водой, разрезать на половинки и положить в кастрюлю. Влить немного воды, поставить емкость на огонь и кипятить, пока у слив кожица не начнет отставать от мякоти.