Немало среди пряных растений и представителей умеренного и субтропического климата. Богато, в частности, пряными растениями и наше Закавказье, особенно Грузия. В Советском Союзе произрастает более 150 различных пряных растений. Некоторые из них применяются по всей нашей стране, другие используются только для приготовления блюд национальной кухни: кавказской, узбекской и др.
Химические вещества накапливаются в разных частях растений. Поэтому и используются в пищевой промышленности, в быту то плоды, то семена, то цветочные почки, то листья. И соответственно этому делят пряные растения на 6 групп: 1-я группа — используются семена (горчица, мускатный орех и т. д.), 2-я группа — плоды (кардамон, виды перца: черный, душистый, белый, стручковый; ваниль, бадьян, тмин, анис и т. д.); 3-я группа — цветы и их части (каперсы, гвоздика, шафран); 4-я группа — листья и трава (лавровый лист, эстрагон, мускатный шалфей, майоран и др.); 5-я группа — кора (кора корицы); 6-я группа — подземные органы (имбирь, солодка, аир и др.).
Есть среди растений, используемых как пряности, и такие, у которых используют несколько частей, например укроп и кориандр, больше известный под названием «кинза». У этих растений используют листья и плоды.
«Умеренное потребление пряностей, — писал великий русский физиолог И. П. Павлов, — является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи, ее запах возбуждают аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи».
Однако вернемся к шафрану. Стоил он очень дорого, и широко пользоваться им могли только такие безумные расточители, как римский император Гелиогабал, который купался в прудах с водой, надушенной шафраном. Своим ароматом растение обязано наличию эфирного масла, главными компонентами которого являются пинен и цинеол.
Обладает шафран и лекарственными свойствами. Как о целебном растении, о нем упоминали такие врачи древности, как Гиппократ, Диоскорид, Авиценна. В народе шафран до сих пор считается болеутоляющим, мочегонным и противосудорожным средством. Раньше в медицине он использовался для производства опийно-шафрановой настойки и сложной настойки сабура. В современной медицинской практике шафран не применяется. За рубежом шафран изредка используют для глазных примочек и при некоторых гинекологических заболеваниях.
У нас в стране шафран употребляют как безвредный краситель и ароматическое сырье в пищевой промышленности.
Родиной шафрана считается Балканский полуостров. Однако есть мнение, что шафран занесен в Европу из Ирана, Индии и стран Ближнего Востока, где он издавна культивируется. В настоящее время основные шафрановые плантации находятся в Испании, куда растение было завезено маврами, и в Южной Франции. Культивируют шафран и на юге СССР — в Азербайджане, где со второй половины октября до конца ноября происходит сбор рылец шафрана. Цветение одного цветка продолжается около 2–3 дней, а период массового цветения занимает от 7 до 15 дней. Производство этого вида сырья очень трудоемко. Ведь для получения 1 кг сухой массы идут рыльца со 150–200 тысяч цветков. Обычно на плантациях срывают весь цветок, а затем, после сбора, выщипывают рыльца.
Кому из нас не приходилось отдыхать на берегу небольших рек, то трепещущих на песчаных перекатах, то замирающих тихими омутами. Но обращали ли вы внимание на пучки длинных узких листьев, поднимающихся кверху прямо из воды? Это не камыш и не осока. Вы видели аир болотный, растение с очень интересной историей.
Но прежде чем мы познакомимся с ним, давайте припомним, как выглядит это растение. В прибрежном иле скрывается длинное и толстое корневище — наиболее важная с медицинской точки зрения часть растения. От корневища отходят пучки длинных и узких листьев, напоминающих листья ириса. Из центра пучка поднимается зеленый стебель, очень похожий на листья. От стебля косо вверх отходит мясистый буровато-зеленый початок. Это соцветие аира, но вы никогда не увидите его плодов. Почему? Дело в том, что на территории нашей страны аир болотный — чужеземное растение. Его родина — Китай и Индия. Только там живут насекомые, способные опылять цветки аира, и только там в конце лета можно увидеть на аире зеленоватые суховатые плоды. Все части растения издают едва уловимый приятный аромат.
В нашей стране аир называют в народе «татарским зельем», поскольку пришел он к нам в XIII в. вместе с татарскими завоевателями. Вторгшиеся на русскую землю монголо-татары были крайне озадачены тем, что в реках завоеванной страны нет аира. Завоеватели считали, что аир, растущий у берегов, очищает воду, делает ее безопасной для здоровья людей и животных. Поэтому татарские конники бросали в воду кусочки легких ароматных корневищ, благодаря которым аир быстро распространился по территории, завоеванной Золотой Ордой.